Dua Major Boneless Beef Chuck Subprimal Cuts
Sekali seketika, daging lembu datang dari pembersih daging sebagai tulang besar, tulang dalam potongan primal yang dipanggil potongan daging lembu . Ia adalah serpihan daging yang kompleks, tisu penghubung (iaitu gris), bersama dengan tulang dari rusuk, bilah bahu, dan leher.
Pada zaman dahulu, kira-kira separuh daging lembu akan dibuat ke dalam panggang (atau stik), dan selebihnya sama ada dalam penggiling atau dijual sebagai daging rebusan.
Dan itu masih dilakukan hari ini.
Selalunya akan ada pasar untuk daging panggang daging ayam klasik ini. Dan daging ayam juga menjadi daging terbaik untuk membuat burger , kerana ia hanya mempunyai kandungan lemak yang tepat.
Walau bagaimanapun, penjual daging (dan chef) hari ini mempunyai lebih banyak pilihan untuk memerintahkan dan membuat daging lembu.
Dengan cara ini, dalam pemotongan daging, perkataan "mengarang" bermaksud mengurangkan potongan primal yang besar ke dalam subprimal yang lebih kecil, atau memotong subprima ke dalam stik, panggang, daging, dan sebagainya.
Lihat juga: Rajah Buta Daging
Salah satu cara yang paling biasa untuk membuat keping daging lembu adalah dengan memisahkannya menjadi dua subprimal utama tanpa tulang, gulungan kuku, dan kancing bahu kuku.
The Chuck Roll
Roll chuck adalah subprimal besar (sekitar 20 paun) subprimal tanpa tulang yang terdiri daripada seksyen panjang daging dari antara tulang rusuk dan tulang belakang.
Seorang tukang masak mahir boleh mengeluarkan tulang rusuk dan tulang belakang dalam satu bahagian. Sekeping daging ini boleh dibahagikan kepada separuh, dengan bahagian yang mengatasi tulang rusuk yang digunakan untuk daging lembu.
Apa yang tersisa, selepas memotong dan memanjatnya, dipanggil roll chuck.
Lihat juga: Kenapa Anda Perlu Cari Penjual Besar
Roll chuck sebenarnya mempunyai beberapa otot yang agak lembut di dalamnya, termasuk beberapa inci dari longissimus dorsi, yang merupakan otot yang sama dengan yang kami mendapatkan steak ribeye . Terdapat juga beberapa otot yang sukar dalam roll chuck, dan sama seperti kancing bahu, roll chuck boleh dibuat lebih jauh ke dalam bahagian yang lebih kecil.
Salah satu teknik yang paling biasa adalah untuk memisahkan bahagian atas, yang dipanggil mata chuck (yang mengandungi otot longissimus dorsi lembut), dari bahagian bawah, yang dikenali sebagai chuck di bawah bilah.
Berikut adalah lebih terperinci tentang stik yang berbeza yang datang dari roll chuck .
Clod Bahu Chuck
Kaki bahu pada dasarnya adalah benjolan besar otot pada bahagian atas haiwan, yang membentuk bulge bahu luarnya. Seperti roll roll, kancing bahu juga biasanya sekitar 20 paun.
Memisahkan kancing bahu dari chuck daging lembu memerlukan memotong dan mengekstrak tulang lengan atas (dipanggil humerus) dan kemudian dengan hati-hati memotong otot dari tulang bahu bahu.
Kancing bahu adalah sekumpulan lima otot yang boleh dipisahkan dan disusun menjadi stik dan panggang. Keuntungan untuk memisahkan otot ini adalah bahawa ia membolehkan tisu penghubung di antara mereka untuk dikeluarkan juga. Semua tisu penghubung ini adalah salah satu sebab mengapa daging lembu boleh menjadi sangat kenyal jika ia tidak dimasak dengan betul.
Itulah khabar gembira. Berita buruk adalah bahawa kebanyakan otot dari kancing bahu masih sukar, walaupun dengan tisu penghubung dikeluarkan.
Anda boleh membaca lebih lanjut mengenai stik dan panggang yang berbeza dari kancing bahu .
Akhirnya, terdapat otot lain di luar bilah bahu, yang dipanggil supraspinatus, yang hanya terletak di depan bahu bahu. Ia lazimnya dikenali sebagai tendangan chuck. Mari kita katakan bahawa hanya separuh daripada keterangan itu tepat .