Bread German Bread

Apabila orang pertama mula membakar roti, mereka teruja hanya untuk mencapai produk yang boleh dimakan. Kemudian dalam kerjaya roti mereka, mereka mahu memanggang roti seperti yang mereka lakukan di kedai roti. Dan jika mereka ke Eropah, mereka benar-benar ingin dapat mendua roti gaya Eropah.

Baking Gaya Eropah Roti

Roti gaya Eropah menduplikasi sentiasa sukar bagi tukang roti rumah, tetapi sebagai pengetahuan tukang roti dan baking profesional menjadi lebih banyak tersedia di internet dan dalam buku-buku baking yang terkenal, peralatan dan ramuan juga tersedia secara meluas.

Sebagai contoh, bukan hanya tiga jenis tepung di kedai runcit (putih, gandum dan kek), kami kini mempunyai lebih banyak lagi yang dapat dipilih. Penangkapan juga telah dibuat pada pendua kerak dalam ketuhar rumah dan menaikkan formula bakers untuk berfungsi dalam suasana keluarga.

Namun, selepas resipi Jerman atau Eropah, terutama dalam bahasa asal, menimbulkan halangan. Salah satu halangan terbesar untuk mencipta roti yang dimakan di Eropah adalah di mana untuk mencari bahan-bahan yang paling hampir sama dengan yang asal.

Bagaimana Tepung Dikenakan

Sebagai contoh, tepung adalah ramuan yang berbeza-beza, bergantung kepada tempat ia ditanam, bagaimana ia tanah dan dirawat dan juga pada cuaca semasa musim tumbuh. Kilang tepung mengambil kira ini apabila menghasilkan produk mereka, tetapi kombinasi yang tepat antara kaedah dan keadaan gandum dan kilang masih sering dianggap rahsia perdagangan. Itulah sebabnya, semasa anda boleh menggunakan tepung serba guna untuk resipi, anda akan mencapai hasil terbaik jika anda menggunakan jenama dan jenis tepung yang sama yang dipanggil dalam resipi atau oleh tukang masak.

Terdapat beratus-ratus jenis gandum yang digunakan untuk membuat tepung. Mereka biasanya dikategorikan oleh masa penanaman (musim sejuk atau musim bunga) dan sama ada mereka adalah protein yang tinggi atau rendah (protein tinggi atau protein rendah rendah), yang menunjukkan paras gluten yang hampir.

Terung putih digilap dari strain gandum lembut dan keras yang dipisahkan ke dalam sungai melalui penyaring.

Aliran-aluran dikombinasikan untuk membuat tepung dengan pelbagai sifat. Sifting pertama menghilangkan banyak dedak dan kuman dan daun "tepung lurus" atau "tepung terigu 100%". Middlings dikeluarkan dan digunakan terutamanya untuk makanan haiwan, tetapi juga boleh ditambah kembali kemudian untuk mencapai produk gandum keseluruhan.

Segi tepung gandum biasanya dibuat dengan menggabungkan semula pelbagai aliran tepung dan menambah kembali dedak dan tanah dedak dan kuman. Ini meningkatkan kehidupan rak dan menghasilkan produk seragam. Sesetengah orang suka menggiling gandum dan rai mereka sendiri sebelum membuat roti dan tiada pengawasan dilakukan. Tepung segar dan berkelakuan berbeza daripada tepung matang. Ia dianggap lebih berkhasiat.

• Baca penerangan tepung terigu yang mendalam oleh Persatuan Penggilingan Amerika Utara.
• Tonton video pendek tepung (10 minit) dari kilang tepung yang menunjukkan kepada anda langkah-langkah yang berbeza dalam proses roller grinding.
• Baca artikel tentang sejarah penggilingan.
• Video ini menunjukkan bagaimana kilang batu beroperasi tangan (rotary quern) berfungsi.

Tepung lurus kemudian ditapis ke dalam "tepung paten" (tepung putih berkualiti tinggi), meninggalkan "tepung jelas pertama", yang mengandungi beberapa kuman dan bran yang tinggal dan berwarna kelabu daripada tepung paten.

Beratus-ratus aliran boleh diperolehi dari setiap proses pengilangan dan kemudian dicampur untuk membuat spesifik tepung untuk keutamaan penaik dan kawasan geografi. Beberapa kilang tepung membuat tepung yang sama apabila dibeli di seluruh negara. Jenama seperti King Arthur Flour dan Gold Medal Flour adalah dua daripada mereka. Jenama lain sangat setempat dan dihasilkan dengan tabiat pemanggang kawasan tersebut. Di Amerika Selatan, contohnya, tepung tempatan kemungkinan besar tepung protein rendah yang baik untuk biskut dan kek.

Jenis Tepung

Pastri dan tepung kek disifatkan oleh kandungan protein rendah (gluten rendah) yang menghasilkan tekstur yang rapuh diutamakan dalam kek, keropok pai dan biskut. Ini lebih kurang sama dengan tepung Jerman 405, Perancis 40 tepung dan Itali 00 tepung.

Tepung serba guna boleh dibuat untuk membuat roti putih dan baik dalam kuih-muih.

Setarafnya ialah 550 bahasa Perancis, Perancis 55 dan Itali 0. Ini adalah penghampiran kerana terdapat perbezaan kecil di antara tepung halus dan "resipi" atau komposisi setiap tepung dari kilang yang berlainan. Ia adalah yang terbaik untuk mencuba pelbagai tepung dalam resipi yang sama dan kemudian terus membeli yang memberikan hasil yang terbaik.

Tepung gluten atau roti tinggi adalah tepung putih dengan kandungan protein tinggi, yang digunakan untuk meningkatkan ranjang roti putih dan campuran tepung. Setarafnya dianggap sebagai tepung Jerman 812, tepung Perancis 80, dan tepung Itali 1.

Rye Flours for Roti

Jerman adalah salah satu daripada beberapa negara yang menggunakan tepung rai secara meluas. Rye dibawa dari Asia pada zaman prasejarah dan ditanam secara meluas pada Zaman Pertengahan sebagai bijian roti dan penyulingan alkohol. Ia tumbuh di tanah yang miskin dan berpasir dan di bawah keadaan cuaca bercampur, sementara gandum tumbuh dengan baik dalam iklim kering yang hangat, jadi walaupun hasil yang lebih baik daripada gandum, ia adalah pilihan bijirin di kawasan yang lebih sejuk.

Terdapat beberapa spekulasi bahawa rai jatuh dari nikmat di Perancis dan Itali kerana tepung gandum menjadi lebih banyak kerana kelaziman ergot ( Claviceps purpurea , kulat) dalam bijirin rai . Walaupun ergot boleh menjangkiti gandum dan bijirin bijirin yang lain, ia lebih suka rai sebagai tuan rumah. Ia juga tumbuh dengan baik di bawah keadaan yang sejuk dan lembap, di mana gandum tidak. Apabila bijirin sangat terinfeksi ergot dan tidak dibersihkan sebelum digiling ke dalam tepung, manusia, dan ternakan boleh diracuni dan bahkan mati (lebih lanjut mengenai sejarah ergot di sini).

Jerman, Poland, dan negara-negara Eropah Timur yang lain bergantung pada tanaman rai untuk berkembang dalam keadaan yang tidak baik dan langkah-langkah telah diambil untuk mengurangkan atau bahkan menghapuskan kulat dari bijirin. Langkah-langkah termasuk membersihkan benih dan menggunakan pelbagai racun kulat.

Roti tepung Rye masih dibuat dan dimakan kerana tradisi, rasa dan kerana rai mempunyai banyak manfaat kesihatan. Pada tahun 2010, para penyelidik di Lund, Sweden menerbitkan penyelidikan yang menunjukkan bahawa walaupun tepung gandum ringan (tanpa dedak) adalah baik untuk kadar gula darah anda.

Kantung juga mengandungi mineral dan vitamin penting.

Rye Flour Chemistry

Tepung rye boleh menjadi rumit untuk bekerja dengan kerana gula (karbohidrat) yang dipanggil pentoses (xylose, arabinose) mengurangkan keupayaan protein gluten untuk membentuk kawasan berongga, berongga yang membantu perangkap gas dalam roti, tetapi mereka sendiri bertanggungjawab untuk menjebak air dan membina perancah "perancah". Rumpai dalam tepung ini membantu perancah ini bersama-sama dan buat roti yang tidak runtuh.

Walau bagaimanapun, kerana kanji-kanji ini boleh dipotong menjadi lebih kecil oleh alfa-amylase (jenis enzim) yang akan mengurangkan keupayaan mereka untuk berinteraksi dengan pentoses, pH rendah digunakan (masam) untuk menghalang amilase. (Lihat juga entri ini pada "Sauerteig".)

Semua interaksi ini menjadikan roti rye lebih padat daripada roti gandum. Seringkali, rai digunakan bersama dengan tepung gandum untuk membuat apa yang dipanggil Jerman "Mischbrot".

Kandungan Asid dan Kadar Pengekstrakan

Angka-angka pada pakej tepung Jerman mewakili miligram abu kiri per tepung 100 gram dibakar dalam relau muffle pada 900 ° C. Kandungan abu yang lebih tinggi, lebih banyak dedak dibiarkan dalam tepung dan semakin dekat dengan tepung gandum. Kandungan abu dikaitkan dengan tetapi tidak mewakili kadar pengekstrakan sepenuhnya. Banyak syarikat AS yang menolak untuk memberikan nombor ini (Tepung Medali Emas, komunikasi e-mel) tetapi menjanjikan produk yang konsisten dari masa ke masa.

• Lebih banyak kandungan abu di sini.

Kadar pengekstrakan menerangkan tahap pemisahan dedak dari endosperm dan diukur dalam peratus. Kadar pengekstrakan 100% atau tepung lurus tidak sama dengan tepung gandum. Ia adalah pemisahan pertama endosperm dari kebanyakan dedak dan kuman. Sekitar 72 paun tepung lurus dijalankan dari 100 paun gandum. Selebihnya adalah middlings, yang diberi makan kepada haiwan atau keliling untuk produk gandum keseluruhan.

Lebih rendah peratusan kadar pengekstrakan, tepung putih lebih rendah. Kadar pengekstrakan dan kandungan abu kedua-duanya membantu tukang roti profesional menentukan berapa banyak cecair, ragi, masa dan bahan-bahan lain yang digunakan dengan tepung untuk mencapai produk akhir yang betul. Bagi tukang roti rumah, kita mesti bergantung kepada percubaan dan kesilapan dan menganggap bahawa kilang tepung itu akan menjadikan produk itu sama, dari batch hingga batch.

Bleached dan Enriched Flours

Tepung mengandungi karotenoid yang kekuningan. Pemutihan membuat tepung putih. Ia juga mengoksidakan permukaan tepung, yang membantu dalam perkembangan gluten. Ini menghasilkan produk bakar yang berbulu. Ejen matang juga ditambah untuk meningkatkan perkembangan gluten. Ini akan berlaku sendiri, tetapi menambah agen-agen ini mempercepat prosesnya.

Melalui pelunturan buatan dan matang serta penyingkiran dedak dan kuman, banyak vitamin hilang. Ini sebahagiannya digantikan dengan memperkayakan tepung khusus dengan vitamin B dan besi. Kalsium kadangkala ditambah juga (lihat peraturan FDA di sini).

Takrif "Mischbrot"

"Mischbrot" (roti campuran) juga dipanggil "Graubrot" (roti kelabu) di Jerman selatan atau "Schwarzbrot" di Austria dan Switzerland. Ia ditakrifkan sebagai roti yang dibuat dengan masam atau ragi dan campuran gandum dan rai. Ramai, jika tidak, roti di Jerman secara teknikalnya "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", atau roti campuran rai, mengandungi 51 - 89% tepung rai.
• "Weizenmischbrot", atau roti campuran gandum, mengandungi 51 - 89% tepung gandum.
• "Mischbrot", atau roti campuran, adalah campuran 50 - 50% tepung gandum dan rai.

Sebagai jumlah tepung rai dalam roti meningkat, semakin lama roti tetap segar dan semakin kuat rasa rai. Lebih banyak tepung gandum, lebih tinggi roti meningkat dan "lebih ringan" rasa.

Terdapat juga roti rai yang popular yang dipanggil pumpernickel, yang merupakan spesies Phalian Barat (Osnabruck dan kawasan sekitarnya). Ia terdiri daripada buah rai yang retak dan penuh yang direndam semalaman dalam air panas, kemudian dikemas dalam acuan tertutup dan dikukus selama 16 - 24 jam. Pengeluaran moden telah mengurangkan masa ini hingga 12 jam dengan menambah yis atau sayuran ke campuran untuk membantu panas menembusi melalui doh padat melalui kenaikan. Sirap bit sering juga ditambah, tetapi rasa dan aroma datang dari karamelisasi dan tindak balas Maillard semasa baking. Ia boleh disimpan selama beberapa bulan selama beberapa tahun dan digunakan pada Zaman Pertengahan sebagai catuan kecemasan.

Jadual Jenis Tepung Rye dan Penghampiran Eropah

• The Fresh Loaf
• Raja Arthur Flour
• The Artisan
• Bakeri Guild of America
• Tepung dan Makanan dari Kilang Bersejarah
• Pembalut Tepung dan Sifting
• Gambar-gambar Mesin Pengilangan Perindustrian
• Persatuan Millers Amerika Utara
• Kilang Merah Bob