Perkataan "gluten" diperkuat kira-kira hari ini dengan cara yang sama seperti perkataan "komunis" kembali pada tahun 1950-an - hanya daripada Red Menace, hari ini lebih seperti Menace Bread.
Untuk memastikan, kira-kira satu peratus daripada populasi (1 dalam 100 orang) mengalami gangguan autoimun yang disebut penyakit celiac, di mana penggunaan gluten menyebabkan kerosakan kepada usus. Ini, seterusnya, menghalang penyerapan nutrien yang normal, yang membawa kepada kekurangan zat makanan.
Ia adalah keadaan yang serius, dan penghidap celiac perlu berhati-hati untuk mengelakkan gluten.
Tetapi apa sebenarnya gluten, dan bagaimanakah ia masuk ke dalam seni masakan?
Apa itu Gluten?
Gluten adalah gabungan protein semulajadi yang terdapat dalam gandum, dan pada tahap yang lebih rendah, dalam rai dan barli. Molekul gluten diaktifkan apabila tepung dibasahi dan kemudian dimuliakan atau dicampur. Apabila ini berlaku, gluten secara literal menghulurkan kerana protein membentuk rantai yang lebih lama dan panjang.
Rantai protein panjang ini agak elastik, itulah sebabnya anda boleh meregangkan sepotong adunan tanpa ia pecah atau merobek. Ia sama dengan belon.
Ini sifat elastik gluten kemudiannya berfungsi dengan gas yang dihasilkan oleh yis atau lain-lain ejen penaik. Gas-gas ini melancarkan belon gluten, yang mana menyebabkan adonan meningkat. Akhir sekali, apabila ia dibakar, doh mengeras dalam keadaan melambungnya, memberikan roti strukturnya.
Apakah Jenis Baur Mengandungi Paling Gluten?
Terdapat pelbagai jenis gandum, masing-masing dengan kandungan glutennya sendiri. Tepung yang dibuat dari gandum lebat tinggi dipanggil tepung kuat dan digunakan untuk membuat roti, bagel, pasta dan kerak pizza . Tepung yang dibuat daripada gandum yang lebih lembut, gluten dipanggil tepung lemah dan digunakan untuk membuat kek dan pastri halus.
Tepung serba guna dirumuskan untuk mempunyai kandungan gluten sederhana sekitar 12 peratus atau lebih. Ini menjadikan ia tepung tengah-jalan yang baik yang boleh digunakan untuk pelbagai penaik.
Bagaimana Gluten Memainkan Peranan dalam Baking?
Tanpa gluten, barang bakar tidak akan memegang bentuknya. Itulah sebabnya tepung gandum digunakan dalam penaik. Apabila gluten dalam gandum dibentangkan melalui proses menguli atau mencampurkan, mereka membentuk sedikit poket yang kemudiannya akan dilambungkan oleh gas yang dikeluarkan oleh agen penaik. Apabila poket udara ini mengembang, doh mengembang atau naik.
Dan kerana gluten adalah protein, ia menjadi lebih kuat apabila ia dipanaskan - sama seperti protein dalam telur mengeras apabila kita memasaknya. Ini pengerasan molekul gluten adalah apa yang membolehkan roti memegang bentuknya, dan memberikannya tekstur teguh.
Semakin doh dicampur atau dimuliakan, lebih banyak gluten berkembang. Itulah sebabnya kami mencampur doh untuk kek atau pastri untuk masa yang lebih pendek daripada gulung-gulung Perancis yang berkerak.
Bagaimana lemak berinteraksi dengan gluten?
Dalam penaik, lemak mengganggu proses pembangunan gluten. Kuki lebih rapuh daripada roti kerana mereka lebih banyak lemak di dalamnya. Apa yang berlaku adalah bahawa molekul lemak mengelilingi dan secara harfiah memendekkan helai gluten supaya mereka tidak dapat meregangkannya.
Itulah di mana kita mendapat nama "pemendekan" serta kue kraftangan.
Adakah terdapat Gluten dalam Pasta?
Gluten juga merupakan komponen penting dalam makanan yang tidak dibakar, seperti pasta. Gluten adalah apa yang memberikan pasta tekstur tegasnya. Tepung kuat seperti yang dibuat daripada gandum durum adalah baik untuk membuat pasta kerana kandungan glutennya yang tinggi. Pasta yang dibuat daripada tepung gluten rendah akan menjadi terlalu lembut dan lembek.
Adakah Kemungkinan Bakar Tanpa Gluten?
Gluten menyediakan struktur dan kesunyian, tetapi ia juga satu-satunya cara untuk mencipta barang-barang yang ringan dan sejuk. Itu kerana, tanpa gluten, roti tidak akan naik. Inilah sebabnya, jika anda pernah mencuba roti bebas gluten , mereka sangat berat dan padat. Mereka benar-benar hanya benjolan kanji.
Ini tidak bermakna bahawa bijian yang mempunyai sedikit atau tiada gluten tidak digunakan dalam penaik. Ia hanya memerlukan sedikit bantuan - dalam bentuk tepung gandum.
Roti roti biasanya mengandungi lebih banyak tepung gandum daripada tepung rai . Jagung juga tidak mempunyai gluten, sebab itulah roti jagung dibuat dari kira-kira setengah tepung tepung, setengah gandum tepung.