Apabila saya masih muda, ibu seorang kawan akan membuat prosciutto di ruang belakang pangsapuri mereka di bawah bungku di pusat bandar Siena, dan saya masih ingat betapa baiknya ruangan itu berbau ketika saya melihat selimut garamnya di atas satu hari. Ham-sembuh kering (sembuh di garam dan kemudian dikeringkan) adalah bahagian penting dari banyak masakan yang berbeza, tetapi mereka sangat penting di Itali. Prosciutto Tuscan berbeza dari Parma dan San Daniele prosciutos yang lebih terkenal kerana ia menambah rempah dan herba semasa proses pengawetan.
Untuk membuat rumah anda sendiri, anda perlu:
- Satu babi daging babi yang sangat segar dari babi yang baru saja dibunuh, dipotong oleh tukang daging pakar, dan yang belum disejukkan; ia harus menjadi gemuk dan berisi, dengan vena sentral yang disiram dengan baik (mempunyai daging yang melakukan ini untuk anda, kerana jika ada darah kekal prosciutto itu tidak dapat disembuhkan dengan baik), dan beratnya antara 26 dan 33 pon (12-15 kg ), atau lebih lagi, jika ia dari sebatang babi.
- 12 hingga 15 ulas bawang putih (ini adalah kuantiti petunjuk; anda boleh mendapati diri anda memerlukan lebih banyak) ditambah rempah kering (ditunjukkan di bawah)
- Tempat sejuk, gelap yang mempunyai pengudaraan yang baik dan tidak terlalu lembap, walaupun tidak tulang kering sama ada.
- Kesabaran yang besar (sekurang-kurangnya 10 hingga 11 bulan untuk menyembuhkan seluruh ham untuk prosciutto)
[Disunting oleh Danette St. Onge]
Apa yang Anda Perlu
- 1 ham segar 30 pound
- 12 hingga 15 ulas bawang putih (dikupas) dan tanah di dalam mortir bersama-sama dengan garam laut halus ringan,
- 1 hingga 2 gelas lada hitam
- Beberapa paun bercampur rempah (sedikit apa-apa campuran yang berikut: kayu manis, buah pala, buah beri junior, daun bayung, dan ulas, anda tidak mahu mereka membayangi segala-galanya).
- Garam 6 paun (garam laut halus)
Cara Membuatnya
Tuangkan bawang putih dalam mortir bersama dengan garam laut halus, lada, dan rempah yang halus.
Lay ham di permukaan yang tidak akan menyerap cecair dan sapukan dengan campuran bawang putih.
Biarkan ia berehat selama 3 hari, menghapuskan sebarang cecair yang boleh dikeluarkan, kemudian urut lagi dengan lebih banyak campuran bawang putih dan garam dengan garam laut halus.
Ulangi proses itu selepas 5 hari dan garam dengan banyaknya.
Biarkan ia rata di atas permukaan untuk menyerap garam dan keluarkan kelembapan selama 30 hari, mengubahnya sekali-sekala, dan kemudian gosokkan garam yang berlebihan dan biarkan ia berehat selama 10 hari lagi.
Pada ketika ini ia adalah masin; bilas dengan campuran bahagian yang sama air hangat dan cuka putih suling, dan gantungkannya ke kering di tempat kering yang tidak tahan terhadap lalat (mereka ditarik ke prosciutto pada tahap ini) selama 2 hingga 3 bulan.
Tutup daging terdedah ham dengan lemak babi dan gantungnya untuk umur 7 hingga 8 bulan lagi.
Pada ketika ini ia sudah siap, walaupun hampir tidak; ramai pembuat prosciutto berusia prosciutto mereka selama 15 atau lebih bulan keseluruhan. Anda boleh mengikuti petunjuk mereka, atau, jika anda ingin mengalami sesuatu yang benar-benar istimewa, tutupnya dalam kes kayu yang dikelilingi oleh abu kayu selama 2 tahun. Kualiti abu adalah penting - anda akan mahukan abu daripada kayu keras yang tidak resin, contohnya, oak atau chestnut. Saya tidak akan menggunakan pain.
Bagaimana cara mengetuk prosciutto:
Anda perlu pisau tajam; pisau prosciutto tradisional adalah kira-kira 12 inci panjang dan lebar 1/2 inci. Anda juga mahukan pemegang prosciutto, yang merupakan alat penjepit yang besar yang membolehkan anda berdiri di atas tepi, dengan tulang mendatar (yang biasanya bermula dengan separuh dengan kebanyakan daging menghadap ke atas). Potonglah kulitnya dan mulailah mengiris prosciutto, selari dengan tulang, memotong lebih banyak kulit apabila perlu. Dengan amalan anda, anda akan dapat memotong nipis, walaupun kepingan. Sebaik sahaja anda sampai ke tulang, lepaskan prosciutto dan mulailah menggeser bahagian lain. Sebaik sahaja anda telah memotong semua daging yang anda boleh dapatkan, gunakan tulang prosciutto untuk sup.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 106 |
| Jumlah lemak | 6 g |
| Lemak tepu | 2 g |
| Lemak tidak tepu | 2 g |
| Kolesterol | 44 mg |
| Natrium | 6,056 mg |
| Karbohidrat | 1 g |
| Serat | 0 g |
| Protein | 12 g |