Parmesan terung ( Parmigiana di melanzane ), adalah hidangan Itali yang sangat klasik yang telah menjadi sangat popular di seluruh dunia, malah menghidangkan versi lain "hidangan Parmesan" yang lain yang tidak wujud di Itali (atau sekurang-kurangnya tidak di bawah nama ini ), seperti Chicken Parmesan, Veal Parmesan, dll. Walau bagaimanapun, kadang-kadang dibuat dengan zucchini sebagai terung di Itali: Parmigiana di zucchine . Walaupun namanya, yang bermaksud "Terung Gaya Parma," ia berasal dari Naples, bukan bandar Parma Emilia-Romagna. Mungkin ia merujuk kepada penggunaan keju Parmigiano-Reggiano dalam hidangan, bersama dengan keju mozzarella yang lebih lazimnya Neapolitan. Gunakan terung segar dan paling beraroma yang anda dapati, walaupun hidangan ini masih akan hebat dengan terung musim sejuk, dan menggunakan mozzarella kerbau, jika boleh, yang sangat lembut dan jauh lebih beraroma mozzarella susu.
Versi Itali-Amerika biasanya dilapisi tepung sebelum menggoreng, tetapi versi bahasa Itali tradisional tidak. Saya biasa berfikir saya tidak suka Parmesan Terong, jujur, kerana ia sangat berat dan tidak benar-benar merasakan banyak terung. Kemudian saya mencubanya dengan cara ini, dan bukan sahaja lebih ringan dan lebih cepat dan lebih mudah untuk disediakan, anda benar-benar dapat merasai rasa terung yang kaya - tidak bertudung dengan roti atau terlalu banyak keju karut. Jika anda seorang peminat terung, maka saya fikir anda akan memilih resipi ini juga. Jika anda mahu menjadikannya lebih ringan, anda boleh memanggang atau membakar irisan terung daripada menggorengnya.
Walaupun Parmesan Terung biasanya dihidangkan melalui pasta (sering spageti) di Amerika Syarikat, itu bukan tradisi di Itali. Saya harus mengatakan, bagaimanapun, ini dalam contoh di mana saya tidak semestinya merasakan bahawa tradisi berikut membuat pengalaman yang lebih baik - sos yang dibuat dengan rasa hidangan ini benar-benar indah melalui pasta, dan pasta membantu untuk mengurangkan kekayaan / garam supaya keseimbangan sempurna.
Walau bagaimanapun anda melakukannya, ini adalah hidangan yang sangat menghiburkan yang membuat sampingan yang hangat ( contorno ) atau hidangan utama tanpa daging / vegetarian yang memuaskan, bersama dengan salad dan beberapa roti Itali yang berkerak. Hidangkan dengan Merlot atau Chianti yang bertubuh penuh.
Apa yang Anda Perlu
- Untuk Terung:
- 2 1/2 paun terung (kira-kira 2 hingga 3 terung sederhana)
- garam secukup rasa (kasar)
- Untuk Sos Tomato:
- 2 sudu minyak zaitun
- 1 bawang putih cengkih (dikupas dan dicincang halus)
- 1 bawang kecil (dikupas dan dicincang halus)
- 2 cawan tomato tulen ( passata di pomodoro )
- garam secukup rasa (halus)
- Untuk Parmigiana:
- 2 telur kecil
- 1/2 cawan
- Parmigiano-Reggiano (segar parut)
- 1 9-ounce bola mozzarella (segar, lembut, lebih baik mozzarella kerbau)
- Pilihan: 1 cawan daun basil kecil segar, dicuci kering dan dicincang kasar
Cara Membuatnya
Untuk menyediakan terung:
- Basuh dan keringkan terung. Slice off end cap dan kemudian iris longkang memanjang ke dalam irisan tebal 1/4 inci (1/2 cm). Susun irisan pada dulang besar atau lembaran pembakar yang dilapisi dengan beberapa lapisan tuala kertas, dan taburkannya dengan garam ringan kasar di kedua-dua sisi. Diamkan selama 30 minit untuk membiarkan garam mengeluarkan air yang berlebihan. (Anda juga boleh menyusun kepingan dalam colander besar, diset dalam sink, dengan garam ditaburi di antara setiap lapisan.)
- Setelah sejam, pat / lap air yang berlebihan dan garam dari irisan terung, bilas, kemudian keringkan dengan tuala kertas, tekan ke bawah untuk mengeringkannya dengan teliti. Sediakan dan buat sos tomato.
- (Jika anda bimbang tentang lemak atau natrium atau tidak mahu mengganggu, anda boleh melangkau langkah pengambilan garam - tetapi itulah cara yang dilakukan di Itali. Beberapa orang Itali mengatakan bahawa salting mereka adalah "menarik kepahitan," tetapi ia benar-benar terutamanya untuk mengeluarkan air yang berlebihan. Memandangkan mereka, menurut sains memasak yang hebat, Harold McGee, mempunyai daya tambah yang menjadikan terung menyerap kurang minyak semasa menggoreng.)
Untuk membuat sos tomato:
- Panaskan minyak zaitun dalam periuk sederhana dengan bawang putih cincang dan bawang cincang.
- Tumis pada api sederhana sehingga bawang lembut dan lutut, kira-kira 5 minit.
- Tambah tomato puri. Musim untuk rasa dengan garam (jika anda menghirup terung itu, kemudian pergi ke garam secukupnya dalam sos), kemudian tutup dan panaskan dengan api kecil selama 15 hingga 20 minit, sehingga sos adalah beraroma dan sedikit menebal. Sementara itu, goreng terung:
Untuk goreng terung:
- Haba kira-kira 1/4 inci minyak sayuran dalam kuali yang besar di atas api sederhana.
- Apabila panas, goreng irisan terung, 2-3 pada satu-satu masa, sehingga ditenun dengan baik pada setiap sisi (berikan setiap kepingan patah terakhir dengan tuala kertas sebelum menggoreng - jika mereka tidak kering, mungkin mereka tidak akan menjadi coklat dengan baik dan mungkin menyebabkan minyak itu menjadi lebat), kira-kira 3 hingga 5 minit.
- Apabila anda mengeluarkan setiap keping goreng, biarkan ia longkang di atas pinggan kertas atau dulang kertas. Laraskan suhu pembakar dan paras minyak semasa anda goreng untuk memastikannya tetap.
Untuk memasang parmigiana:
- Panaskan ketuhar hingga 350 F (180 C).
- Apabila sos tomato dilakukan, pindahkannya ke mangkuk besar.
- Pindahkan kira-kira 1/3 sos tomato ke mangkuk pencampur yang lebih kecil.
- Apabila sos tomato telah disejukkan ke suhu bilik, tambahkan telur ke baki 2/3 sos dan campurkan dengan baik untuk menggabungkan.
- Pastikan anda membiarkan sos sejuk sebelum menambah telur - kami tidak cuba membuat sup telur tomato di sini!
- Tutup bahagian bawah 8 inci kecil dengan hidangan baking rectangular berukuran 11 inci dengan lapisan tipis sos tomato tanpa telur, kemudian tutup lapisan sos dengan lapisan irisan terung goreng (gunakan irisan terbesar untuk lapisan pertama ini - mereka boleh bertindih sedikit).
- Tutupkan terung dengan lapisan sos tomato telur, kemudian pistamian yang dipagarkan dengan Parmigiano-Reggiano, percikan bubur cincang (jika menggunakan), kemudian potongan mozzarella (anda boleh merobek kepingan dengan tangan anda untuk ini), diedarkan sama rata.
- Sampul mozzarella dengan lapisan terung lain, kemudian sos telur telur, Parmigiano, basil, mozzarella, dan satu lagi lapisan terung.
- Ulangi sehingga bahan digunakan. Lapisan teratas mestilah lapisan sos tomato tanpa telur, dihiasi dengan pemercikan terakhir Parmigiano parut (jika anda lebih suka topping cheesier, anda juga boleh taburkan beberapa bahagian mozzarella di atas. (Jika anda menghirup tomato tambahan (tanpa telur) sos dan terung goreng, gunakannya untuk membuat Pasta alla Norma .)
- Bakar selama 30 minit; keju di atas perlu cair dan coklat keemasan.
Saya tahu akan sukar untuk menentang parmigiana yang enak dan bau yang enak, tetapi secara teknis anda harus membiarkannya berehat selama sekurang-kurangnya sejam selepas memasak, untuk menyerap apa-apa cecair yang berlebihan dan membiarkan perisa berkembang - ia juga akan menjadi lebih lembut dan beraroma kerana ia terletak.
(Dan ini adalah salah satu perkara yang lebih baik pada hari berikutnya.)