Mari kita dapatkan sesuatu yang betul dari awal: untuk membuat sos hollandaise, anda benar-benar perlu membuat mentega dijelaskan . Mentega yang dijelaskan (berbanding luruh mentega cair) membantu menstabilkan sos anda, supaya ia tidak membeku, dan ia benar-benar membuat perbezaan. Mengapa? Mentega yang dijelaskan adalah lemak tulen, manakala keseluruhan mentega adalah 16 hingga 17 peratus air, yang boleh melemahkan emulsi.
Alat yang diperlukan untuk membuat mentega yang dijelaskan: Sebuah periuk. Sudu. Serius, anda mempunyai ini. Kebanyakannya berdiri di dapur selama setengah jam sementara beberapa mentega mencairkan dalam kuali.
Untuk hollandaise itu sendiri, anda juga perlu mangkuk kaca atau keluli tahan karat, dan memukul, sebagai tambahan kepada periuk yang disebutkan di atas. Kemahiran yang diperlukan: Melepaskan. Kacau.
Semua yang lain sama, anda lebih suka dapur yang hangat di atas satu sejuk, kerana suhu yang lebih panas membantu kuning telur untuk mengemulsi dengan mentega cair. Itulah sebabnya hollandaise di tempat makan tengah hari yang anda sukai sangat luar biasa-dapur mereka mungkin kira-kira suhu yang sama seperti Hades. (Sebab utama, tentu saja, adalah tukang masak di sana membuat sos hollandaise setiap hari, dan mungkin sempadan terobsesi mengenainya.)
Untuk keperluan kami, jika semua yang anda lakukan adalah membiarkan telur anda datang ke suhu bilik sebelum anda mula memasak, anda akan membantu diri anda dengan hebat. Bawa mereka keluar dari peti sejuk beberapa jam sebelum ini. Mentega juga, tentu saja, tetapi anda tidak menyimpan mentega anda di dalam peti sejuk , adakah anda?
Apa yang Anda Perlu
- 1 cawan mentega dijelaskan (kira-kira 2 1/2 batang sebelum menjelaskan)
- 4 kuning telur
- 2 sudu jus lemon (jus dari 1 lemon kecil)
- 1 sudu air sejuk
- Garam kosher, secukup rasa
- Cayenne lada (atau sudu sos Tabasco), secukup rasa
Cara Membuatnya
- Panaskan satu inci atau dua air dalam periuk di atas api sederhana. Juga, mentega yang dijelaskan anda perlu panas, tetapi tidak panas.
- Campurkan kuning telur dan air sejuk dalam mangkuk kaca atau keluli tahan karat yang mencampurkan mangkuk (bukan aluminium) pukul selama satu minit atau dua, sehingga campurannya ringan dan berbuih. Pukul beberapa jus lemon juga.
- Air dalam periuk sepatutnya mula meresap. Tetapkan mangkuk terus di atas periuk air mendidih. Air itu sendiri tidak boleh bersentuhan dengan bahagian bawah mangkuk. Pukul telur selama satu atau dua minit, sehingga mereka sedikit menebal.
- Keluarkan mangkuk dari panas dan mula menambahkan mentega cair perlahan-lahan pada mulanya, beberapa tetes pada satu waktu, sambil memukul terus-menerus. Jika anda menambahnya dengan cepat, emulsi akan pecah.
- Teruskan memukul di dalam mentega cair. Seperti sos yang bertambah, anda secara beransur-ansur boleh meningkatkan kadar di mana anda menambahnya, tetapi pada mulanya, lebih perlahan lebih baik.
- Selepas anda menambah semua mentega, pukul dalam jus lemon yang masih tinggal dan musim untuk rasa dengan garam Kosher dan cabai cabai (atau sudu sos Tabasco). Susu hollandais siap akan mempunyai konsistensi yang lancar, mantap. Sekiranya terlalu tebal, anda boleh menyesuaikan konsistensi dengan memukul beberapa titisan air suam.
- Adalah lebih baik untuk melayani hollandaise dengan segera. Anda boleh tahan selama kira-kira satu jam atau lebih, dengan syarat anda tetap hangat. Selepas dua jam, anda harus melambungkannya-ia akan mula memisahkan, dan keselamatan makanan juga akan menjadi isu.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 244 |
| Jumlah lemak | 26 g |
| Lemak tepu | 15 g |
| Lemak tidak tepu | 8 g |
| Kolesterol | 165 mg |
| Natrium | 81 mg |
| Karbohidrat | 1 g |
| Serat | 0 g |
| Protein | 4 g |