Coklat adalah salah satu makanan kegemaran kami, sama ada dalam resipi atau bar atau kotak coklat dicincang di hadapan TV. Bekerja dengan coklat adalah lebih mudah daripada yang anda fikirkan dengan mengikuti beberapa tip sebelum anda memulakan.
Apa itu Chocolate?
Coklat berasal dari kacang-kacangan pokok koko yang dituai dan ditanam sebelum diminum dan diproses. Ia adalah penapaian yang menghasilkan rasa dan kualiti coklat; kacang yang ditapai sepenuhnya menghasilkan coklat berkualiti terbaik.
Selepas mengeringkan kacang, mereka kemudiannya dipanggang dan menjalani rawatan untuk menghasilkan pepejal koko dan ia adalah pepejal yang merupakan ramuan asas semua produk coklat.
Jenis Coklat yang berbeza
Sebelum memilih coklat untuk bekerja dengan memeriksa peratusan koko pepejal. Lebih tinggi peratusan pepejal yang mempersiapkan coklat.
Chocolate Plain mengandungi sebanyak 80% pepejal koko, kurang manis dengan rasa coklat yang sengit. 60-70% pepejal sedikit manis dengan rasa coklat yang padat - coklat yang baik untuk resipi.
Susu Cokelat mempunyai peratusan rendah koko dengan tambahan susu, gula dan perasa yang menghasilkan coklat manis
Coklat Putih tidak mempunyai pepejal koko tetapi dibuat dengan mentega koko - lemak yang diekstrak daripada kacang semasa pemprosesan - sebaliknya.
Coklat Cair - Di Atas Kompor
Cara terbaik untuk mencairkan coklat adalah di atas hob sama ada dandang berganda atau mangkuk kaca di atas kuali air mendidih.
Walaupun cara ini lebih panjang daripada lebur dalam ketuhar gelombang mikro tetapi anda akan mempunyai lebih banyak kawalan ke atas proses lebur dan kurang risiko pembakaran.
Pecahkan coklat ke dalam kepingan kecil dan letakkan di dalam mangkuk atau di atas dandang.
Jangan biarkan bahagian bawah mangkuk menyentuh air atau biarkan air bersentuhan dengan coklat.
Kacau coklat hanya sekali atau dua kali semasa mencair menggunakan sudu kayu.
Segera coklat telah cair mematikan haba. Jangan sekali lagi memasaknya, atau ia boleh menjadi kasar atau terbakar.
Coklat Cair - Di dalam Microwave
Pecahkan coklat ke dalam kepingan kecil, letakkan di mangkuk ketuhar gelombang mikro. Cairkan coklat dalam 30 letupan kedua pada kuasa sederhana. Jangan sekali-kali tergoda untuk memasak untuk tempoh yang lebih lama kerana coklat mencair dengan cepat, dan anda menghadapi risiko pembakaran itu. Coklat coklat terbakar sangat pahit dan tidak boleh digunakan, jadi selalu perlahan-lahan.
Coklat Cair - Di dalam Oven
Pecahkan coklat ke dalam kepingan kecil. Letakkan dalam ketuhar hangat pada suhu yang rendah kerana anda boleh kira-kira 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Perhatikan coklat dan keluarkan sebaik sahaja cair.
Sengsara, Sengsara
Menaikkan dan menurunkan suhu coklat adalah proses yang dipanggil Tempering. Tempering adalah proses yang digunakan ketika membuat bentuk coklat hiasan atau coklat acuan seperti telur Paskah. Ia memberikan "snap" tajam dan tajam dan selesai dengan glossy coklat. Tanpa pembajaan, coklat tidak akan sembuh dan boleh menghasilkan 'bunga mekar' (warna putih) yang membosankan permukaannya.
Ia tidak perlu untuk mengganggu coklat apabila menggunakan coklat dalam resipi atau semasa menambah kek atau penaik.
Cara Coklat Sempurna
Chocolatiers akan menggunakan peralatan rumit untuk mengganggu coklat pada suhu yang tepat tetapi di rumah ia tidak perlu untuk pergi ke apa-apa panjang.
Cuma pecah coklat ke dalam kepingan kecil dan cairkan ke atas air mendidih seperti di atas. Setelah coklat cair dikeluarkan dari panas dan biarkan sejuk (kira-kira 30 minit). Letakkan mangkuk kembali pada panas dan panaskan semula perlahan-lahan sehingga coklat melembutkan tetapi tidak sepenuhnya cair. Ia kini sedia untuk digunakan. Sekiranya coklat menjadi terlalu tebal semasa menggunakan, letakkannya semula di atas air dari semasa ke semasa tetapi jangan terlalu panas.
JANGAN SHOCK THE CHOCOLATE
Tidak 'mengejutkan' coklat adalah peraturan yang paling berguna yang saya pelajari ketika pertama kali bekerja dengan coklat.
Sekali coklat dicairkan ia tidak suka terkejut dengan apa-apa yang sangat sejuk. Menggunakan sudu logam yang sejuk untuk mengaduk, menambah perasa yang sangat sejuk, walaupun mangkuk terlalu sejuk akan membuat coklat berbutir, dan bertukar dengan serta-merta ke dalam benjolan yang keras dan padat.
Sekali coklat menjadi benjolan yang keras, ia tidak akan dapat dibatalkan, bahkan dengan lebur. Oleh itu, sentiasa gunakan sudu kayu untuk mengaduk, pastikan mangkuk dan peralatan dan ramuan lain berada pada suhu bilik dan elakkan percikan dengan air pada bila-bila masa.