Roux (disebut "roo") adalah campuran lemak dan tepung bahagian yang sama (berat) yang digunakan untuk menebal saus dan sup. Secara tradisional, roux dibuat dengan mentega yang dijelaskan , tetapi anda boleh menggunakan lemak seperti lemak babi, lemak daging , atau minyak sayur.
Begitu juga tepung kanji, seperti tepung beras atau tepung kentang, boleh digunakan untuk membuat roux bebas gluten.
Perhatikan bahawa "bahagian yang sama mengikut berat" tidak semestinya bermakna bahagian yang sama dengan jumlah.
Kerana mentega lebih padat daripada tepung, anda memerlukan nisbah 2: 1 tepung hingga mentega dengan jumlah. Dalam erti kata lain, dua sudu tepung adalah sama dengan satu sudu mentega mengikut berat badan.
Roux dibuat dengan mengaduk tepung ke dalam mentega cair dan kemudian masak selama beberapa minit supaya rasa flour memasak. Kemudian, roux boleh digunakan atau dimasak lagi untuk mengembangkan lebih banyak warna dan rasa bakar.
Sebab untuk memilih mentega yang dijelaskan (yang merupakan butterfat tulen yang ditinggalkan selepas air dan protein pepejal telah dipisahkan dan dikeluarkan) adalah bahawa air dalam mentega keseluruhan boleh menyebabkan kanji untuk gelatinize sebelum roux yang pernah membuat ke dalam sos.
Sosnya pada asasnya adalah cecair, agen penebalan, dan bahan perisa. Apabila anda menebal saus dengan roux, kanji dalam tepung berkembang dan menyerap cecair. Tetapi dengan keseluruhan mentega , iaitu 15 peratus air, molekul kanji mula menyerap air dari mentega.
Ini menjadikan roux lebih sukar untuk bekerja dengan, dan juga mengurangkan kuasa penebalan kerana beberapa molekul kanji sudah tepu.
Roux boleh digabungkan dengan memancarkan cecair seperti susu panas atau stok ke roux. Atau ia boleh ditambah kepada sup dan dikacau untuk menebalnya (walaupun teknik ini kadangkala boleh membawa kepada penggumpalan).
Tiga daripada lima sos masakan masakan klasik yang dipekatkan dengan roux: velouté , béchamel , dan espagnole .
Memasak roux lagi menghasilkan warna yang lebih gelap. Secara tradisinya, terdapat tiga warna roux warna yang boleh diambil: putih, berambut perang dan coklat. Jelas sekali, ini bukan warna-warna yang diskret tetapi warna pada spektrum. Tetapi untuk saus putih seperti béchamel, roux harus sedekat mungkin putih - dimasak hanya cukup lama untuk menghilangkan rasa tepung mentah. Untuk velouté, roux berambut perang, yang berwarna kuning pucat dan mengambil masa kira-kira lima minit untuk dicapai. Dan untuk sos espagnole, roux coklat, yang mungkin mengambil 10-15 minit memasak lembut.
Lebih gelap roux, nuttier, hampir coklat, rasa akan. Sesungguhnya, dalam masakan Cajun dan Creole, gumbo dibuat dengan roux gelap yang dimasak selama 20 minit atau lebih. Untuk mendapatkan warna yang lebih gelap, sesetengah tukang masak akan menanam tepungnya dalam kuali kering sebelum memulakan langkah-langkah untuk membuat roux itu.
Walau bagaimanapun, perhatikan bahawa roux yang lebih gelap, kuasa penebalan yang kurang akan ada. Berikut adalah tutorial tentang cara membuat roux .