Espagnole (diucapkan seperti kata untuk bahasa Sepanyol: español ) adalah sos coklat asas yang merupakan salah satu dari lima sos masakan masakan klasik. Ia juga merupakan titik permulaan untuk sos yang kaya dan sangat beraroma dipanggil demi-glace , yang secara tradisional disajikan dengan daging merah.
Membuat sos espagnole tidak terlalu berbeza daripada membuat velouté-kedua-dua mereka pada dasarnya adalah sos berasaskan saham yang mengental dengan roux . Di mana mereka berbeza ialah spaggagnus dibuat dengan stok coklat (iaitu stok sapi, dan lihat nota di bawah), dan ia termasuk bahan-bahan tambahan, seperti tomato purée (yang menambah warna dan keasidan) dan mirepoix , yang merupakan nama mewah untuk dicincang sehingga wortel, saderi dan bawang, yang menambah sejumlah besar rasa dan aroma.
Anda juga akan melihat sesuatu yang dipanggil sachet, yang hanya beberapa herba kering dan rempah-rempah yang dibungkus dalam cheesecloth dan diikat dengan sekeping memasak yang panjang untuk memudahkan ikan.
Untuk membuat giliran, anda akan menggabungkan bahagian yang sama dengan spaghetti dan stok coklat bersama dengan tambahan mirepoix (dan mungkin satu lagi paket) dan mengurangkannya dengan separuh (oleh itu demi ). Berikut adalah kaedah pintasan.
Apa yang Anda Perlu
- 1/2 cawan bawang, diced
- 1/4 cawan lobak merah, diced
- 1/4 cawan saderi, diced
- 1 oz dijelaskan mentega
- 1 oz tepung serba guna
- 3 cawan saham coklat (iaitu stok sapi)
- 2 sudu besar. Puri tomato
- 1 daun bay
- 1/2 sudu teh. thyme kering
- 3-4 batang pasli segar
- 7-8 lada hitam keseluruhan
Cara Membuatnya
- Lipat daun bay, thyme, batang parley dan lada di dalam kain keju persegi, dan ikat sudut dengan sekeping dapur twine. Biarkan tali panjang cukup sehingga anda boleh mengikatnya ke pemegang periuk anda untuk memudahkannya mendapatkannya.
- Dalam periuk periuk berat, cairkan mentega ke atas api sederhana sehingga menjadi berbuih.
- Tambah mirepoix dan sauté selama beberapa minit sehingga ia kelihatan ringan. Jangan biarkan ia terbakar.
- Dengan sudu kayu, kacau tepung ke dalam mirepoix sedikit pada satu masa, sehingga ia sepenuhnya digabungkan dan membentuk pasta tebal (ini adalah roux anda). Kurangkan haba dan masak roux selama lima minit atau lebih, sehingga ia hanya mula mengambil warna coklat yang sangat terang. Jangan biarkan ia terbakar!
- Menggunakan kocokan dawai, perlahan-lahan tambahkan stok dan tomato purée ke roux itu, memukul bersungguh-sungguh untuk memastikan ia bebas daripada ketulan.
- Bawa hingga mendidih, panas yang lebih rendah, tambah periuk dan reneh selama kira-kira 50 minit atau sehingga jumlah keseluruhannya dikurangkan dengan kira-kira satu pertiga, sering kacau untuk memastikan sos tidak mengalir di bahagian bawah kuali. Gunakan sudu untuk menguraikan sebarang kekotoran yang naik ke permukaan.
- Keluarkan sos dari panas dan ambil paket itu. Untuk konsistensi yang lebih lancar, teliti tuangkan sos melalui penapis dawai yang dipenuhi dengan sekeping cheesecloth.
- Hidangkan panas. Sekiranya anda tidak akan menghidangkan sos segera, pastikan ia dilindungi dan hangat sehingga anda sudah bersedia untuk menggunakannya.
NOTA: Anda boleh menggunakan saham daging lembu yang dibeli di kedai untuk membuat espagnole anda, tetapi seperti biasa, pastikan anda menggunakan natrium rendah atau, sekiranya sama sekali tidak boleh dijual, stok. Bila-bila masa anda mengurangkan cecair dengan garam di dalamnya, anda akan menumpukan rasa asin, yang mungkin anda tidak mahu lakukan, terutamanya jika anda bercadang untuk menggunakan sos yang dihasilkan untuk membuat sos yang lain, yang mungkin dikurangkan. Lebih baik pada musim pada akhir memasak.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 61 |
| Jumlah lemak | 3 g |
| Lemak tepu | 2 g |
| Lemak tidak tepu | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrium | 237 mg |
| Karbohidrat | 6 g |
| Serat | 1 g |
| Protein | 2 g |