Kunci untuk perisa stik sebelum memanggangnya adalah dengan menggunakan sejumlah besar garam Kosher. Lebih daripada yang anda rasa anda perlukan. Salah satu kesilapan yang paling lazat di rumah membuat tukang masak adalah mengatasi makanan mereka - terutamanya daging. (Dan ingat, saya bercakap tentang garam Kosher kasar, TIDAK garam meja biasa!)
Saya telah mempunyai pelanggan chef peribadi yang sedikit gugup apabila mereka melihat berapa banyak garam yang saya percikan pada stik mereka sebelum memanggang mereka.
Itu terlalu banyak garam, mereka akan berkata. Jawapan saya: Percayalah. Selalunya mereka akan melaporkan selepas itu bahawa ia adalah stik terbaik yang pernah mereka miliki. Saya mengatakan ini bukan untuk membual tetapi hanya untuk menggambarkan maksud saya.
Musim Secara Berkuasa dengan Garam Kosher
Jika anda berfikir tentang stik, ia agak tebal. Satu setengah inci tebal, jika anda telah mengikut garis panduan saya untuk memilih stik terbaik . Dan anda hanya memasak permukaan, yang bermaksud sebahagian besar daging tidak mempunyai garam sama sekali.
Itulah sebabnya kita perlukan garam dengan murah hati. Jika anda hanya makan permukaan stik, mungkin terlalu asin. Tetapi anda tidak. Anda makan seluruh stik. Oleh itu, perasa di permukaan perlu cukup untuk setiap musim gigitan. Masuk akal?
Kapan Garam Steak?
Terdapat satu lagi soalan yang menanam kerana ia berkaitan dengan perasa stik, dan itu berkaitan dengan apabila anda menggunakan garam. Sesetengah tukang masak suka memasak stik dengan baik terlebih dahulu memasak, seperti sehingga 24 jam lebih awal.
Orang lain mengatakan bahawa ia betul sebelum memasak adalah terbaik.
Kelemahan utama untuk perasa terlebih dahulu ialah garam yang digunakan untuk bahagian luar sesuatu yang cenderung untuk menarik air dari pusatnya ke permukaan. Jika perkara yang berlaku menjadi stik, ia semestinya kurang berair. Sesungguhnya, apa-apa stik yang anda pegang dalam peti sejuk, garam atau garam tidak, akan kehilangan jus dalam sekelip mata.
Kelemahan lain ialah ia memperluaskan masa persediaan anda. Memasak stik anda 24 jam sebelum memasak ia bermakna anda berada di dapur 24 jam sebelum makan malam bekerja dengan stik. Anda juga perlu membuat bilik di dalam peti sejuk anda untuk stik ini untuk tambahan 24 jam.
Memasak Steak Anda di Advance
Sekiranya anda berbuat apa-apa dan ingin memberikan kaedah ini, inilah caranya: Pat daging kering dengan tuala kertas dan taburkan kedua-dua belah stik dengan murah hati dengan garam Kosher. Pastikan untuk mendapatkan garam di tepi stik juga. Itulah 1½ inci permukaan yang pasti ingin ditutupi. Tekan kristal garam ke dalam daging dengan tangan anda.
Pindahkan stik ke rak penyejuk dengan kuali lembaran atau kepingan cookie di bawahnya, tutup dulang keseluruhan dengan bungkus plastik dan melekatkannya ke dalam peti sejuk. Bawanya kira-kira 30 minit sebelum memasak, sapukannya kering lagi dengan tuala kertas (kerana garam akan mengeluarkan beberapa jus), musim dengan lada hitam baru (tekan lada ke dalam daging seperti yang anda lakukan dengan garam) dan kemudian panggang seperti biasa. Kami akan bercakap lebih lanjut mengenai lada hitam dalam seketika. Bagi penapisan stik kering, stik kering akan membentuk kerak pemerah apabila ia dimasak.
Perasa Steak Anda Kanan Sebelum Memanggang
Sekiranya anda memasak dengan betul sebelum memasak: Sekali lagi, biarkan stik duduk pada suhu bilik selama 30 minit, taburkan kedua-dua belah (dan tepi) dengan murah hati dengan garam Kosher dan lada hitam segar. Tekan kristal garam dan granul lada ke dalam daging. Saya suka memasak stik saya dengan sedikit mentega yang dijelaskan sebelum saya memanggang mereka. Anda boleh menggunakan minyak panas tinggi yang disempurnakan atau campuran minyak dan mentega yang dijelaskan.
Bagaimanapun, perdebatan mengenai masa untuk garam hanya itu - perdebatan . Para koki terbaik di dunia tidak bersetuju dengan kaedah mana yang terbaik. Kedua-duanya akan berfungsi dengan baik. Satu adalah lebih mudah (dan mungkin juga juicier). Anda melakukan matematik.
Lada hitam segar
Terdapat perdebatan lain tentang stik perasa, dan ini berkaitan dengan lada hitam. Sebagai permulaan, mari kita bersetuju bahawa lada hitam baru adalah satu kemestian untuk stik yang sempurna.
(Dan sekali lagi, saya tidak bercakap mengenai debu hitam yang mereka beli di kedai runcit. Saya maksudkan lada hitam yang penuh bahawa anda mengisar langsung ke stik.)
Satu sekolah pemikiran menunjukkan bahawa memohon lada sebelum memasak boleh menyebabkan lada membakar ketika anda memasak, menyampaikan rasa pahit. Pengikut sekolah ini mencadangkan pengisihan lada ke stik selepas membakar mereka, atau betul sebelum berkhidmat. Sekolah lain hanya sekadar steak mereka dengan lada hitam segar sebelum memasak dan tidak memberikan pemikiran kedua.
Siapa yang betul? Ia bukan bahawa tanggapan lada membakar adalah karut lengkap - secara teori, ya, lada hitam boleh dibakar. Masalah dengan lada di tengah-tengah melalui memasak adalah bahawa granul lada mungkin tidak melekat pada daging. Anda boleh lulus penggiling lada di atas meja, tetapi jika anda memasak di luar dan makan dalam gaya tidak formal, ini mungkin tidak boleh dilakukan.
Jadi, kecuali jika anda telah mengesan rasa lada dibakar pada stik anda pada masa lalu, dengan segala cara musim stik anda dengan lada hitam segar sebelum memasaknya.
Seterusnya: Prepping Steak untuk Grill