Kata pengadun bermaksud untuk mengerjakan doh, biasanya dengan tangan, untuk tujuan membangunkan gluten dalam tepung, yang memberikan struktur dan tekstur barang-barang yang dibakar.
Apabila membuat doh , tepung dan bahan-bahan kering lain digabungkan dengan bahan-bahan basah, biasanya air suam, bersama-sama dengan yis dan gula, sehingga bentuk jisim melekit. Jisim melekat kemudian diaduk sehingga membentuk bola halus dengan tekstur elastis.
Teknik biasa untuk menguli adalah melibatkan mengambil adunan pada permukaan yang rata dan menekannya dengan tumit tangan dalam gerakan geser ke hadapan, kemudian berputar dan mengulangi. Adunan itu kemudiannya diperas dan diregangkan. Ia adalah peregangan dan peregangan yang membangunkan molekul gluten.
Ia membantu untuk tepung ringan kedua-dua permukaan kerja anda dan tangan anda untuk mengelakkan doh dari melekat. Doh roti biasanya perlu diasah selama 8 hingga 10 minit. Terlalu sedikit menguli akan menghasilkan roti yang terlalu padat, dan terlalu banyak menguli akan membuat roti jadi terlalu keras.
Setelah menguli, adunan dibiarkan naik, dan kemudian dibakar.
Proses kerja doh untuk membangunkan gluten boleh dilakukan oleh mesin, sama ada menggunakan lampiran pancing doh pada mixer stand, atau dalam pemproses makanan. Tetapi kata menguli pada umumnya hanya digunakan untuk merujuk kepada perbuatan mengerjakan doh dengan tangan.