Dalam seni masakan klasik, garde manger (disebut "gard man-ZHAY") merujuk kepada kategori makanan yang dihasilkan di dapur sejuk serta pelbagai teknik yang digunakan untuk menyediakan makanan ini. Beberapa contoh:
- Makanan yang dihisap dan sembuh
- Salad dan salad salad
- Sosej, pue dan terrine
- Cheesemaking
- Makanan jeruk dan bumbu
- Sayuran dan sup sejuk
Garde manger adalah istilah Perancis, dan ia secara kasar diterjemahkan kepada "menyimpan / menyimpan / melindungi untuk makan," dan istilah asalnya merujuk kepada pantry atau kawasan simpanan makanan.
Kerana tradisi garde manger bermula pada usia sebelum penyejukan, ia merangkumi banyak teknik klasik untuk mempersiapkan dan memelihara makanan, seperti ballotines dan galantines (yang pada dasarnya rumit yang disiapkan ayam leg persiapan dan, secara meluas bercakap, satu bentuk sosej).
Malah sebelum penyejukan, dapur, terutamanya yang besar di mana chef yang dimasak untuk royalti dan lain-lain yang dipanggil "bangsawan" melakukan tugas mereka, umumnya mempunyai satu kawasan yang dibina untuk mengekalkan suhu sejuk, biasanya bilik bawah tanah beberapa jenis.
Inilah di mana pelbagai kaedah pemeliharaan makanan digunakan, dan kadangkala dicipta, sama ada jeruk, garam atau pengeringan udara, semuanya dalam tujuan utama penyediaan dan penyediaan makanan yang sesuai untuk kelas pemerintah pada hari itu.
Garde Manger dan Pemeliharaan Makanan
Untuk memahami bagaimana ia dapat memelihara makanan dengan menggunakan teknik-teknik ini, ia membantu untuk mengingati bahawa kerosakan makanan disebabkan oleh bakteria, yang merupakan organisma kecil yang memerlukan, antara lain, makanan, air dan oksigen untuk bertahan dan menghasilkan semula.
Makanan adalah makanan kita, apa sahaja yang kita cuba berhenti daripada pergi buruk. Oleh itu, mengekalkannya bermakna menggunakan beberapa cara untuk menghidu bakteria ini, sama ada dengan menafikannya udara atau air, atau dengan mewujudkan beberapa keadaan lain yang menjadikan ia tidak sesuai untuk bakteria ini (suhu dan keasidan adalah dua faktor tambahan).
Sebagai contoh, confit adalah teknik penjagaan mudah yang berfungsi dengan menyimpan item yang dimasak seperti kaki bebek dalam wadah yang terendam dalam lemaknya sendiri. Lemak membuat meterai kedap udara, menghalang bakteria oksigen yang rosak, dan dengan itu memelihara item protein di bawah tanpa penyejukan.
Perhatikan bahawa ia masih penting untuk terus tersekat di lokasi yang sejuk kerana lemak boleh bertukar tengik jika terdedah kepada haba berlebihan.
Malah, ketika kita tidak biasa memikirkannya, cheesemaking memang merupakan bentuk pemeliharaan makanan. Keju dibuat dengan membendung protein dalam susu (sama ada dengan budaya hidup atau dengan asid ringan), dan kemudian memerah sebahagian besar air daripada itu, hanya meninggalkan protein dan lemak.
Oleh itu, susu segar yang sangat mudah rosak, diubah menjadi produk yang, kerana ia adalah rendah kelembapan, boleh disimpan selama beberapa bulan di bilik bawah tanah yang sejuk atau bahkan sebuah gua.
Dalam seni masakan moden, istilah garde manger boleh merujuk kepada koki yang mengawasi pengeluaran makanan sejuk. Begitu juga, garde manger juga boleh merujuk kepada kawasan dapur tertentu di mana pengeluaran makanan sejuk berlaku.