Sempurna dengan Daging atau Keju
Tidak lama dahulu, seorang kawan menulis untuk mengatakan betapa gembiranya dia dengan jumlah buah-buahan yang membanjiri pasar, dan mengatakan bahawa dia ingin mengejutkan ibu mertuanya dengan balang mostarda. Adakah saya mempunyai resipi?
Sekiranya anda tertanya-tanya pada kawan saya, Mostarda adalah salah satu daripada kata-kata penterjemah yang memanggil rakan palsu - walaupun apa yang dipanggil orang Itali Mostarda mengandungi mustard, ia hanya berkaitan dengan hal-hal kuning yang terkumpul di atas anjing panas dan seperti di Amerika Syarikat (dan dihidangkan dengan kentang goreng di restoran-restoran murah di Paris - jauh lebih baik daripada sos tomato).
Mostarda Itali adalah buah yang dipelihara dalam sirap yang mendapat sedikit sepakan dari biji sawi bubuk yang sihat dan merupakan salah satu bumbu standard yang disajikan dengan daging rebus di utara Itali (lihat makan malam yang direbus, sesuai untuk seorang raja).
Walaupun anda akan dapati dari Piemonte melalui Veneto dan ke Emilia Romagna, perubahan yang paling terkenal adalah dari Cremona (Mostarda di Cremona), yang juga dihasilkan secara komersial. Menurut sarjana makanan Itali, Antonio Piccinardi, perkataan mostarda berasal dari moustarde Perancis, yang pada gilirannya berasal dari mout bersemangat, mesti berapi, yang dibuat dengan menambah biji sawi bubuk untuk anggur tanpa bunga dan memasaknya untuk menghasilkan bumbu yang menyegarkan.
Sejujurnya, saya tidak pasti mengapa laluan melalui bahasa Perancis diperlukan dalam kes ini; Kesan yang dibuat oleh mendidih anggur mestilah, contohnya, cugnà Piemonte, cukup biasa di utara Itali.
Segar dari periuk mereka cenderung agak tajam selain menjadi manis dan berfungsi dengan baik sebagai perasa, terutama dengan keju. Idea untuk meletakan sesuatu seperti cugnà lebih jauh dengan menambahkan benih sawi tanah nampaknya agak jelas, seperti penambahan buah lain ke dalam periuk; Dari situ gagasan untuk memelihara buah lain dalam sirap dan bukannya pekat anggur mesti sekali lagi jelas, dan kami mendapati diri kita dengan klasik Mostarda di Cremona.
Tetapi dari manakah ia datang? Saya rasa agak lama. Dalam masakan Itali moden, tidak ada banyak hidangan manis atau saus manis yang disajikan dengan makanan pembuka. Di Zaman Pertengahan dan Renaissance, sebaliknya, pemanis sukar untuk datang dan akibatnya berharga; hidangan yang membuat kegunaan mewah mereka terutamanya dinikmati oleh bangsawan. Mostarda jenis yang dibuat di Cremona, dengan kemanisannya dan penampilannya yang melampau, pasti sempurna dalam peranan ini. Apa, anda tertanya-tanya, adakah orang Itali memanggil bumbu yang dikenali sebagai mustard dalam dunia berbahasa Inggeris? Senape.
Dan kini untuk beberapa resipi. Kami akan memulakan dengan Mostarda di Carpi, dari sebuah bandar di Emilia Romagna yang masih termasuk anggur mesti dalam resipinya, terus dengan Mostarda di Uva e Fichi, kebanyakannya diperbuat daripada anggur mesti dan buah ara, terus dengan beberapa variasi Lombard dibuat dengan sirap dan bukannya mesti, Mostarda di Mantova , dibuat dengan epal dan pear tart, atau quinces, dan Mostarda di Cremona, dibuat dengan campuran buah-buahan, dan diakhiri dengan sebagian besar Dalmatian dibuat dengan quinces dan madu .