Poaching adalah teknik kuliner yang melibatkan memasak sesuatu dalam cair dengan suhu antara 140 ° F hingga 180 ° F.
Ini dibandingkan dengan mendidih, yang berlaku pada 212 ° F, dan mendidih , di mana makanan dibenamkan dalam cecair masak dengan suhu di antara 180 ° dan 205 ° F.
Ingat bahawa 212 ° F adalah air suhu terpanas yang boleh dicapai. Sebaik sahaja ia mencapai 212 ° F, tidak mengapa jika pembakar anda digegarkan setinggi mungkin ia boleh pergi atau tidak.
Itu hangat kerana ia akan mendapat. Pembakaran panas hanya menggunakan lebih banyak tenaga.
Pengecualian ini adalah apabila memasak dalam periuk tekanan atau pengukus tekanan (walaupun yang paling banyak ditemui dalam dapur komersil), kerana tekanan menghasilkan suhu yang melebihi 212 ° F.
Salah satu mata yang memburu adalah, kerana suhu yang agak rendah dalam cecair memasak, ia tidak menghasilkan gangguan, yang menjadikannya ideal untuk memasak barangan halus atau rapuh, seperti telur atau ikan. Anda mungkin melihat gelembung kecil yang terbentuk di bahagian bawah periuk, tetapi tidak ada yang naik ke permukaan.
Tetapi barang-barang protein lain, seperti ayam, sering disiapkan melalui pemburuan haram, dan beberapa sayur-sayuran juga boleh dibakar.
Satu lagi kelebihan pemburuan haram adalah barang-barang rebus yang akan menjadi lembap dan lembut, yang sememangnya mustahak dalam kes ikan di mana ia mudah untuk ikan kering apabila disediakan menggunakan kaedah memasak lain.
Dan kerana pemburuan haram melibatkan menjaga cecair memasak pada suhu malar - yang agak rendah, pada itu - ia menjadikannya lebih kecil kemungkinan item akan matang. Sekurang-kurangnya, ia akan mengambil masa yang lebih lama untuk berlebihan.
Cecair untuk pemburuan biasanya adalah stok atau air dengan bumbu dan sayuran aromatik.
Ikan dan makanan laut secara tradisinya dihancurkan dalam cecair yang dipanggil bouillon mahkamah .
Anda boleh membeli pemburu ikan, yang pada dasarnya adalah sebuah kapal masak yang bungkus yang dilengkapi dengan dulang, untuk menampung ikan keseluruhan dan memudahkan untuk memindahkan ikan yang dimasak dari cecair pemburuan tanpa melanggarnya. Adalah idea yang baik untuk menggunakan salah satu yang diperbuat daripada keluli tahan karat atau tembaga, kerana aluminium akan bertindak balas dengan bahan-bahan berasid apa-apa dalam cecair pemburuan (seperti wain atau jus sitrus), menyampaikan rasa metalik.
Anda boleh menggunakan mana-mana periuk untuk memburu telur , tetapi perlu cukup besar untuk menampung jumlah telur. Sekiranya anda melakukan empat atau lebih pada satu-satu masa, anda mahu periuk cukup lebar supaya mereka tidak saling berkumpul. Cecair cuka di dalam air membantu memegang telur bersama. Saya suka memecahkan setiap telur menjadi ramekin dan kemudian perlahan-lahan meluncur ke bawah periuk periuk ke dalam cecair pemburuan sambil memberi air pusaran. Kesan pusaran air juga membantu menghasilkan telur yang lebih padat.