Petunjuk: Di sinilah steak T-Bone, Porterhouse dan Strip berasal
Loin pendek daging lembu adalah mengenai stik. Sekiranya anda mempunyai stik kegemaran, kemungkinan baiknya ia berasal dari pinggang yang pendek.
Pengecualian tunggal adalah jika anda suka untuk memilih steak ribeye , yang berasal dari potongan tulang rusuk daging lembu .
Jika tidak, kami bercakap mengenai steak loin strip (kadang-kadang dipanggil jalur New York atau jalur City Kansas), stik T-bone, dan steak porterhouse.
Pinggang pendek juga dilengkapi dengan tenderloin daging lembu , yang mana berasal dari filet mignon.
Loji Pendek Sapi: Otot Tender, Steak Tender
Pinggang pendek adalah subprimal yang terdiri daripada bahagian depan pinggang primer lengan , yang berjalan dari tulang rusuk ke-13 (dan terakhir), sepanjang jalan kembali ke bahagian atas tulang paha, atau tulang kaki, di mana ia bergabung dengan tulang pinggul .
Bahagian belakang loin dipanggil sirloin , yang dipisahkan dari pinggang pendek dengan membuat lurus terus melalui vertebra lumbal ke-6 (dan terakhir). Ini bermakna pinggang yang pendek tidak mempunyai tulang pinggul, dan sirloin mempunyai semua itu.
Sebab stik dari pinggang yang pendek adalah sangat wajar ialah ia diperbuat daripada otot yang tidak banyak latihan, jadi mereka lembut, dan mereka mempunyai rasa yang hebat dan juiciness.
Mereka juga stik yang paling mahal . Setelah mengatakan itu, setiap stik dari pinggang pendek tidak semestinya sama dengan yang lain. Perbezaan berkaitan dengan sama ada ia datang dari bahagian hadapan pinggang pendek atau bahagian belakang.
Itulah sebabnya kami pergi lagi, semakin kuat daging kerana ketika otot menghampiri kaki belakang, mereka semakin banyak latihan.
Sekarang, satu atau dua cara satu atau yang lain mungkin tidak membuat perbezaan yang besar. Tetapi jika anda membayar, katakan, 20 dolar satu paun untuk steak porterhouse, anda pasti ingin mendapatkan stik terbaik untuk wang anda.
Tenderloin: Potongan Daging Paling Lembut
Dalam banyak cara, kunci kepada pinggang pendek adalah tenderloin. The tenderloin adalah otot berbentuk pensil yang dipanggil psoas utama, yang menjadi otot paling lembut pada daging karkas.
Panjangnya kira-kira 18 hingga 24 inci, dan berjalan hampir sepanjang jalan melalui pinggang, di kedua-dua pinggang pendek dan sirloin, dengan ujung tajam ke arah depan.
Terdapat dua cara untuk menggunakan tenderloin, dan keputusan akan menentukan jenis stik yang anda boleh dapatkan dari pinggang yang pendek.
The tenderloin adalah item yang sangat popular kerana di mana kita mendapatkan filet mignon dan chateaubriand .
Untuk menjual keseluruhan tenderloin (atau stik dan panggang tenderloin), ia harus dikeluarkan dari bangkai sebelum memisahkan pinggang pendek dari sirloin. Memisahkan pinggang pendek dari sirloin akan memotong tenderloin separuh.
Sebaliknya, mengeluarkan tenderloin menghalang tukang daging daripada membuat stik T-bone atau porterhouse dari pinggang yang pendek itu. Ini kerana stik T-bone dan steak porterhouse mempunyai bahagian otot tenderloin di dalamnya. Tiada tenderloin bermakna tiada rumah porter atau T-tulang.
Jadi pilihannya ialah: Keluarkan keseluruhan tenderloin dan jual secara berasingan (sama ada secara keseluruhan atau sebagai stik dan panggang individu), atau biarkan ia membuat stik T-bone dan porterhouse.
Stik Loin pendek: Strip, T-Bone, dan Porterhouse
Otot utama pinggang pendek ialah longissimus dorsi, yang merupakan otot yang sama yang membentuk bahagian ribeye dari tulang rusuk utama. Ia sebenarnya berjalan dari seksyen chuck sepanjang jalan kembali ke sirloin.
Jadi setiap stik dari pinggang pendek akan memaparkan otot longissimus, yang mana kita boleh merujuk sebagai pinggang jalur.
Lengan pendek itu sendiri biasanya 16 hingga 18 inci panjang, dan ia akan menghasilkan mana-mana dari 11 hingga 14 stik, bergantung kepada bagaimana tebalnya dipotong. Ketebalan yang ideal adalah 1 1/4 hingga 1 1/2 inci, tetapi kadang-kadang anda akan melihat mereka dipotong nipis sebagai satu inci.
Katakan saja ada tempat yang sangat panas yang menanti sesiapa yang memotong stik dari pinggang pendek yang lebih kurus dari satu inci.
Dengan itu, satu pinggang yang tipikal akan ada (bermula dari depan dan bekerja ke belakang) mungkin dua stik kelab (atau stik jalur tulang), enam hingga tujuh tulang T, dan dua hingga tiga stik porterhouse.
Atau, jika tenderloin dikeluarkan, loin pendek kemungkinan akan berakhir sebagai stik jalur tanpa tulang.
Oleh itu, apa yang dikehendaki seorang penjual daging dengan tenderloin menentukan apa yang berlaku kepada bahagian pinggang yang lain.