Memasak dengan Perlahan, Haba Panas
Braising adalah bentuk memasak panas lembab di mana item yang akan dimasak sebahagiannya ditutup dengan cecair dan kemudian diminum perlahan-lahan pada suhu yang rendah.
Walaupun ia boleh dilakukan di atas dapur, keberanian yang terbaik dilakukan di dalam ketuhar, kerana haba sepenuhnya mengelilingi periuk dan menyebabkan makanan memasak lebih merata daripada jika ia hanya dipanaskan dari bawah.
Mulailah dengan Searing
Kerana haba lembap tidak membenarkan pelbagai tindak balas kacukan yang menghasilkan haba yang kering, memberikan daging yang dimasak dengan coklat, kulit luar yang juga membantu untuk membangunkan rasa dan aroma yang rumit, lazimnya membakar daging dalam kuali dengan sedikit lemak panas sebelum bertenaga ia.
Langkah ini membantu mengembangkan rasa serta membuat daging lebih menarik secara visual. Baca lebih lanjut mengenai cara memasak daging .
Bagaimana Braising Works
Braising adalah pilihan yang baik untuk memasak kaedah pemotongan daging yang lebih sukar atau dari binatang yang lebih tua. Tisu penghubung yang lebih lazim dalam pemotongan seperti ini, dan yang boleh membuat daging menjadi kenyal dan kenyal apabila dimasak secara tidak betul, perlahan-lahan dibubarkan melalui penggunaan lembapan haba lembap yang panjang dan perlahan. Oleh itu, anda akan mendapat sekeping daging yang lembut.
Lebih-lebih lagi, keberanian menyebabkan serat otot menyerap kelembapan dari cecair memasak dan stim. Itu memberi anda sekeping daging berair. Akhirnya, apabila tisu penghubung memecah, mereka membubarkan dan membentuk gelatin, yang menebal cecair memasak dan memberikannya badan dan bersinar. Sementara itu, rasa yang diberikan dari stok dan sayur-sayuran, serta sebarang herba dan perasa, dimasukkan ke dalam produk akhir.
Suhu Rendah, Memasak Lambat
Braising melibatkan memasak dalam periuk tertutup pada suhu lebih sedikit daripada 200 ° F. Memasak di dalam ketuhar membantu mengekalkan suhu stabil ini, jadi sangat sedikit yang perlu dilakukan sebaik sahaja periuk tembikar dipindahkan ke ketuhar.
Untuk mencapai suhu 200 ° F hingga 210 ° F, ketuhar hendaklah ditetapkan pada kira-kira 300 ° F.
Oleh sebab daging adalah konduktor haba yang lemah, haba lembap yang dipindahkan ke dalam daging semasa memasak cenderung untuk tetap berada di dalam daging, di mana ia perlahan-lahan memecahkan serat yang keras pada daging.
Braising Meat
Potongan daging yang besar boleh direbus, seperti apa yang dipanggil "panggang periuk". Satu perkara yang perlu diingati adalah bahawa pengambilan daging sebelum memasak dapat membuat kacamata lebih sukar. Oleh itu, untuk memasak daging dengan betul, ia mungkin lebih baik untuk musim melalui cecair memasak sendiri dan bukan secara langsung. Berikut adalah resipi panggang daging lembu klasik .
Sayuran Berani
Braising juga merupakan cara yang baik untuk memasak sayur-sayuran yang sukar, berserabut seperti saderi, wortel, parsnips dan sebagainya. Sayur-sayuran yang direbus biasanya akan dimasak, kemudian ditutup dengan cecair dan dimasak dalam periuk yang terlindung di dalam ketuhar.
Dengan kedua-dua daging dan sayur-sayuran, cecair bertekstur dapat dikurangkan dan menebal dengan roux untuk membuat sos. adalah penting untuk menjimatkan lebihan lemak daripada cecair memasak dahulu, walaupun beberapa lemak boleh digunakan untuk membuat roux .