Cornstarch adalah agen penebalan biasa dalam seni masakan, tetapi jika anda menambahkannya secara langsung ke cecair yang anda ingin tebal, ia akan menjadi rumpun. Untuk menanam sos atau sup dengan tepung jagung, pertama anda perlu membuat buburan , yang merupakan campuran bahagian jagung dan cecair yang sama (biasanya air, stok atau wain).
Adalah penting untuk membuat buburan dengan cecair sejuk, dan kemudian masukkan buburan kepada sos simmering.
Bagaimana ia berfungsi ialah molekul tepung jagung adalah seperti spons kecil: mereka menyerap air dan berkembang seperti yang mereka lakukan. Perkara yang sama berlaku dengan mana-mana kanji: fikirkan cara padi atau oat atau polenta menebal dan berkembang dalam jumlah apabila diminum.
Cornstarch menyampaikan kilauan glossy ke cecair yang ia pekat, jadi ia cenderung untuk digunakan lebih banyak dalam saus manis dan tampalan pai daripada dalam saus gourami dan gravies. Namun, ia berfungsi dengan baik, dan mudah digunakan:
- Untuk setiap cawan cecair, anda ingin menebal, mulakan dengan 1 sudu tepung jagung dalam mangkuk kecil. Tambah jumlah cecair yang sejuk dan kacau sehingga bentuk tampalan halus. Ini adalah buburan anda.
- Pukul buburan ke dalam cecair panas yang panas yang anda ingin tebal. Bawa hingga mendidih dan renehkan sehingga sebarang rasa berkanji telah dimasak. Jangan masak lebih lama lagi, kerana kanji boleh pecah dan cecair akan nipis lagi.
Sesuatu yang perlu diingat apabila anda menggunakan tepung jagung: Jika sos anda agak berasid (seperti mungkin ia berasaskan tomato), asid akan menyebabkan cornstarch kehilangan beberapa keberkesanannya sebagai pemekat.
Dalam hal ini, anda boleh mengganti kanur jeruk atau ubi kayu.
Tapioca atau arrowroot juga pilihan yang lebih baik jika apa yang anda buat adalah sesuatu yang anda merancang untuk membekukan kerana tepung jagung boleh mengambil tekstur spons semasa membeku.
Sebaliknya, jangan gunakan arrowroot untuk menebal krim atau sos berasaskan susu sebagai arrowroot yang digabungkan dengan susu boleh sedikit berlendir.
Hartanah penebalan Cornstarch boleh membantu anda dalam cara yang lain juga. Katakan anda membuat goreng , dan ia menjadi berair. Itu sering berlaku apabila wajan atau kuali anda tidak cukup panas : semua cecair dari sayuran dan daging meletus, menyebabkan makanan menjadi uap dan bukannya goreng. Anda boleh membiarkannya dikurangkan, tetapi anda akan terlebih dahulu memakan sayuran anda. Sebaliknya, tambah beberapa tepung jagung (sekali lagi, pastikan untuk membuat buburan) dan dalam sekejap atau dua, semua cecair tambahan akan menebal ke dalam sos perasa.