Pemotongan sejuk Itali sering dibuat daripada daging babi: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, dan sebagainya, yang secara kolektif dirujuk sebagai salumi . Pada masa lalu, semua ini dibuat ketika babi ditaburi pada akhir musim gugur atau awal musim sejuk dan diketepikan untuk menjamin bekalan daging semasa bulan-bulan yang lebih panas apabila daging yang tidak dipenuhi akan merosakkan dengan cepat. Oleh kerana nama mereka berbeza jauh dari tempat ke tempat di Itali, kita akan bermula dengan mengatakan apa maksud ini dalam Tuscany, di mana saya tinggal:
Salami
Ia adalah sosej besar (3-4 inci) yang dibuat dengan daging babi dan kubis lemak, dibarengi dengan bawang putih, garam, dan rempah-rempah, dan disumbat ke dalam usus besar babi. Ia sepupu yang lebih kecil adalah salamino, dengan pengisian yang sama (lemak mungkin agak halus) tetapi hanya tebal 1 inci. Bandar Felino, di Emilia Romagna, terkenal dengan salamino. Salamino piccante, salamino pedas, dibuat dengan lada merah yang cukup untuk memberikannya pelakon jeruk yang akrab; di AS ia dikenali sebagai pepperoni.
Prosciutto
Orang ramai mempunyai buku bertulis mengenai hama mentah buatan Itali Utara. Secara umum, mereka boleh dibahagikan kepada dua kategori, dolce (manis), dan salato , casalingo , atau Toscano (asin, buatan sendiri, atau Tuscan). Bekasnya lebih halus dan lebih mahal.
Jenis-jenis prosciutto dolce yang paling biasa adalah Parma dan San Daniele. Kedua-duanya harus mempunyai daging merah dan lemak putih tulen. Yang pertama adalah bulat dan agak gemuk, sementara yang terakhir ditekan untuk memberi mereka sifat "Stradivarian" mereka (oleh wanita, mengikut Consorzio - lelaki kurang sentuhan yang diperlukan).
Prosciutto salato , sebaliknya, lebih banyak asin dan juga disapu dengan campuran rempah yang dipanggil agliata , dibuat dengan bawang putih dan lada. Dagingnya sering berwarna gelap, dan lemaknya boleh menjadi merah jambu.
Secara kebetulan, di Itali, prosciutto crudo merujuk kepada ham mentah, sembuh garam. Ham yang dimasak, yang diperkenalkan pada tahun 60-an, dipanggil prosciutto cotto - kecuali pada menu pizzeria, di mana ia hanya prosciutto dan prosciutto benar dipanggil prosciutto crudo .
Salsiccia
Pautan sosej , dibuat dengan daging babi tanah, lemak daging babi, rempah, dan herba. Mereka dimakan dalam tiga cara yang berbeza.
Mentah apabila segar, dalam sandwic (mereka harus sangat segar, dan seseorang itu perlu menjadi peminat daging babi yang hebat untuk memakannya dengan cara ini - lebih banyak peminat daripada biasanya saya).
Dimasak ketika segar - sama ada di panggangan atau dengan selongsong dikeluarkan, sebagai ramuan dalam hidangan lain (contohnya, cuba tergelincir beberapa sosej berkulit ke dalam rongga pada waktu berikutnya anda memanggang ayam keseluruhan ).
Thinly dihiris, sekali mereka sudah berusia selama beberapa bulan. Dalam kes ini, mereka seperti salami dan boleh menjadi rawatan yang sebenar.
Finocchiona
Ia adalah variasi pada salami yang kononnya berasal dari asal pencuri di sebuah fair di dekat bandar Prato, yang mencuri salami segar dan menyembunyikannya di dalam adas liar. Apabila dia kembali untuknya, dia mendapati ia telah menyerap aroma tempat persembunyiannya dan menjadi sesuai untuk para Dewa. Terdapat dua jenis finocchiona.
Satu dipanggil finocchiona, dan dibuat daripada daging babi halus dan lemak, dicampur dengan adas, dan berumur seketika; ia agak tegas.
Yang lain dipanggil sbriciolona, sebuah perkataan yang bermaksud lemah, dan walaupun campuran adalah sama, ia lebih segar - begitu segar sehingga ia hanya runtuh kecuali dihiris kira-kira setengah inci tebal.
Sbriciolona yang baik adalah merawat hebat, terutama pada sepotong schiacciata (roti bakar Tuscan yang serupa dengan focaccia).
Pancetta
Juga dikenali sebagai rigatino (sedikit berbaris) dan carnesecca (daging kering), ini dibuat dari potongan yang sama yang digunakan untuk membuat bacon. Walau bagaimanapun, ia tidak dicas (sebenarnya kini ia boleh didapati dalam dua jenis: dolce [sweet] dan affumicata [merokok]), dan tidak ada gula yang terlibat. Hanya bawang putih, garam, dan rempah-rempah, khususnya, dos liberal lada baru . Ia hampir selalu digunakan sebagai ramuan dalam hidangan lain, kadang-kadang memberi rasa, dan masa lain mengambil peranan kuat, sebagai contoh, pasta alla carbonara atau pasta all'arrabbiata yang kaya. Pancetta juga boleh dijual digulung dan terikat, di mana ia dipanggil pancetta arrotolata .
Capocollo
Juga dikenali sebagai coppa, ini adalah punggung bahu yang diubati.
Sekali lagi mentah, dan disiapkan dengan garam, herba, dan rempah.
Lardo
Perkataan itu diterjemahkan sebagai lemak babi, dan itulah kandungannya, lemak tebal dengan beberapa jalur tipis daging merah, diubati dengan herba, lada, dan garam. Taliban Itali yang terkenal adalah dari sebuah bandar bernama Colonnata, yang terletak di sebuah bukit antara dua tambang marmar di Apuans di atas Carrara. Di sana ia berumur dalam lembaran marmar Carrara putih.
Lardo boleh digunakan sebagai bahan perisa dalam hidangan lain (dalam potongan-potongan kecil, atau dihiris nipis dan dibungkus potongan daging yang lain), tetapi jika ia sangat baik, ia disembuhkan ilahi sebagai, adalah dihiris nipis dan disajikan pada panggang roti. Jika kiraan kolesterol anda boleh mengambilnya, ini adalah salah satu antipasti terbaik yang ada.
Larda yang dibeli yang digunakan untuk memasak, sebagai gris, dipanggil strutto.
Soppressata
Di Tuscany, ini adalah sosej yang dibuat terutamanya dari keratan daging babi yang sisa - tulang rawan, potongan daging, dan sebagainya, yang disumbat ke kulit binatang dan dimasak. Oleh itu, dalam penampilan, ia agak menyerupai porchetta, daging babi panggang dilakukan secara meluas. Walau bagaimanapun, rasa itu agak berbeza dan agak khusus; orang ramai memastikan tetamu mereka menyukainya sebelum menawarkannya.
Trichinosis, anda hairan? Ia tidak diketahui di Itali. Garam dan proses penuaan, saya telah diberitahu, menjaga parasit. Dari segi masa, anda perlu umur daging anda, kecuali sosej, selama sekurang-kurangnya 40 hari, dan dengan ramai, misalnya, prosciutto, masa perasa akan lebih lama. Orang yang biasanya berusia prosciutto mereka sehingga satu tahun, sama ada menggantungnya di tempat yang sejuk dengan pengudaraan atau di bawah abu kayu keras.
APAKAH ANDA PERLU MEMBUAT CUTI CINTA DI RUMAH?
- Daging, yang harus menjadi daging babi yang berkualiti tinggi, jika mungkin dari haiwan yang dibangkitkan secara organik.
- Lemak babi. Sekali lagi, berkualiti tinggi dan agak segar.
- Bawang putih.
- Garam. Saya akan pergi dengan garam laut. Di Itali, ia dipanggil Sale Marino dan dijual dengan gred kasar dan halus. Garam bukan marin akan berfungsi selagi ia garam tulen, tanpa bahan tambahan. Pengisar halus mungkin lebih baik dalam tampalan; apabila anda memotong potongan dari luar sama ada akan berfungsi walaupun saya mungkin pergi dengan baik.
- Berapa banyak garam? Norcini (pakar dalam menyembuhkan daging babi) Saya telah bercakap dengan mengatakan untuk menggunakan berat 2.5-2.8% apabila membuat salami atau potongan sejuk lain yang perlu masuk ke dalam casings. Jadi jika anda mempunyai 100 paun campuran salami, anda memerlukan 2.5 paun garam. Untuk sosis yang akan direbus, sebagai contoh, cotechino , mereka meningkatkan garam kepada kira-kira 3%, sekali lagi mengikut berat. Tanpa mendidih 3% akan membuat daging terlalu asin, mereka berkata, sementara dengan kurang daripada 2% daging boleh merosakkan.
- Rempah-rempah, yang boleh merangkumi lada, pala, benih adas, kayu manis, dan ulas, bergantung kepada resipi.
- Penggiling daging. Jenis yang dikendalikan engkol akan berfungsi dengan baik, walaupun anda akan mahu penggiling bermotor jika anda bekerja dengan jumlah yang lebih besar.
- Casing sosej . Menurut Cassandra Vivian, casings dijual dibungkus dalam garam, dan pakej terbuka akan menyimpan selama setahun atau lebih selagi mereka diliputi garam. Untuk menggunakannya, dia berkata untuk membilasnya dengan baik dan menyerapnya selama 5 minit.
Satu perkataan pada proses pemadat: kemaskan pemadat dengan tegas. Walaupun anda tidak mahu membungkus dan memecah selongsong, anda tidak mahu ruang udara kekal sama ada, kerana jika poket udara tetap, ia akan menjadi tapak untuk kerosakan. - Pricker (apa yang dipanggil pettinino di Tuscany - cakera dengan banyak kuku langsing yang melekat dari itu, digunakan untuk menusuk selongsong selepas ia disumbat.
Resipi dan Nasihat
Salame Toscano
Beraroma dengan aromatik, berpengalaman dengan bawang putih, garam, dan sedikit rempah.
Pancetta
Ejen perisa yang sangat diperlukan dalam hidangan yang banyak.
Prosciutto Toscano
Tuscan sembuh ham adalah salah satu kesenangan sebenar kehidupan.
Finocchiona
Sama seperti salami, tetapi dengan rasa yang enak dengan adas.
La Salsiccia di Lucca
Sosej klasik Tuscan.
Maklumat menarik, beberapa resipi yang baik, dan petunjuk kesihatan juga. Dari Rahsia Keluarga La Lama.
[Disunting oleh Danette St. Onge pada 26 Mei 2016.]