Langkah pertama dalam memasak stik yang sempurna ialah memilih potongan daging yang tepat . Anda mahu yang lembut dan mempunyai banyak marbling. Secara umumnya, pemotongan daging lembu terbaik untuk steak berasal dari tulang rusuk, pinggang pendek atau potongan awal tenderloin. Contoh:
- Steak strip (kadang-kadang dipanggil jalur New York atau jalur City Kansas), yang berasal dari pinggang pendek ;
- Rumah porter dan steak T-Bone , yang terdiri daripada daging dari pinggang pendek dan tenderloin;
- Stik mata rusuk , yang berasal dari tulang rusuk utama ;
- Filet mignon, yang merupakan stik dari ujung tenderloin .
Stik tenderloin juga boleh diambil dari punggung atau belakang belakang tenderloin di mana jahitan kecil tisu penghubung boleh berjalan melalui stik, menjadikannya kurang diinginkan daripada filet mignon. Chateaubriand berasal dari potongan pusat tenderloin.
Memasak Kering Panas
Sebab-sebab pemotongan daging lembu yang diterangkan di atas membuat stik terbaik adalah bahawa mereka adalah dari otot yang tidak banyak latihan dan dengan itu sangat lembut. Ini menjadikan mereka sangat baik untuk kaedah memasak panas kering seperti memanggang dan memanggang . Sesetengah luka daging sangat lazat apabila dimasak dengan menggunakan haba lembap , tetapi akan menjadi sangat sukar dan kenyal jika dimasak menggunakan haba kering. (Pikirkan periuk panggang , untuk contoh yang baik ini.) Itulah sebabnya, untuk stik terbaik, kami suka melekat dengan potongan daging lembu yang disebutkan di atas.
Nota mengenai filet mignon adalah di sini.
Seperti yang kita katakan, filet mignon adalah steak dari potongan daging lembu tenderloin dan potongan daging yang sangat lembut. Sering kali anda akan melihat steak filet mignon yang disediakan dibungkus daging. Terdapat sebab untuk amalan ini: filet mignon tidak beraroma.
Benar. The tenderloin, anda lihat, agak kurus, dan lemaknya yang memberikan banyak rasa kepada sekeping daging.
Oleh itu, filet mignon dibungkus dengan bacon untuk memberikan lebih banyak rasa. Tidak ada yang salah dengan itu, tetapi filet mignon agak mahal. Kepada saya, untuk jenis wang itu , stik tidak sepatutnya memerlukan sekeping bacon yang dibungkus di sekelilingnya untuk merasakan kebaikan.
Cara Membeli Daging
Tidak semua stik dibuat sama. Anda akan melihat semua jenis potongan daging lembu di pasar raya yang mempunyai perkataan "steak" dalam nama mereka tetapi berhati-hati. Stik Chuck, stik bilah, stik bulat, stik tip, atau steak sirloin bukanlah stik terbaik untuk memasak stik yang sempurna. Biasanya, jika ia mempunyai perkataan rib atau loin atau strip dalam namanya, ia akan membuat stik yang baik.
Sudah tentu, ia mungkin untuk memanggang steak sayap yang bagus atau stik bilah chuck . Tetapi dalam kes stik sayap, anda perlu memasangkannya terlebih dahulu, dan tidak ada yang salah dengan itu. Flank steak benar-benar beraroma. Tetapi jika anda mahu rasa memotong ke dalam stik yang tebal, berair, stik burung tidak akan memberikannya kepada anda.
Cari Marbling
Stik kegemaran saya adalah steak mata rusuk tanpa tulang . Ia sangat lembut dan beraroma. Anda mungkin lebih suka yang berbeza, dan pilihan anda mungkin berubah dengan masa. Selama bertahun-tahun, saya pergi steak adalah jalur New York, tetapi saya kini seorang lelaki ribeye.
Tetapi ingat, tidak semua stik dicipta sama. Anda tidak hanya mahu ribeye, anda mahu ribeye yang baik . Nasib baik, anda boleh dengan mudah membezakan stik berkualiti tinggi dari yang lebih rendah, hanya dengan melihatnya. Anda hanya perlu tahu apa yang perlu dicari. Dan sesuatu itu dipanggil berkeliaran .
Perkataan marbling merujuk kepada sedikit lemak yang secara semula jadi berlaku dalam otot daging. Semakin banyak marbling steak, semakin beraroma itu. (Lihat gambar di atas untuk contoh.) Kemungkinan anda akan melihat perbezaan harga juga. Sebaliknya, jika anda pernah melihat dua stik di kedai daging dan bertanya-tanya mengapa harganya lebih tinggi daripada yang lain, anda mungkin akan melihat bahawa pricier itu mempunyai lebih banyak marbling.
Penentuan kualiti, seperti perdana , pilihan dan pilih , boleh membantu, tetapi tidak setiap stik yang anda beli di kedai akan mempunyai penunjukan ini.
Jika mereka melakukannya, perdana adalah kualiti terbaik, diikuti dengan pilihan, kemudian pilih. Lebih-lebih lagi, jawatan-jawatan yang berkualiti ini sebahagian besarnya berasaskan marbling, jadi walaupun daging itu tidak dinilai, anda boleh mengenal pasti potongan daging yang unggul dengan mencari marbling.
Bagaimana Tumpuk Dapatkah Steak?
Sekiranya anda membeli stik anda di pasar raya, anda mungkin terhad kepada stik apa saja yang ada di rak atau dalam kes daging. Tetapi di kedai daging atau kedai daging khusus, tukang daging boleh memotong stik anda untuk anda, yang bermaksud anda perlu menentukan betapa tebalnya anda inginkan.
Pilihan saya ialah 1½ inci. Bagi saya, satu inci hanya sedikit nipis, manakala dua inci mungkin terlalu tebal. Saya tidak akan pergi lebih tebal dari dua inci, atau lebih nipis daripada satu inci. Terlalu kurus dan anda kehilangan pengalaman mewah untuk memakan stik yang sempurna dan berair , dan anda juga menghadapi risiko terlalu matang .
Terlalu tebal steak memberikan anda masalah yang bertentangan: Jika anda tidak berhati-hati, anda boleh memasak luar dengan baik tetapi mempunyai bahagian dalam yang kurang matang. Juga, mari jadi serius: kecuali jika anda mempunyai mulut yang besar atau yang keluar dari engsel rahang, lebih dari dua inci stik hanya akan menjadi janggal untuk dimakan. Satu inci dan separuh adalah ketebalan yang sempurna untuk stik.
Untuk Steak Terbaik, Daging Kambing yang Berumur
Akhirnya, mari kita bercakap mengenai penuaan. Semua daging lembu sudah tua sebelum pergi ke pasar raya atau kedai daging. Terdapat dua cara untuk penuaan daging lembu, basah dan kering. Daging lembu basah hanya berusia dalam vakum dan ia adalah cara kebanyakan daging pasar raya berumur. Daging lembu kering, di sisi lain, menghasilkan rasa yang lebih sengit dan cara daging lembu yang paling tinggi umur.
Daging lembu kering telah digantung dalam keadaan sejuk untuk jangka masa yang lama - beberapa minggu, biasanya - di bawah keadaan yang dikawal oleh kelembapan, yang membolehkan kelembapan berlebihan untuk mengalirkan keluar, dengan itu menumpukan rasa dan juga melembutkannya dengan membenarkan enzim semulajadi daging untuk memecah beberapa tisu penghubung yang membuat stik sukar.
Walaupun ia mungkin tidak biasa untuk mencari daging lembu yang kering di pasar raya, kedai daging yang lebih baik atau kedai makanan khas harus membawa ia.
Amaran, walaupun: Kualiti dan rasa unggul ini akan menelan belanja. Daging lembu kering lebih mahal, paun untuk paun, kerana ia kurang kelembapan - dan dengan itu kurang berat - daripada stik biasa. Ya, jika anda berfikir tentang hal itu, itu bermakna anda membayar untuk air. Tetapi, dalam kata-kata aficionado steak terkenal Frank Sinatra, itu hidup.
Steak stik yang kering juga perlu dipotong lebih banyak, yang bermaksud tukang daging akan perlu mengenakan bayaran lebih sedikit untuk membuat bit yang dipotong. Oleh itu, stik yang berusia kering akan lebih mahal, tetapi ia benar-benar berbaloi.
Dan Steak Terbaik ...
Dan sebagainya (drumroll, tolong ...), stik terbaik adalah stik kering dari tulang rusuk, pinggang pendek atau potongan awal tenderloin, dengan banyak berkilau dan dihiris sekitar 1½ inci tebal. Pilih daging anda dengan bijak dan anda akan berjalan dengan baik untuk memasak stik yang sempurna.