Banyak tradisi masakan klasik, apabila anda mengesannya kembali, dilahirkan dari obsesi yang sangat praktikal dengan memaksimumkan rasa sambil meminimumkan sisa. Nenek kulinari kita nampaknya tidak suka membuang apa-apa, dan kerana mereka tidak mempunyai peti sejuk, mereka terpaksa berinovasi.
Seluruh bidang palungan garde , atau dapur sejuk, berpusat pada idea bahawa tiada apa yang dibuang dan ada cara untuk memelihara apa-apa tanpa penyejukan.
Cara berfikir berfikir tentang makanan adalah apa yang memberi kita makanan setiap hari seperti bacon, sosis, dan daging sembuh lain, serta kemewahan seperti pâté de foie gras dan keunikan seperti galantine (pelopor klasik untuk turducken).
Membuat stok adalah satu lagi contoh ini. Stok, atau hidangan masakan seperti yang diketahui, adalah asas untuk sos, yang terutama ketika berpengalaman, membantu memasak kadang-kadang rasa makanan yang tidak selalu berada di puncak kesegaran mereka.
Cara Membuat Stok
Cara membuat stok adalah dengan meniru tulang bersama-sama dengan pelbagai sayur-sayuran dan herba aromatik. Tulang Veal sangat berharga kerana mereka mempunyai rawan tinggi yang membawa kepada stok yang lebih kaya. Kadang-kadang tulang dipanggang dahulu dan lain kali, yang mempengaruhi warna dan rasa stoknya.
Tulang juga mengandungi nutrien, dan mengekstrak nutrien tersebut adalah matlamat sebagai meningkatkan rasa.
Sebab rawan sangat penting untuk stok ialah apabila ia dimusnahkan, kolagen dalam tulang rawan meleleh dan menjadi gelatin, menambahkan badan ke stok. Inilah sebabnya kenapa saham sering jell ketika mereka sejuk.
Walau apa pun, apabila anda telah membuat stok anda, anda mungkin merasa cenderung membuang tulang tersebut di dalam tong.
Mereka telah melakukan pekerjaan mereka, bukan? Apa gunanya mereka sekarang?
Berkemampuan semula
Banyak, ternyata. Tidak berpuas hati untuk menggunakan tulang-tulang ini hanya satu kali, nenek moyang kami mencipta remouillage (secara harfiah, "rewetting" dalam bahasa Perancis), yang merujuk kepada stok yang dihasilkan oleh tulang resimeering yang telah digunakan untuk membuat saham sekali lagi. Dan mengapa tidak? Ia masih memasak dengan air.
Hakikatnya, anda boleh melakukannya sendiri. Fakta bahawa tulang mengekalkan pelbagai sifat yang menghasilkan stok yang baik walaupun setelah dimasak, dipanggang, dimasak dan sebagainya, boleh bekerja untuk anda seperti itu yang bekerja untuk para koki yang rewel, berjam-jam dari zaman dahulu. Katakan setiap kali anda memasak T-bone atau porterhouse atau apa-apa jenis steak atau panggang dengan tulang di dalamnya, anda menyelamatkan tulang dan menyimpannya di dalam penyejuk beku, dan kemudian satu hari menarik mereka keluar dan merendam mereka untuk membuat stok?
Ia benar-benar tidak begitu berbeza dari apa yang berlaku apabila anda membuat sup ayam belanda dari bangkai ayam belanda panggang . Ini tabiat kecil seperti ini yang boleh membantu mengubah dapur anda ke tempat di mana perkara ajaib berlaku.