Apakah Tisu Sambungan?

Saya menulis secara meluas tentang memasak daging, dan kadang-kadang saya menangkap diri secara merujuk kepada tisu penghubung seolah-olah ia hanya satu perkara. Sebenarnya ada beberapa jenis tisu penghubung dalam daging.

Terdapat jenis yang jelas, seperti tendon, yang menghubungkan otot ke tulang; dan ligamen, yang menghubungkan tulang ke satu sama lain.

Kemudian terdapat helai tisu berserabut putih, yang disebut silverskin, yang mengelilingi otot-otot.

Akhirnya, serat otot individu juga terbungkus dalam tisu penghubung, walaupun ia kurang kelihatan.

Collagen Vs. Elastin

Bukan sahaja tisu penghubung mempunyai fungsi yang berbeza, mereka juga diperbuat daripada bahan yang berlainan yang berperilaku berbeza apabila dimasak.

Ada elastin, protein yang membentuk silverskin dan ligamen. Ini adalah perkara yang anda fikirkan sebagai gurauan.

Tidak kira bagaimana ia dimasak, elastin akan menjadi kenyal dan kenyal. Perkara terbaik yang boleh anda lakukan ialah mengeluarkan sebanyak mungkin sebelum memasak.

Dan kemudian ada protein yang dipanggil kolagen. Untuk mendapatkannya, kita perlu mengezum ke tahap sel protein yang membentuk daging itu sendiri.

Daging terdiri daripada sel-sel panjang yang dipanggil gentian, dan setiap serat otot individu dibalut dengan sarung yang diperbuat daripada kolagen.

Serat individu pula dikumpulkan bersama dalam berkas, dengan setiap ikatan juga dibungkus sarung kolagen. Walaupun sel-sel otot individu (serat) terlalu kecil untuk dilihat, itu adalah kumpulan-kumpulan ini kita membezakan sebagai butiran daging.

Jika anda pernah melihat resipi yang mengarahkan anda untuk memotong daging terhadap bijirin, berkas-berkas ini adalah biji-bijian yang dihiris.

Kerja tisu penghubung ini adalah untuk menarik tulang apabila serat otot kontrak, jadi mereka perlu kuat. Dan semakin banyak kerja yang dilakukan oleh otot (seperti otot pada kaki dan bahu), semakin sukarnya sarung itu.

Otot di sekeliling belakang dan rusuk, yang kurang senaman, kurang daripada jenis tisu penghubung jenis ini, sebab itulah mereka secara semula jadi lebih lembut.

Seperti elastin, kolagen adalah sukar. Sekiranya anda cuba memakan sebiji daging mentah, ia akan menjadi sangat kenyal, kerana sarung kolagen di sekeliling serat otot akan menjadi utuh.

Tetapi tidak seperti elastin, kolagen dapat dilembutkan dan dicairkan jika dimasak dengan cara yang betul.

Perlahan Perlahan: Kunci Keratan Kolagen

Apabila dipanaskan antara 160 ° hingga 205 ° F, kolagen akan mula mencair. Apa yang berlaku ialah kolagen yang rosak dan berubah menjadi gelatin, yang lembut dan jiggly.

Ini tidak berlaku dengan segera - sebenarnya, ia boleh mengambil masa beberapa jam. Kuncinya adalah untuk menyimpannya dalam lingkungan 160 ° hingga 205 ° F, yang paling mudah dilakukan dengan memasaknya dalam cecair, yang merupakan teknik yang dikenali sebagai braising .

Anda juga boleh melakukan ini dalam perokok atau barbeku, tetapi memerlukan lebih banyak kemahiran dan perhatian. Sebagai perbandingan, keberaniannya adalah sangat lemah.

Memasak daging hingga 160 ° F atau lebih tinggi menyebabkan serat otot menjadi sukar dan kering. Anda tahu ini jika anda pernah mempunyai stik yang dimasak dengan baik . Tetapi pemotongan daging yang kami gunakan untuk stik tidak mengandungi banyak kolagen, sebab itulah mereka dapat dimasak dengan sangat cepat, hingga suhu dalaman kurang dari 140 ° F, dan masih lembut.

Gelatin menghasilkan daging lembap dan kenyal

Tetapi dengan potongan daging yang kaya kolagen, walaupun serat ototnya menjadi sukar dan kering, kolagen di sekeliling serat otot mula mencairkan, melapisi gentian otot dengan gelatin, memberikan daging tekstur yang lembap dan berair dalam mulut anda.

Di samping itu, bungkus diri itu mula melonggarkan apabila sarung tangan memegang mereka bersama telah melembutkan. Oleh itu, walaupun serat otot itu sendiri sukar dan kering, daging itu sendiri akan kelihatan lembut dan lezat.

Sekali lagi, ini benar-benar pemotongan daging yang kaya dengan kolagen seperti daging lembu , daripada yang dari tulang rusuk atau pinggang yang pendek .

Satu lagi cara untuk memotong potongan daging yang lebih keras ialah memecahkan kerak kolagen secara fizikal dengan menumbuk daging dengan palet daging. Ini membolehkan daging dimasak dengan cepat. Walau bagaimanapun, bertentangan dengan kepercayaan popular, marinating tidak membekalkan daging .

Secara kebetulan, satu lagi perkara yang berlaku apabila daging ditumbuk secara perlahan ialah lemak di dalam dan di antara otot juga cair dan kot serat otot. Ini menyumbang lebih kepada sensasi succulence dalam daging braised.

Oleh itu, anda pasti dapat merapatkan daging daging dari belakang binatang, seperti bonggol panggang (iaitu pusingan bawah), dan kolagen akan rosak. Tetapi kerana pusingan daging lembu jauh lebih kurus daripada daging lembu, daging ayam goreng yang digoreng tidak akan sungguh-sungguh seperti daging panggang 7-tulang .

Sumber Kolagen Lain

Saya merujuk kepada perbezaan antara tendon dan ligamen sebelum ini, dan cukup menarik, tendon berlaku sangat tinggi dalam kolagen.

Jika anda pernah mempunyai sup tendon daging lembu, yang merupakan persembahan biasa di restoran mi Vietnam, anda tahu bagaimana menggerunkannya dengan tendon daging lembu yang direbus, dan juga betapa memuaskan rasa sup diperkaya gelatin.

Akhirnya, walaupun ia bukan tisu penghubung seolah-olah, tulang rawan merupakan sumber kolagen yang lain. Apabila diminyakan, tulang rawan di tulang menjadi gelatin, yang memberikan badan yang luar biasa kepada stok dan konsonan .

Tulang-binatang yang lebih muda mengandung banyak tulang rawan, yang akhirnya berubah menjadi tulang sebagai usia binatang. Sebab itulah tulang sapi sangat berharga untuk membuat stok.

Kaki ayam hampir rawan murni, menjadikannya sangat baik untuk membuat stok ayam .