Banyak resipi sos dan sup perlu dikurangkan dan menebal, yang bermaksud perlahan-lahan mendidih untuk mencapai konsistensi yang diingini.
Dengan sos dan sup yang mengandungi susu, mendidih atau mendidih boleh menyebabkan susu mengembang, yang tidak begitu menyelerakan (walaupun selamat untuk dimakan).
Tanpa mendapat terlalu rumit, susu adalah campuran (dipanggil emulsi ) butterfat, protein, dan air. Apa yang berlaku apabila anda mendidih adalah bahawa tiga komponen emulsi pecah: protein susu membeku dan terpisah dari air, menghasilkan apa yang biasa dikenali sebagai susu curdled.
Ini adalah bagaimana keju dibuat: pepejal susu dibekukan melalui memasak dan penambahan enzim yang dikenali sebagai rennet, dan kemudian cecair yang berlebihan disalirkan. (Jika anda pernah melihat titisan minyak yang datang dari keju cair anda, itu juga kerana pecah emulsi, dan ia biasanya berlaku kerana ia adalah kelembapan rendah keju.)
Tetapi untuk sos atau sup anda, anda tidak mahu susu curdled, anda mahu ia menjadi baik dan licin. Jadi, inilah beberapa petua untuk membantu mengelakkan susu daripada berkapur apabila anda memanaskannya:
Jangan biarkan ia mendidih
Mendidih adalah cara yang pasti untuk membekalkan susu. Tetapi ia bukan hanya mendidih. Pemanasan susu terlalu cepat, walaupun ia tidak datang ke mendidih, juga boleh membendungnya. Sebaliknya, panaskan susu perlahan-lahan ke atas api sederhana sederhana.
Menstabilkan kanji
Rumpai seperti tepung atau jagung membantu menstabilkan emulsi susu dan menghalangnya daripada memisahkan. Teknik yang biasa adalah dengan menanam sos atau sup anda dengan roux sebelum menambah susu.
[Juga lihat: Cara Menembakkan Sos ]
Elakkan Asid Kuat
Sekiranya sos atau sup anda mengandungi bahan berasid seperti wain, tomato atau jus lemon, susu lebih cenderung mengembang. Untuk mengatasi kesan asid, anda boleh menggunakan kanji seperti yang dinyatakan di atas.
Musim di Akhir
Garam adalah bahan lain yang boleh menyebabkan susu menjadi kencang.
Tetapi, jelas, anda perlu menanam sos anda. Kuncinya adalah untuk menambah garam di hujungnya, bukan memasak atau mengurangkannya dengan garam yang sudah ada di dalamnya. (Memasak sos dan sup anda di akhir adalah kebiasaan yang baik untuk masuk ke dalam apa juga.)
Sengsara Susu itu
Jangan masukkan susu sejuk terus ke dalam cecair panas. Sebaliknya, masukkan sedikit cecair panas ke dalam susu sejuk. Apabila susu hangat, masukkannya ke dalam cecair panas. Proses ini dipanggil pembajaan. Atau, sematkan susu dengan perlahan dalam periuk sebelum menambahnya.
Gunakan Krim Sebaliknya
Produk tenusu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, seperti krim sebat dan krim berat, kurang cenderung untuk melarut. Restoran menggunakan krim berat untuk membuat sos dan sup kerana tidak seperti susu, ia boleh direbus tanpa berkerut. (Ia juga mempunyai lebih banyak rasa dan kekayaan berbanding dengan susu.) Sebaliknya, susu 2% lebih cenderung mengembang daripada susu keseluruhan.