Dalam seni kuliner, emulsi adalah campuran dua cecair yang biasanya tidak dicampur bersama, seperti minyak dan cuka.
Terdapat dua jenis emulsi: sementara dan kekal. Satu contoh emulsi sementara adalah vinaigrette mudah . Anda menggabungkan minyak dan cuka dalam balang, campurkan mereka dan mereka bersama-sama untuk masa yang singkat, tetapi jika ia duduk seketika, minyak dan cuka akan mula memisahkan.
Mayonis adalah contoh emulsi tetap, yang terdiri daripada kuning telur dan minyak. Kuning dan minyak telur tidak akan secara semula jadi dicampur bersama, tetapi dengan perlahan mengusik minyak ke dalam kuning telur, kedua-dua cecair membentuk emulsi stabil yang tidak akan terpisah.
Sos Hollandaise adalah satu lagi emulsi kekal, yang diperbuat daripada kuning telur dan dijelaskan mentega . Mentega yang diperkecil adalah yang terbaik untuk membentuk emulsi kerana keseluruhan mentega mengandungi sekitar 15 peratus air, dan air ini dapat menjejaskan emulsi.
Bahan-bahan tertentu bertindak sebagai pengemulsi, yang bermakna mereka membantu kedua-dua cecair bersatu dan tinggal bersama. Dalam kes mayonis dan hollandaise, ia adalah lesitin dalam kuning telur yang bertindak sebagai pengemulsi.
Lecithin, bahan lemak yang larut dalam kedua-dua lemak dan air, dengan mudah akan bergabung dengan kuning telur dan minyak atau mentega, pada dasarnya memegang kedua-dua cecair bersama-sama.
Dalam emulsi yang stabil, apa yang berlaku ialah titisan salah satu daripada cecair menjadi tersebar secara merata dalam cecair yang lain.
Cecair yang dihasilkan lebih tebal daripada dua cecair asal. Dalam hal salad berpakaian, titisan minyak digantung dalam cuka.
Serbuk halus juga boleh membantu menstabilkan emulsi, dan sebagainya boleh menjadi kanji. Itulah sebabnya roux berguna dalam sos penebalan . Ia adalah kanji dalam tepung yang menyalurkan mentega ke stok cecair.
Bubuk jagung jagung berfungsi dengan cara yang sama. Untuk itu, begitu juga dengan teknik yang dikenali sebagai monter au beurre, yang pada dasarnya adalah variasi pada akhir penghubung yang melibatkan mengaduk mentega mentah ke dalam sos yang tepat sebelum melayaninya, dengan titisan lemak yang membentuk emulsi dengan cairan dalam saus.
Satu contoh yang kurang jelas tentang makanan yang merupakan emulsi ialah coklat, yang merupakan emulsi susu dan mentega koko.
Malah, susu itu sendiri adalah emulsi air, pepejal protein dan lemak mentega. Sekiranya anda pernah menambah jus lemon kepada susu, atau mungkin merebusnya, anda telah melihat susu keriting. Curdling adalah pemecahan emulsi, yang menyebabkan pepejal protein untuk membungkus dan memisahkan dari cecair .
Satu lagi contoh yang mengejutkan sesuatu yang secara teknikal adalah emulsi adalah jenis sosej dan forcemeats tertentu . Anjing panas adalah sosej yang diemulsikan di mana daging, lemak dan air digabungkan untuk membentuk pengisian yang lancar yang kemudian dimasukkan ke dalam selongsong.