Cari Blade Top, Pusat Bahu dan Tender Bahu
Tidak seperti daging babi, di mana bahu dipanggil bahu, apabila kita merujuk kepada bahagian bahu karkas daging sapi yang kita panggil itu chuck .
Potong daging potong daging ayam adalah sekeping besar daging, dan ia terbahagi kepada dua subprimals utama . Salah satu daripada mereka, bahu bahu, kita akan membincangkan di sini. (Yang lain disebut roll chuck .)
Kaki bahu kudis daging lembu terdiri daripada lima otot yang berbeza, tetapi biasanya hanya tiga dari mereka digunakan untuk membuat panggang dan stik:
- Bilah atas
- Pusat bahu
- Lembut bahu
Dua yang lain, kadang-kadang disebut sebagai "daging pengangkat clod" dan "hidung", berada di bawah kategori yang disebut "otot aksesori" yang bermaksud mereka tidak baik untuk apa-apa selain daging lembu atau rebus daging.
Bilah atas, bahu pusat dan bahu lembut dapat disiapkan dan dimasak dengan cara yang berbeda.
Blade atas
Bilah bilah atas (atau infraspinatus ) otot sebenarnya adalah sekeping daging yang lembut. Satu-satunya masalah adalah bahawa ia mempunyai jahitan panjang tisu penghubung yang sukar berjalan sepanjang jalan melalui ia.
Kadang-kadang anda akan melihat sesuatu yang dipanggil stik bilah , yang dibuat dengan hanya menghiris bahagian-bahagian terus di seluruh otot bilah atas. Anda akan melihat garis sinew berjalan tepat melalui stik pada gambar di atas. Ini menjadikan stik pisau halus untuk berani tetapi tidak sesuai untuk memanggang.
Cara lain untuk menyusun bilah atas ialah menjadikannya stik besi rata .
Untuk melakukan ini, tukang daging perlu memotong panjang sepanjang sepanjang bilah atas, mengeluarkan daging di atas jalur tengah itu, kemudian flipkannya dan lakukan yang sama untuk bahagian bawah. Bahagian ini kemudian dihiris ke stik besi rata masing-masing. Mereka sebenarnya sangat lembut, dan kerana mereka mempunyai jahitan yang licin dari gristle yang dikeluarkan, anda boleh memasaknya di gril .
Bahagian pertengahan, yang mempunyai jalur penghubung yang sukar melaluinya, biasanya digunakan untuk membuat kepalan tanah .
Pusat Bahu
Pusat bahu (atau triceps brachii ) juga dikenali sebagai bahu jantung atau lengan bahu. Ia adalah otot yang sangat besar, dipisahkan oleh sekeping tebal yang bersambung. Untuk mengeluarkannya, pusat bahu perlu dibahagikan kepada dua bahagian.
Yang lebih besar dari kedua-dua bahagian ini, yang dipanggil kepala panjang, boleh lebih kurang dikecilkan dan diiriskan melintasi gandum menjadi stik atau panggang. Hari-hari ini, anda mungkin melihat mereka digambarkan sebagai steak ranch, yang merupakan cara industri daging sapi untuk membuatnya menarik, tetapi pada zaman dahulu mereka dipanggil stik bahu, stik tengah bahu, atau stik tangan.
Stik bahu sering dikendalikan melalui peminta mekanikal yang dikenali sebagai cuber daging (kadang-kadang dipanggil mesin swissing) untuk membuat stik kiub atau stik swiss . (Ini juga boleh dilakukan secara manual dengan menggunakan pallet tender.)
Mesin swissing direka untuk memotong daging yang sangat sukar, jadi ini memberi anda idea bahawa steak ranch tidak akan menjadi lembut (walaupun mereka mempunyai rasa daging lembu yang bagus). Sekiranya anda membuat grill mereka, lakukan dengan pantas supaya mereka tidak terlebih dahulu .
Pusat bahu juga digunakan untuk membuat daging goreng atau daging fajita, atau sesuatu yang dipanggil "sarapan stik," yang mungkin jenis perkara yang mungkin anda harapkan untuk dihidangkan di steakhouses seperti Denny's.
Sekeping pusat bahu yang lebih kecil dan lebih tajam dipanggil kepala lateral (atau bahu atas). Kadang-kadang dijual sebagai "panggang pusat bahu," atau cubed dan digunakan untuk kabobs atau daging rebus. Seperti biasa, berhati-hati memanggang apa-apa "panggang" yang juga boleh dijual sebagai daging rebus.
Tender Bahu
Tali bahu (atau teres utama ) adalah otot kecil kecil tetapi sangat lembut. Seluruhnya berat tidak lebih dari 8 hingga 12 ons selepas memotong lemak, silverskin dan tisu luar yang lain. Kerana ia lembut, ia boleh dipanggang keseluruhannya, butterflied dan dimasak di panggangan, atau dihiris ke dalam medali. Anda kadang-kadang akan melihat ini yang disebut tendit bahu petit atau medali lembut petite.