Sirloin daging adalah salah satu daripada dua subprimals utama daging lembu sapuan utama, yang berjalan dari tulang rusuk ke-13 sepanjang jalan kembali ke ujung tulang pinggul.
Daripada kedua-dua subprimals, sirloin adalah satu lagi belakang ke arah belakang, di mana otot mendapat lebih banyak senaman, menjadikannya lebih sukar (bahagian depan loin dipanggil pinggang pendek ).
Sirloin dipisahkan dari pinggang pendek di hujung depan tulang pinggul dengan lurus lurus melalui tulang belakang lumbar ke-7.
Sirloin hampir selalu dipecah menjadi dua luka bulat tanpa tulang; punggung sirloin atas dan punggung sirloin bawah.
Ini dilakukan dengan memotong sepanjang jahitan semulajadi antara gluteus medius, otot utama sirloin atas, dan perut, sekumpulan tiga otot (rektus femoris, vastus lateralis, dan vastus medialis) kadangkala dipanggil tip sirloin.
Sirloin atas: Boneless Steaks for Grilling
Punggung sirloin teratas (juga dikenali sebagai punggung atas atau punggung sirloin) biasanya dihiris ke dalam stik individu, dan ia boleh dipangkas pada tahap yang berbeza-beza terlebih dahulu.
Sebagai contoh, punggung atas mempunyai otot segitiga yang dikenali sebagai biceps femoris, atau topi sirloin, yang biasanya ditarik dan dibuat menjadi stik.
Sebab utama untuk membuang topi adalah bahawa gentian otot berjalan ke arah yang berbeza daripada yang lain di bahagian atas pantat. Oleh kerana ini adalah stik yang kurang lembut, mengirisnya terhadap bijirin membantu menjadikannya lebih mudah dikunyah.
Mengasingkan kedua-dua otot membolehkan setiap satu dihiris dengan bijirin masing-masing.
Ingat bahawa sirloin atas, punggung atas, dan sirloin butt semuanya bermakna perkara yang sama. Stik sirloin atas biasanya sesuai untuk memasak panas tinggi , walaupun anda pasti berhati-hati untuk tidak mengatasi mereka kerana mereka boleh menjadi sukar dan kering.
Marinating sirloin steak adalah idea yang hebat kerana ia akan menambah rasa dan kelembapan, tetapi ia tidak akan membantu tender .
Bawah Sirloin: Tri-tip, Tip Sirloin, dan Flap
Sama seperti otot ke arah belakang haiwan adalah lebih sukar daripada yang dari pertengahan, otot-otot yang lebih rendah pada haiwan lebih sukar daripada yang lebih tinggi. Dengan sirloin bawah, otot semakin sukar.
Potongan dari sirloin bawah cenderung menjadi panggang, dan ia menyediakan banyak daging lembu dan daging rebus.
Mungkin panggang sirloin bawah paling popular adalah tri-tip, yang dibuat daripada otot segi tiga kasar yang dipanggil tensor fasciae latae.
Tri-tip agak kurus, walaupun ia mempunyai lapisan lemak di luar yang kadang-kadang dipangkas, tetapi yang boleh diingini jika anda memasak dengan perlahan-lahan.
Tri-tip boleh dibakar melalui haba tidak langsung atau asap / oven yang dipanggang pada suhu rendah (iaitu 225ºF). Kuncinya bukan untuk mengatasi masalah itu kerana ia akan menjadi kering dan menjadi sukar.
Sesetengah tukang masak suka musim tri-tip, dan sejak daging itu begitu kurus, ia mendapat manfaat daripada sedikit rasa tambahan. Ia juga mendapat faedah daripada membanting. Apa jua yang anda lakukan, pastikan anda memotongnya dengan bijirin apabila anda menghidangkannya untuk memastikan ia dapat dikunyah.
Tip Sirloin: Sirloin atau Pusingan?
Tip sirloin (atau buku jari) adalah panggang lain dari sirloin bawah, dan ia berlaku tepat pada tempat di mana pinggang dipisahkan dari pusingan .
Sekiranya bangkai dibudidayakan mengikut spesifikasi, kira-kira 3/4 daripada buku jari akan berakhir di bahagian bulat, dan baki 1/4 daripadanya di pinggang.
Apa yang sering berlaku bukannya keseluruhan buku jari dikeluarkan dari bangkai dan dijual sebagai hujung sirloin.
Diakui, bahagian - bahagian antara pemotongan primal kadang-kadang sewenang-wenang, dan perut adalah perut, tanpa mengira bagaimana ia dibahagikan atau apa yang dipanggil.
Namun, memanggil sesuatu hujung sirloin apabila ia datang dari pusingan adalah mengelirukan; ia tidak tepat, dan harga per paun untuk sesuatu yang dipanggil "sirloin" mungkin lebih tinggi daripada sesuatu yang dipanggil "bulat."
Akhirnya, kepak sirloin adalah otot nipis yang disebut obliquus abdominis interni, yang terletak di sebelah tri-tip, di mana pinggang melengkung ke arah perut atau sayap .
Malah, kepalan sirloin sangat mirip dengan steak flank - otot kasar dengan banyak rasa marbling dan dalam daging lembu.
Diasinkan, dimasak di atas api tinggi hingga menengah dan dihiris dengan bijirin, kepingan sirloin adalah sekeping daging yang lazat.
Tenderloin (aka Butt Tender)
Akhir sekali, sirloin kadang-kadang mengandungi apa yang kita panggil tender punggung, atau bahagian belakang tenderloin, yang merupakan otot paling lembut pada daging karkas .
Memandangkan ia di hujung lebar dan mempunyai ketebalan yang agak seragam, tender punggung mudah dibuat menjadi stik. Ia juga boleh dipotong dan dijual sebagai panggang keseluruhan.
Walau bagaimanapun, tenderloin sering dikeluarkan dari pinggang dan sama ada dijual keseluruhan atau sebagai stok tenderloin (iaitu filet mignon) atau panggang ( chateaubriand ).