Adakah anda tahu bahawa adunan popover dan adunan krep pada dasarnya sama? Jadi, bagaimanakah kita mendapat popover yang tinggi, berkerut dan bengkak dengan pusat kosong, dan bukannya, seperti yang dikatakan Al Sicherman, krep yang "sangat rata"?
Anda memerlukan tiga perkara: pembentukan gluten yang baik, haba yang tinggi, dan bekas sempit yang tinggi. Kontena membentuk wap yang dikeluarkan dalam haba ketuhar ke dalam satu gelembung gergasi. Uap ini terkandung dengan gluten daripada protein tepung, kanji, dan protein dari telur.
Maka popover secara harfiah 'muncul' dengan stim, tetapi stim tidak melarikan diri kerana protein teregang memegangnya di dalam adonan.
Tepung
Tepung menyediakan struktur untuk produk. Gluten, atau protein, dalam tepung, menggabungkan untuk membentuk web yang menjejalkan buih udara dan menetapkan dalam ketuhar oven. Kanji dalam set tepung kerana ia memanaskan untuk menambah dan menyokong struktur. Di kawasan pop, kita mahu banyak pembentukan gluten, yang membentuk web untuk memegang stim dalam baking.
Jangan gunakan tepung kek atau tepung protein rendah untuk pop, kerana mereka tidak akan memegang gelembung stim besar, dan anda akan berakhir dengan muffin berat. Lantai seperti White Lily dan jenama lain, terutamanya yang dijual di selatan, tidak mempunyai protein yang cukup untuk menahan udara apabila strukturnya berkembang. Jika ini adalah kali pertama anda membuat pop, atau anda tidak berjaya pada masa lalu, cuba menggunakan tepung roti separuh dan setengah tepung serba guna. Dan ukur tepung dengan betul !
Lemak
Tidak ada banyak lemak dalam batch popover. Lemak membantu membuat cendawan segar, membantu dalam pengawetan, dan menambah rasa, terutamanya jika anda menggunakan mentega.
Leavening
Sesetengah resipi popover memanggil untuk baking powder; yang lain tidak. Saya lebih suka mereka yang tidak menggunakan serbuk penaik, kerana rasa rasa lebih baik.
Telur
Telur memberikan stim yang menjadikan pop popover, dan menyediakan struktur dalam bentuk lebih banyak protein. Kuning juga berfungsi sebagai pengemulsi untuk kelancaran dan bahkan tekstur dalam produk siap. Telur juga menambah rasa untuk popover. Dan mereka membantu memberikan warna coklat yang bagus kepada popover yang siap, dan kerak yang renyah.
Cecair
Cecair menggabungkan dengan dua protein dalam tepung, yang dipanggil glutenin dan gliadin. Jangan bimbang tentang nama-nama ini - anda tidak perlu mengingatnya! Mereka protein bergabung untuk membentuk gluten. Terdapat banyak cecair dalam adunan popover untuk menyediakan stim dan membuat web tegas gluten yang mengandungi stim semasa baking. Adonan perlu cukup cecair supaya ia dapat berkembang dengan cepat di dalam ketuhar panas, namun mempunyai protein dan kanji yang cukup untuk didirikan sebagai cairan menyejat sebagai stim.
Pek Popover
Anda boleh menggunakan kuali pop yang khas, yang merupakan cawan nonstick yang dipegang bersama-sama dengan batang. Terdapat ruang yang besar di antara setiap cawan supaya haba boleh bergerak bebas di sekitar pop, mewujudkan stim, kemudian menetapkan struktur. Anda juga boleh menggunakan cawan puding, juga lancar, dan setkannya 3-4 "di atas lembaran penaik. Sesetengah resipi memanggil untuk memanaskan kuali atau cawan. Saya tidak merasakan ini perlu, tetapi anda pastinya boleh memanaskan kuali dalam ketuhar panas jika anda mahu!
Suhu Oven
Saya lebih suka meletakkan popovers ke dalam ketuhar panas (450 darjah F) selama 10 minit atau lebih untuk mendapatkan pengeluaran stim maksimum, kemudian mengurangkan haba kepada 350 darjah F jadi set popover dan memegang. Sesetengah resipi memanggil untuk meletakkan popovers ke dalam ketuhar sejuk dan kemudian menghidupkan haba. Saya fikir kaedah ini menjalankan risiko membakar bahagian bawah tanah, dan saya dapati popovers tidak naik tinggi.
Pastikan suhu ketuhar anda adalah tepat. Apabila suhu dan suhu penaik adalah kritikal kerana mereka berada dalam jenis resipi ini, suhu ketuhar yang tepat adalah penting. Gunakan termometer ketuhar untuk hasil terbaik.
Jadi ikuti sains di sebalik pop, dan anda akan sentiasa naik ke puncak yang tinggi dan menjadi segar dan lembut pada masa yang sama.