Dalam seni kuliner, perkataan marbling merujuk kepada kutu putih dan coretan lemak di dalam bahagian daging yang kurus. Marbling dinamakan begitu kerana corak lemak menyerupai corak marmar.
Juga dikenali sebagai lemak intramuskular, marbling menambah rasa dan merupakan salah satu kriteria utama untuk menilai mutu pemotongan daging . Secara umum, lebih banyak marbling mengandungi, lebih baik potongan daging.
Perhatikan bahawa kita tidak bercakap tentang lapisan lemak di luar stik atau panggang, yang boleh dipotong.
Kami juga tidak bercakap tentang lapisan lemak di antara dua otot yang berasingan, seperti yang anda lihat dalam panggang ayam , contohnya. Marbling adalah ketat lemak yang berlaku dalam daging itu sendiri.
Apa Sebabnya Berkelip?
Marbling adalah lemak, jadi ia sebahagian besarnya ditentukan oleh pemakanan haiwan (dan tahap baka baka). Lembu yang dibangkitkan pada bijirin akan lebih berbondong-bondong daripada daging lembu yang diberi makan. Ini cukup intuitif kerana anda boleh membayangkan betapa sukarnya untuk mendapatkan lemak dengan makan rumput. Ini juga mengapa anda mungkin tidak pernah melihat daging lembu yang diberi nilai utama (yang merupakan gred tertinggi), walaupun rumput sapi yang diberi makan lebih mahal.
Pemotongan daging tertentu secara semula jadi mempunyai lebih banyak marbling daripada yang lain. Rusa daging lembu dan pinggang pendek, contohnya, adalah antara bahagian yang paling marmer, manakala daging lembu dan sirloin cenderung paling sedikit.
Sesungguhnya, untuk memastikan perbandingan epal-ke-epal (atau steak-to-steak, jika anda suka), pemeriksa melihat otot pinggang, khususnya di antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13, jiran tetangga, sirloin .
Kelembutan dan marbling tidak semestinya berlarutan. Jadi, sementara daging lembu tenderloin mungkin potongan daging lembu yang paling lembut, biasanya tidak banyak berkeliaran. Oleh itu, amalan pembungkusan stik tenderloin dengan jalur bacon - tanpa ia, stik akan kurang rasa dan kelembapan.
Selain itu, penggredan kualiti adalah subjektif dan sewenang-wenang seperti persepsi orang individu yang melakukan pemeriksaan.
Tidak ada rumusan untuk menentukan titik yang tepat di mana jumlah berkerumun sederhana menjadi sedikit marbling. Ini semua berkaitan dengan kesan jejak pemeriksa terhadap satu lokasi pada bangkai. Itulah sebabnya akhirnya anda akan mendapat nilai yang lebih baik untuk wang anda dengan mencari marbling daripada bergantung semata-mata pada gred kualiti.
Memang, ini adalah di mana pengguna yang bijak boleh mendapat nilai yang baik di kaunter jagal. Saya kebetulan suka steak mata rusuk , tetapi jika saya melihat pada hari tertentu bahawa stik jalur mempunyai lebih banyak berbondong-bondong daripada ribeyes, maka itulah yang saya akan dapatkan.