Chuck Eye Steaks, Steak Denver dan Sierra Steaks
Roll chuck adalah salah satu daripada dua utama subprimal boneless cut chuck utama .
Ia bermula sebagai bahagian panjang daging antara bilah bahu di satu sisi dan tulang rusuk dan tulang belakang pada yang lain.
(Otot di bahagian luar bilah bahu adalah di mana kita mendapatkan subprimal utama chuck utama, kancing bahu chuck .)
Penjual daging akan terlebih dahulu mengeluarkan bilah bahu, kemudian mengeluarkan tulang rusuk dan tulang belakang.
Akhirnya, daging dari kawasan tulang rusuk yang lebih rendah dialihkan dan dibuat ke dalam tanah .
Apa yang tersisa, selepas memotong lemak dan memijaknya, adalah besar (£ 20-an), boneka daging tanpa tulang yang disebut roll chuck.
Kerana ia sukar, berlemak, dan / atau gristly, separuh daripadanya berakhir sebagai daging lembu, daging rebus, daging goreng dan sebagainya.
Walau bagaimanapun, mungkin untuk mendapatkan beberapa stik berkualiti baik dan panggang dari itu. Melakukannya memerlukan memisahkannya menjadi dua luka biasa yang dikenali sebagai roll mata chuck dan chuck di bawah bilah.
Roll Eye Chuck
Gulung mata chuck (atau hanya "mata chuck") adalah sekeping daging yang menarik, kerana, pada tulang rusuk, ia mengandungi beberapa inci dari otot lembut yang memberikan kami steak ribeye .
Walau bagaimanapun, ia juga dikelilingi oleh tisu penghubung , lemak dan beberapa otot lain yang tidak begitu lembut.
Pendekatan tipikal adalah untuk membuat beberapa inci pertama menjadi stik, yang dikenali sebagai steak mata chuck atau kadang-kadang, lucu, yang dipanggil steak Delmonico .
(Stik mata Chuck merangkumi perbincangan mereka sendiri, dan saya telah membincangkannya dengan panjang lebar. Jika anda berminat, anda boleh membaca lebih lanjut mengenai steak mata chuck .)
Bahagian tengah mata chuck dapat dihiris ke dalam jalur tebal dan dijual sebagai rusuk negara gaya, yang beraroma dan sangat baik untuk berani .
Akhirnya, daging yang sukar dari hujung leher mata chuck sering digunakan untuk daging rebus atau chuck tanah.
Atau, ia mungkin dijual sebagai daging panggang mata. Tetapi jelas, berhati-hati dengan mana-mana panggang yang juga boleh menjadi daging rebus.
Juga lihat: Bagaimana Untuk Memanggang Daging
Untuk perkara itu, kadang-kadang keseluruhan mata chuck hanya dipotong setengah dan dijual sebagai dua panggang besar.
Seorang tukang daging boleh memisahkan mereka memanjang (memberi peluang untuk mengurangkan lemak dan mungkin mengisi mereka dengan beberapa jenis pemadat), kemudian mengikat mereka bersama-sama atau membungkusnya dalam jaring tukang daging. Walau bagaimanapun, nasihat saya adalah untuk mengelakkan perkara ini.
Fikirkanlah: Sekeping daging yang sama ini dihiris ke dalam jalur dan dijual sebagai tulang rusuk gaya negara, yang perlu direbus. Memotongnya separuh dan membungkusnya seperti panggang tidak mengubah hakikat bahawa ia adalah sekeping daging yang sukar yang memerlukan memasak lambat, panas .
Chuck Underblade
The chuck under blade terdiri daripada tiga otot, rhomboid, ventralis serratis dan splenius.
The rhomboidius sangat sukar, jadi langkah pertama adalah membuangnya untuk daging lembu atau daging rebus. The splenius kemudiannya boleh terpisah dari ventralis serratis.
The splenius adalah otot yang kecil dan datar dengan serat otot panjang yang tebal seperti yang anda lihat dalam steak flank . Ia boleh dihiris ke stik, yang akhir - akhir ini digambarkan sebagai stik Sierra .
Perkara utama dengan otot ini ialah ia mempunyai banyak tisu penghubung di luar, yang perlu dipotong sepenuhnya.
Anda boleh menyediakan stik Sierra seperti steak sayap: mengasinkannya, panggang dengan api yang tinggi dan potong di seberang bijian.
The ventralis serratis (juga dikenali sebagai panggang kelebihan chuck atau kepak) adalah otot yang panjang, agak lembut, baik marbled yang boleh dibuat menjadi stik. Tetapi sekali lagi, ia perlu disingkirkan daripada semua tisu penghubung luaran.
Jika anda pernah melihat (atau makan) sesuatu yang dipanggil stik Denver , ini adalah dari mana ia datang.
Lihat juga: Apakah Steak Terbaik?
Ventralis seromatik boleh dipotong separuh sepanjang jahitan semula jadi di mana serat otot mengubah arah. Ini penting, kerana stik dari otot ini perlu dihiris terhadap bijian , atau mereka akan kenyal.
Satu tekniknya ialah untuk memisahkan bahagian belakang dan memotongnya ke dalam biji-bijian ke stik Denver.
Bahagian depan boleh dipotong menjadi stik atau dibuat daging rebus, daging atau daging goreng - tidak semestinya kerana ia kurang lembut, tetapi kerana bentuknya yang runcing menjadikannya sukar untuk menjadi stik.
Untuk menjimatkan masa, seluruh otot sering dipasangkan ke steak Denver (tanpa memisahkan dua bahagian terlebih dahulu). Malangnya, stik memotong cara ini tidak akan dipotong seragam terhadap bijirin, jadi rahang anda akan mendapat senaman.
Juga lihat: Mengapa Anda Perlu Mempunyai Butcher Besar