Lima sos ibu adalah asas semua sos klasik
Dalam seni masakan, istilah "saus ibu" merujuk kepada salah satu daripada lima sos asas, yang merupakan titik permulaan untuk membuat pelbagai sos sekunder atau "sos kecil".
Mereka dipanggil sos ibu kerana setiap orang adalah seperti ketua keluarga sos uniknya sendiri.
Sos adalah pada asasnya cecair ditambah beberapa jenis penebalan bersama bahan perasa lain. Setiap lima sos ibu dibuat dengan cecair yang berlainan, dan agen penebalan yang berlainan - walaupun tiga saus ibu dikentalkan dengan roux , dalam setiap kes roux dimasak untuk masa yang berbeza untuk menghasilkan warna yang lebih ringan atau lebih gelap .
Di bawah ini kita akan memecahkan lima sos ibu dan menunjukkan contoh beberapa sos kecil yang boleh dibuat dari setiap sos ibu.
01 dari 05
Saus BéchamelPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel mungkin adalah sos sos yang paling mudah kerana ia tidak memerlukan stok. Sekiranya anda mempunyai susu, tepung, dan mentega, anda boleh membuat béchamel yang sangat asas.
Béchamel dibuat dengan menebal susu panas dengan roux putih yang mudah. Sos itu kemudian dibumbui dengan bawang, ulas, dan buah pala dan direbus sehingga kental dan baldu licin.
Béchamel boleh digunakan sebagai ramuan dalam resipi pasta yang dipanggang seperti lasagna, dan juga dalam kaserol. Tetapi ia juga menjadi asas untuk beberapa saus putih, saus krim dan sos berasaskan keju yang paling biasa. Berikut adalah beberapa sos kecil yang dibuat daripada béchamel:02 dari 05
Saus VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté adalah sos ibu yang agak sederhana. Sos Velouté dibuat dengan menebal stok putih dengan roux dan kemudian merenungnya untuk seketika. Walaupun cendawan ayam , dibuat dengan stok ayam , adalah jenis yang paling biasa, terdapat juga cendawan sapi dan cendawan ikan .
Setiap satu daripada veloutés membentuk asas suami ibu sekunder masing-masing. Contohnya, sayuran velouté yang diperkaya dengan krim menjadi Suprême Sauce . Velouté berkaki tebal dengan penghubung kuning telur dan krim menjadi Saus Allemande . Dan cendawan ikan ditambah wain putih dan krim berat menjadi Sos Wain Putih .
Kacang kecil dari velouté boleh diperolehi dari velouté secara langsung, atau dari setiap tiga sos menengah. Sebagai contoh:03 dari 05
Saus EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images Saus Espagnole, kadang-kadang dipanggil Sos Karkas, adalah sos ibu yang agak kompleks. Espagnole dibuat oleh penebalan stok coklat dengan roux. Jadi dalam erti kata itu, ia sama dengan velouté. Perbezaannya ialah Espagnole dibuat dengan purée tomat dan mirepoix untuk warna dan rasa yang lebih dalam. Selain itu, stok coklat itu sendiri dibuat dari tulang yang pertama kali dipanggang untuk menambah warna dan rasa.
Espagnole secara tradisinya diperhalusi untuk menghasilkan sos yang kaya dan sangat beraroma yang dipanggil demi-glace . Demi-glace adalah titik permulaan untuk membuat pelbagai sos kecil. A demi-glace terdiri daripada campuran setengah Espagnole, setengah coklat stok, yang kemudian dikurangkan oleh separuh.
Untuk jangka pendek, anda boleh melangkau langkah demi langkah dan membuat sos kecil secara langsung dari Espagnole. Anda akan kehilangan sedikit rasa dan badan, tetapi anda akan menjimatkan masa. Berikut adalah beberapa contoh sos kecil yang dibuat dari Espagnole:04 dari 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise tidak seperti saus ibu yang telah kami sebutkan sejauh ini, tetapi seperti yang anda lihat, ia benar-benar cecair dan agen penebalan, serta perasa. Hollandaise adalah sos yang halus dan sihat yang dibuat oleh perlahan-lahan memukul mentega mentol ke kuning telur yang hangat. Jadi cecair di sini adalah mentega yang dijelaskan dan agen penebalan adalah kuning telur.
Hollandaise adalah sos emulsi , dan kami menggunakan mentega yang dijelaskan apabila membuat Hollandaise kerana keseluruhan mentega, yang mengandungi pepejal air dan susu, boleh memecahkan emulsi. Mentega yang dijelaskan hanya mentega tulen, jadi ia membantu emulsi kekal stabil.
Sos Hollandaise boleh digunakan sendiri, dan ia sangat lazat pada makanan laut, sayuran, dan telur. Tetapi terdapat juga beberapa sos kecil yang boleh dibuat dari Hollandaise:05 dari 05
Sos Tomate KlasikPhilippe Desnerck / Getty Images Sos kelima adalah sos Tomate klasik. Sos ini menyerupai sos tomato tradisional yang boleh kita gunakan pada pasta dan pizza, tetapi ia mempunyai lebih banyak rasa dan memerlukan beberapa lagi langkah untuk dibuat.
Pertama, kami membuat babi garam dan kemudian sayur-sayuran aromatik sauté. Kemudian kami menambah tomato, stok, dan tulang ham, dan renehkannya di dalam ketuhar selama beberapa jam. Memasak sos dalam oven membantu memanaskannya dengan sama rata dan tanpa terik.
Secara tradisinya, sos tomate telah menebal dengan roux, dan beberapa koki masih mempersiapkannya dengan cara ini. Tetapi dalam kenyataannya, tomato itu sendiri cukup untuk menebal saus. Berikut adalah beberapa sos kecil yang dibuat daripada sos tomate klasik: