Memasak di Air Panas atau Stok
Penghancuran, Simmering & Mendidih
Penipuan, simmering dan mendidih adalah tiga cara memasak haba lembap yang berbeza di mana makanan dimasak sama ada di dalam air panas atau dalam cecair memasak lain seperti sup, stok atau wain.
Setiap teknik ditakrifkan dengan anggaran suhu yang boleh dikenalpasti dengan memerhatikan bagaimana cecair memasak berkelakuan. Setiap satu - pemburuan, simmering dan mendidih - mempunyai ciri-ciri tertentu:
Penghancuran
Memasak dengan cecair dengan suhu antara 140 ° F hingga 180 ° F dipanggil pemburuan haram dan biasanya dikhaskan untuk memasak barangan yang sangat halus seperti telur dan ikan.
Juga lihat: Apa itu Poaching?
Di dalam lingkungan suhu ini, cecair pemburuan tidak akan menunjukkan tanda-tanda menggelegak sama sekali, walaupun gelembung kecil mungkin terbentuk di bahagian bawah periuk. Ini bermakna bahawa cara terbaik untuk memeriksa bahawa suhu adalah betul adalah dengan termometer yang dibaca segera.
Simmering
Dengan mendidih, cecair memasak sedikit lebih panas daripada pemburuan haram - dari 180 ° F hingga 205 ° F. Di sini kita akan melihat buih membentuk dan perlahan-lahan naik ke permukaan air, tetapi airnya masih tidak mendidih.
Kerana ia mengelilingi makanan di dalam air yang mengekalkan suhu yang lebih atau kurang, memasak makanan masak sangat merata. Ia adalah pilihan yang sangat baik untuk persediaan masakan termasuk stok atau sup, barang-barang berkanji seperti kentang atau pasta, dan banyak lagi.
Salah satu kelemahan untuk memasak dengan cara ini ialah ia boleh menyebabkan makanan kehilangan vitamin dan nutrien lain dengan mencairkan ke dalam cecair memasak.
Mendidih
Yang paling hangat dari tiga peringkat ini adalah mendidih, di mana air mencapai suhu tertinggi sebanyak 212 ° F. Ini sebenarnya paling tidak mungkin dari tiga yang akan digunakan untuk memasak.
Itu kerana agitasi kekerasan yang disebabkan oleh mendidih rolling boleh terlalu kasar pada makanan dan akan sering merosakkannya.
Air mendidih penuh akan menjadi pilihan yang tidak baik untuk memasak telur di luar cangkerangnya, seperti yang kita lakukan semasa menyiapkan telur rebus , kerana agitasi akan menyebabkan telur itu hancur. Begitu juga dengan ikan halus serta beberapa pasta.