Monosodium Glutamate (MSG) - nampaknya orang menyukai atau membencinya. Tetapi bagaimanakah sebuah kristal putih yang kecil dengan rasa tidak jelas tentang punca sendiri begitu banyak kontroversi?
Apakah MSG ?:
MSG adalah versi garam asid glutamat. Asam glutamat adalah satu daripada rantai 20 asid amino yang membentuk molekul protein. Ia adalah asid amino yang tidak penting, yang bermaksud bahawa tubuh menghasilkan apa yang diperlukan dan kita tidak perlu membuatnya dalam diet kita.
Otak menggunakan asid glutamat sebagai neurotransmitter.
Glutamat adalah asid glutamat yang telah dipecahkan oleh penapaian, memasak atau kaedah lain. Monosodium glutamat dibuat dengan mencampurkan glutamat dengan garam dan air.
Sejarah MSG:
Para juru masak dari Asia telah mengambil kesempatan terhadap sifat-sifat peningkatan rasa rasa glutamat selama berabad-abad. Tidak jelas sama ada orang Cina atau Jepun mula-mula menemui bahawa sup yang dibuat dari jenis rumpai laut tertentu meningkatkan rasa semulajadi makanan. Tetapi tidak sehingga tahun 1908 Profesor Ikeda dari University of Tokyo mula terpencil glutamat dari sup dibuat dengan Konbu kelp kering. (Dia terus mencipta dan paten Monosodium glutamat , atau MSG).
Bagaimana MSG Dibuat Hari Ini ?:
Hari ini, MSG yang kami temui di rak kedai biasanya dibuat daripada bit gula fermentasi atau molasses tebu, dalam proses yang sama seperti cara soya dibuat.
Kenapa MSG Sudah Popular ?:
Ia semua datang ke selera kita.
Telah lama diketahui bahawa terdapat empat cita rasa asas - manis, masam, asin, dan pahit. Ia kini berfikir bahawa terdapat rasa kelima yang dipanggil "umami." Umami adalah rasa gurih yang berlaku secara semula jadi dalam makanan seperti tomato dan keju masak. Sama seperti makan coklat merangsang reseptor rasa manis pada lidah kita, makan makanan yang berpengalaman dengan MSG merangsang glutamat atau reseptor "umami" pada lidah kita, meningkatkan rasa yang enak dari makanan ini.
Kegunaan MSG dalam Memasak:
MSG digunakan secara meluas dalam masakan Jepun, di mana ia dijual di bawah jenama Ajinomoto, dan di restoran Cina. Penggunaan MSG, bagaimanapun, tidak terhad kepada masakan Asia. Ajinomoto adalah perasa yang sangat popular di Amerika Utara, di mana ia dijual di bawah jenama Accent. Sepanjang industri makanan, MSG menjadi cara yang semakin popular untuk menambah rasa kepada makanan yang dibungkus seperti sup, sos, perasa, dan makanan segera.
Apakah Keprihatinan Kesihatan ?:
Ramai pakar menyalahkan MSG untuk "Sindrom Restoran Cina" - sakit kepala, pening, dan sakit dada sesetengah orang mengalami selepas makan di restoran Cina. Terdapat perdebatan antara komuniti saintifik mengenai sama ada MSG adalah penyebabnya. Walaupun AS FDA menyatakan bahawa MSG umumnya selamat, ia mengakui perasa mungkin menimbulkan masalah bagi individu tertentu. Khususnya, pesakit asma dan orang yang boleh bertolak ansur dengan jumlah MSG yang kecil, tetapi tidak besar, mungkin berisiko.
Sekiranya Anda Menggunakan MSG ?:
Walaupun anda tidak mengalami kesan sampingan yang negatif, adakah anda perlu menggunakan MSG semasa menyediakan masakan Cina? Sekali lagi, para ahli tidak bersetuju. Sesetengah tukang masak berhujah bahawa makanan yang dimasak dengan baik menggunakan sayur-sayuran segar tidak perlu ditingkatkan.
Ada yang menggunakannya sesekali. Walau bagaimanapun, saya fikir saya akan meninggalkan perkataan terakhir mengenai subjek tersebut kepada dua pakar. Pertama, Irene Kuo, pengarang The Key to Chinese Cooking , dianggap oleh banyak orang sebagai panduan definitif untuk memasak makanan Cina:
"Walaupun" rasa esensi "adalah warisan Cina, ia tidak pernah diterima oleh masyarakat elit gastronomi di mana kemahiran memasak dan penggunaan bahan-bahan semulajadi adalah intipati. Versi hari ini adalah sebatian kimia yang dikenali sebagai monosodium glutamate atau MSG dan kepada saya ia tidak memberi apa-apa untuk menambah rasa, tetapi ia memberikan makanan rasa manis manis yang saya dapati benar-benar tidak menyenangkan, dan bagi sesetengah orang, ia mempunyai kesan sampingan yang tidak menyenangkan. '
Ken Hom, tukang masak televisyen popular dan pengarang buku masakan China yang banyak, mempunyai pandangan yang sedikit berbeza: "Para saintis masih tidak yakin bagaimana bahan kimia ini berfungsi, tetapi ia kelihatan membawa rasa garam semulajadi makanan dan dapat membantu menghidupkan semula atau memeriahkan rasa makanan hambar dan sayur-sayuran lama ... Para koki, tukang masak, dan restoran yang terbaik, elakkan MSG dan sebaliknya, kerana mereka perlu, bahan-bahan segar dan terbaik yang tidak perlu ditingkatkan. " (Dari Rasa China ).
Jika anda ingin memasak hidangan tanpa menggunakan MSG, cuba tambah sedikit gula sebaliknya. Jika anda memilih untuk menggunakan MSG, berikut adalah resipi untuk anda cuba:
Bean Curd Rolls Rumpai Laut - dibuat dengan rumpai laut panggang yang terdapat di sushi
Artikel berkaitan:
Satu Perkara Rasa - ada empat rasa atau lima? Dari Pakar Anda