Suhu Rendah, Panjang, Perlahan Lambat
Pemanasan haba lembap merujuk kepada pelbagai kaedah untuk memasak makanan dengan, atau dalam apa-apa jenis cecair - sama ada wap, air, stok, wain atau sesuatu yang lain.
Kaedah memasak panas yang kering, memasak haba lembap menggunakan suhu yang lebih rendah, di mana sahaja dari 140 ° F pada hujung rendah hingga maksimum 212 ° F - yang panas seperti air boleh.
Braising & Stewing
Dengan bersungguh-sungguh, barang yang dimasak dimasak terlebih dahulu atau disemai, kemudian sebahagiannya ditutup dengan cair dan dipanggang dengan perlahan pada suhu yang agak rendah.
Berani boleh dilakukan di atas dapur, tetapi ia lebih baik dilakukan di dalam ketuhar supaya haba sepenuhnya mengelilingi periuk, menyebabkan makanan memasak lebih merata daripada jika ia hanya dipanaskan dari bawah.
Braising adalah teknik yang baik untuk memasak daging yang ketat, seperti yang berasal dari binatang yang lebih tua, atau yang secara semula jadi mengandung lebih banyak tisu penghubung .
Tisu-tisu ini adalah apa yang boleh membuat pemotongan daging ini sukar dan kenyal apabila dimasak dengan tidak betul. Tetapi aplikasi yang panjang dan lambat haba lembap melarutkan tisu-tisu ini, dengan hasilnya menjadi sekeping daging yang lembut.
Lebih-lebih lagi, apabila tisu penghubung memecah, mereka membubarkan dan membentuk gelatin, yang menebal cecair memasak dan memberikannya badan dan bersinar.
Sementara itu, keberanian menyebabkan serat otot menyerap kelembapan dari cecair memasak dan stim. Itu memberi anda sekeping daging berair. Braising juga melds perisa dari saham, sayur-sayuran dan mana-mana herba dan perasa.
Berikut adalah senarai 10 resipi bra yang hebat .
Penghancuran, Simmering & Mendidih
Penghancuran, simmering, dan mendidih adalah benar-benar tiga peringkat yang berlainan dalam kaedah memasak yang sama. Setiap kaedah ini menerangkan makanan memasak dengan menyemainya dalam air panas (atau lain-lain cecair seperti air seperti stok).
Apa yang mentakrifkan masing-masing adalah pelbagai suhu, yang boleh dikenal pasti dengan memerhatikan bagaimana air (atau cecair memasak yang lain) berkelakuan.
Setiap satu - mendidih, mendidih dan memburu - mempunyai ciri khas tertentu:
Penipuan merujuk kepada makanan memasak dalam cecair yang mempunyai suhu antara 140 ° F hingga 180 ° F. Penipuan biasanya digunakan untuk memasak barangan yang sangat halus seperti telur dan ikan. Pada suhu pemburuan , cecair tidak akan menggelegak sama sekali, walaupun gelembung kecil mungkin terbentuk di bahagian bawah periuk.
Simmering dibezakan dengan suhu memasak yang sedikit lebih panas daripada dengan pemburuan haram - dari 180 ° F hingga 205 ° F. Di sini kita akan melihat buih membentuk dan perlahan-lahan naik ke permukaan air, tetapi airnya belum lagi mendidih.
Kerana ia mengelilingi makanan di dalam air yang tetap pada suhu yang agak malar, makanan yang dimasak masak sangat merata. Ia adalah kaedah standard untuk menyediakan stok dan sup, barang-barang berkanji seperti kentang atau pasta, dan lain-lain lagi. Salah satu kelemahan untuk mendidih adalah bahawa vitamin dan nutrien lain boleh dilepaskan dari makanan dan ke dalam cecair memasak.
Mendidih adalah yang paling hangat dari ketiga-tiga peringkat ini, di mana air mencapai suhu tertinggi sebanyak 212 ° F. Ini sebenarnya kaedah yang paling tidak mungkin digunakan untuk memasak. Itu kerana agitasi kekerasan yang disebabkan oleh penggayaan ciri-ciri gelembung menggelegak akan sering merosakkan makanan.
Memasak akan menjadi pilihan yang tidak baik untuk memasak telur di luar cangkerangnya, seperti ketika menyiapkan telur rebus , kerana agitasi pada dasarnya akan menghancurkan telur. Hal yang sama berlaku untuk pasta dan ikan halus.
Mengukus
Setelah air dipanaskan melewati tanda 212 ° F, ia berhenti menjadi air dan menjadi wap. Seiring dengan pergaduhan fizikal, pengukus sangat lembut, menjadikannya sesuai untuk memasak makanan laut dan barangan halus lain. Ia juga mempunyai kelebihan memasak dengan cepat sambil mengelakkan kehilangan nutrien melalui larutan.
Menariknya, suhu maksimum stim juga 212 ° F, seperti air. Tetapi tidak seperti air, stim boleh dipaksa melebihi had suhu semulajadi ini dengan menekannya. Semakin tinggi tekanan, semakin panas wap menjadi. Memasak dengan stim bertekanan memerlukan peralatan khusus, walaupun, jadi ia bukan sesuatu yang biasanya digunakan oleh tukang masak rumah.