Baker Ammonia (Hartshorn atau Hirschhornsalz) dalam Baking Jerman
Ammonium carbonate digunakan untuk membazir dalam biskut, biskut rata, atau keropok. Dalam baking German, ia dikenali sebagai hirschhornsalz atau hartshorn , dan ia juga dikenali sebagai ammonia baker. Ia tidak digunakan untuk kuih kerana ammonia gas yang dikeluarkan semasa baking tidak dapat melepaskan diri dari tebal yang lebih tebal, dan akan membuat bau bakar buruk. Ia tidak meninggalkan residu masin atau sabun sebagai serbuk penaik kadang-kadang kerana ia benar-benar terurai menjadi ammonia dan karbon dioksida.
Kelebihan Ammonium Carbonate dalam Baking
Ammonium carbonate meminjamkan kerisauan dan cahaya yang tersendiri kepada kebaikan yang dipanggang, yang mana ia masih disenaraikan dalam resipi tertentu, walaupun terdapat penggunaan serbuk baking dan baking soda dalam barangan bakar moden. Anda boleh menggantikan serbuk penaik untuk ammonium karbonat dalam secubit, tetapi produk bakar akhir mungkin tidak mempunyai tekstur yang sama. Reka bentuk pada kuki yang dicetak juga dikatakan untuk mengekalkan bentuknya lebih baik apabila ammonium karbonat digunakan.
Menggunakan Ammonium Carbonate
Biasanya, ammonium karbonat bercampur dengan cecair sebelum menambah bahan kering, supaya ia larut dengan baik dan dicampur dengan teliti. Ia mesti disimpan kering, dalam bekas yang tertutup dengan baik, kerana ia menyerap kelembapan mudah dan rumpun, Untuk mengetahui sama ada ia masih aktif, letakkan sedikit dalam air panas. Jika ia gelembung bersungguh-sungguh, anda boleh menggunakannya dalam resipi anda.
Pengganti
Jika ammonium karbonat tidak tersedia, serbuk penaik boleh digantikan dalam nisbah 1 hingga ke-1, 1-ke-2, atau 1-ke-3.
Anda juga boleh menambah beberapa baking soda bersama-sama dengan serbuk penaik.
Sejarah Ammonium Carbonate
Hirschhornsalz dibuat pada Zaman Pertengahan dengan pembakaran atau penyulingan kering bahan keratin yang mengandungi (keratin adalah protein struktur yang terdapat di kerajaan haiwan). Mereka melakukan ini dengan memanaskan tanduk, hooves, tanduk, kulit, dan juga air kencing primata yang dihancurkan dalam tanur kapur ( Kalköfen ), yang dibakar untuk pemanasan batu kapur (kalsium karbonat).
Ini adalah proses pembuatan yang kembali kepada zaman Yunani dan Romawi untuk membuat serbuk, bahan bangunan.
Sisa-sisa itu dikumpulkan selepas oven disejukkan. Oleh kerana abu kayu sering direbus dalam air dan digunakan sebagai agen penaik, mungkin abu ini digunakan dengan cara yang sama. Hartshorn digunakan untuk merawat cirit-birit, disentri, demam, dan pelbagai jenis gigitan. Nama ini amat penting pada Zaman Pertengahan apabila orang percaya bahawa garam yang dikumpulkan dari pembakaran sebahagian haiwan tertentu mempunyai nilai perubatan, khusus. Ia adalah garam berbau biasa pada zaman Victoria.
Pengeluaran dan Kimia
Hari ini, serbuk putih dihasilkan secara kimia oleh pemanasan ammonium klorida atau amonium sulfat dengan kapur. Hirschhornsalz adalah campuran tiga molekul:
- Ammonium carbonate (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Amonium bikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammonium carbonate (bentuk kedua) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Molekul-molekul ini merosakkan gas-gas ammonia, karbon dioksida, dan air (air) apabila dipanaskan hingga 140 F (60 C) atau lebih tinggi. Gas mengangkat adonan atau adunan (yang mempunyai gelembung udara di dalamnya melalui penentukuran) sebelum adonan ditetapkan ketika mereka naik ke permukaan cookie.
Apabila doh ditetapkan, gelembung kekal tetapi ammonia, karbon dioksida, dan wap disebarkan dari kebakaran yang dipanggang dan ke udara di dapur.
Amonia Baker boleh bertindak balas dengan gula dan asid amino tertentu dalam adunan untuk membuat sedikit acrylamide, karsinogen.
Resipi Dengan Ammonium Carbonate
Jika anda ingin melihat bagaimana ramuan ini digunakan, cuba buat kuki ini:
- Kuki Ammonia Poland : Kue gula bergulung ini mempunyai tekstur yang garing kerana ammonium karbonat.
- Basler Leckerli : Kue gingerbread Krismas Switzerland-Jerman ini akan berlangsung selama berminggu-minggu. Ia kering dan dipenuhi dengan kacang-kacangan dan kulit pekat oren.
- Cookies Spekulatius : Ini adalah kue rempah-rempah Krismas tradisional di Jerman dan juga dipanggil spekulaas di Belanda. Mereka secara tradisional terbentuk dalam acuan kayu, tetapi anda boleh menggunakan pemotong cookie sebaliknya.
Ejaan Alternatif
- ABC-Trieb ( A mmonium- b i- c arbonate)
- E503ii (makanan tambahan EU)
- ammonia tukang roti
- tanduk rusa
- hartshorn
- hornsalt
- bikarbonat ammonia
- amonium hidrogen karbonat
- AmBic
- serbuk baking ammonia, garam bikarbonat ammonia
- garam tanduk rusa
- hjortetakksalt