Choux (disebut "shoo") adalah sejenis adonan pastri kaya yang digunakan untuk membuat barang-barang seperti éclairs, puffs krim (profiteroles), gougères dan beignets , antara lain. Ia dicirikan oleh kulit luar yang renyang dengan pedalaman yang ringan dan sejuk.
Pastri Choux, juga dipanggil pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), dibuat dengan tepung, mentega, telur dan air, walaupun kadang-kadang boleh dibuat menggunakan setengah air dan separuh susu. Ia dibekukan dengan stim, bukannya agen penaikkan bahan kimia seperti baking soda atau serbuk penaik , atau agen penyebab biologi seperti yis.
Doh dibuat pada dapur, dengan bahan-bahan (kecuali telur) dibawa ke mendidih sambil kacau membentuk bola. Ini agak luar biasa, kerana kebanyakan adunan pastri bercampur dan kemudian digulung atau dilipat, tetapi tidak dimasak.
Oleh itu doh choux dimasak dua kali, sekali di atas dapur dan sekali lagi di dalam ketuhar. (Atau goreng, dalam hal beignet.)
Masakan dua kali ini membantu menghasilkan ruang dalaman yang lapang. Cara kerja itu, pemanasan tepung kali pertama menyebabkan kanji di dalamnya menjadi gelatin. Itulah prinsip yang sama yang berfungsi apabila kita membuat roux untuk menebal sos . Dengan gelatinizing, kanji membantu menyokong struktur gluten apabila wap mengembungnya. Struktur ini juga membantu memegang stim.
Memasak pertama juga membantu denatur beberapa molekul gluten , supaya doh kurang elastik. Daripada getah baru, yang meregangkan dan meregang kembali, molekul-molekul menjadi seperti jalur getah lama.
Mereka meregangkan, tetapi jangan sembunyi kembali sepanjang jalan. Jadi stim menolak doh untuk membentuk gelembung, dan bukannya mengetuk kembali segera, gelembung tetap diregangkan. Sementara itu, struktur kanji (seperti yang diterangkan di atas) membantu menyokong gelembung sambil menghalang stim dari melarikan diri, oleh itu mengekalkan gelembung udara meningkat sementara pastri mempunyai peluang untuk ditetapkan.
Ta-da!
Apabila membakar pâte à choux, choux dipanggang dahulu pada suhu yang tinggi, dan kemudian siap pada suhu yang rendah. Suhu awal yang tinggi dalam baking choux adalah apa yang menjana stim untuk menyebabkan ia meningkat.
Perkataan choux dalam bahasa Perancis bermaksud kubis, dan choux pastry mendapat namanya dari fakta bahawa bola kecil choux paste digunakan untuk membuat puffs krim menyerupai cabbages sedikit.
Berikut adalah Resipi Pastry Choux