Banyak istilah memasak cukup lurus ke hadapan, tetapi beberapa istilah boleh sedikit lebih rumit. Simmering adalah salah satu istilah masakan yang sengit yang boleh bermakna perbezaan antara nasi berbulu dan dibakar. Apa maksudnya sebenarnya ialah membawa cecair ke negeri sebelum mendidih. Anda akan melihat banyak gelembung kecil yang membentuk dan naik ke permukaan. Jika periuk anda mula mendidih, putar panas ke bawah untuk mengekalkan menggelegak lembut itu.
Apa yang Simmering?
Simmering adalah satu istilah biasa yang anda akan diampuni kerana berfikir ia hanya sinonim untuk mendidih. Tetapi simmering merujuk kepada julat suhu tertentu, dan ia adalah teknik yang lembut yang berguna untuk memasak segala-galanya dari sayuran, sup dan stew, bahkan pemotongan daging yang besar. Dalam seni kuliner, untuk meremajakan sesuatu bermakna memasaknya dalam cecair pada suhu antara 180 ° F hingga 205 ° F. Dengan mendidih, anda akan melihat buih membentuk dan perlahan-lahan naik ke permukaan air, tetapi airnya belum lagi mendidih .
Kapan Simmer
Simmering biasanya digunakan untuk perkara-perkara seperti memasak beras, di mana mendidih terlalu panas untuk masa memasak. Ia adalah kaedah memasak yang ideal untuk membuat stok kerana ia cukup panas untuk memecahkan tulang rawan di tulang tetapi cukup lembut bahawa ia tidak menghasilkan gelembung besar. Gangguan mendidih bergulung sepenuhnya boleh mengganggu proses klarifikasi, yang membawa kepada stok mendung.
Tidak ada apa-apa yang perlu dimasak ketika mendidih penuh. Biarkan agitasi untuk mesin basuh.
Simmering juga sesuai untuk pemotongan daging yang kuat . Tisu penghubung dalam daging, yang membuat beberapa potongan daging sukar dan kenyal jika dimasak dengan tidak betul, diperbuat daripada protein yang dipanggil kolagen.
Tetapi, apabila dipanaskan hingga suhu antara 160 ° dan 205 ° F, kolagen mula mencair dan menjadi gelatin, yang melapisi serat otot daging dan menyebabkannya berasa lembap dan berair. Daging rebus, sebaliknya, menjadi sukar dan berserabut, kerana suhu yang lebih tinggi menyebabkan protein menafikan.
Adakah Poaching yang Sama seperti Simmering?
Walaupun kebanyakan chef rumah yang kasual mungkin hanya mendengar pemburuan dari segi penyediaan telur, ia boleh digunakan untuk memasak makanan lain juga. Rasa panas mungkin kelihatan seperti apa yang anda perlukan untuk menghancurkan sesuatu dengan betul, tetapi reneh sebenarnya terlalu panas! Pemburuan, dengan perbandingan, adalah teknik yang lebih lembut, menggunakan suhu 140 ° F hingga 180 ° F. Pada suhu ini, anda mungkin melihat gelembung kecil di bahagian bawah periuk, tetapi tidak menggelegak aktif. Ini menjadikan pemburuan berguna untuk memasak barang-barang halus seperti telur , yang akan pecah jika ada gangguan yang berlebihan.