Melayani dan Memasak dengan Parmigiano-Reggiano

Sering dipanggil Raja Keju Itali, Parmigiano-Reggiano adalah salah satu keju Itali yang paling terkenal. Ia telah dibuat selama sekurang-kurangnya 700 tahun, walaupun gaya keju yang sama telah dibuat sejak Empayar Rom.

Parmigiano-Reggiano dibuat menjadi roda berbentuk dram besar yang mempunyai kulit semulajadi yang keras dan pedih, pedalaman tua. Rasanya sering digambarkan sebagai pedas, gurih, asin, buah, karamel dan kacang. Rasa yang kompleks ini menjadikan keju Parmigiano-Reggiano begitu popular.

Al walaupun Parmigiano cukup baik untuk makan sendirian, ia paling sering digunakan dalam resipi. Parmigiano-Reggiano biasanya ditambahkan pada akhir proses memasak sehingga keju tidak mencair sepenuhnya dan rasa tidak berkurang.

• 01 dari 05

  Bagaimana Parmigiano-Reggiano Dibuat

  Parmigiano-Reggiano dilindungi oleh undang-undang DOC Itali yang menunjukkan di mana dan bagaimana keju dibuat. Antara lain, undang-undang memastikan bahawa setiap keju yang dipanggil Parmigiano-Reggiano adalah:

  • Dihasilkan di Itali di wilayah Parma, Reggio-Emilia atau Modena atau di wilayah tertentu di wilayah Bologna dan Mantua
  • Dibuat daripada susu lembu yang tidak dipasteurisasi
  • Dibuat hanya antara 15 April - 11 November untuk memastikan susu adalah dari lembu yang dipelihara di atas rumput-rumput segar, bukan silase
  • Berbentuk roda menjadi berat antara 66 pound (33K) dan 88 pound (44k)
  • Umur sekurang-kurangnya 14 bulan
  • Dicetak pada kulit dengan kata-kata "Parmigiano-Reggiano," tarikh keju dibuat dan nombor kod yang menunjukkan dengan tepat di mana keju dibuat

  Membuat Parmigiano adalah proses yang rumit, tetapi langkah-langkah asas adalah seperti berikut:

  • Susu lembu dituangkan ke dalam kuali tembaga yang besar dan starter ditambah untuk menapai susu.
  • Susu dipanaskan hingga kira-kira 90 darjah F (32 darjah C) dan bentuk dadih. Curd dipotong menjadi kepingan kecil yang menyebabkan kebanyakan kelembapan (whey) mengalir dari dadih.
  • Umpan dipanaskan hingga kira-kira 130 darjah F (55 darjah C) kemudian disejukkan dengan cepat. Umpan itu direndam keluar dan dimasukkan ke dalam acuan yang memberikan keju bentuknya. Ayam ditekan semasa dalam acuan untuk mengeluarkan lebih banyak whey. Lebih banyak whey yang dibebaskan, semakin sukar keju itu.
  • Roda keju dikeluarkan dari acuan selepas beberapa hari dan kemudian dibasuh dengan air garam selama beberapa minggu untuk membantu bentuk kulit. Roda keju berusia di atas rak kayu dan secara tetap disikat dan bertukar semasa penuaan.

• 02 dari 05

  Gaya Parmigiano-Reggiano Keju

  Parmigiano-Reggiano dilabel mengikut berapa umurnya. Semakin lama keju itu berumur, semakin rumit rasa itu menjadi.

  • Giovane (muda) - Berumur 1 tahun
  • Vecchio (lama) - Berumur 2 tahun
  • Stravecchio (sangat tua) - Berumur 3 tahun
  • Stravecchione (super lama) - Berumur 4 tahun

  Grana adalah istilah generik yang digunakan untuk menggambarkan keju Itali yang keras yang ditiru oleh Parmigiano. Contohnya ialah Grana Padano, yang berusia hanya 6 bulan dan lebih murah daripada Parmigiano-Reggiano yang sebenar.

• 03 dari 05

  Membeli, Menyimpan dan Melayani Parmigiano-Reggiano

  Seperti kebanyakan jenis keju, Parmigiano-Reggiano sangat sedap apabila dipotong dari roda sebelum anda membelinya. Jika membeli Parmigiano pra-bungkus, elakkan kepingan keju yang diliputi dalam filem putih (yang bermaksud ia dikeringkan) atau dibungkus dalam bungkus plastik longgar dan kendur. Walaupun difahami tidak mahu sekeping besar kulit melekat pada keping yang anda beli, anda harus selalu mengharapkan mempunyai sejumlah kulit yang dilekatkan ke keju.

  Sekiranya boleh, beli bungkusan Parmigiano dan bawanya sendiri di rumah. Keju pra-parut adalah mudah tetapi jarang rasa sedap.

  Beli baji kecil yang akan anda gunakan dengan cepat. Sekiranya keju mengembangkan lapisan acuan yang tipis, cuma hapusnya sebelum digunakan.

  Untuk masa yang singkat, Parmigiano-Reggiano menyimpan denda dalam beg plastik yang ditutup. Untuk jangka masa yang lebih lama (minggu) cadangan dari Steven Jenkins, pengarang Keju Primer , adalah "... menuangkan sekeping kain kemeja atau kain lain - bahkan tuala kertas akan dilakukan - dan bungkusnya di sekeliling besar. , bungkus semuanya dalam kerajang aluminium. Simpan di dalam petak sayur peti sejuk. "

  Dihidangkan sendiri, keju Parmigiano boleh disertai dengan gerimis madu, buah kering atau segar atau daging sembuh.

  Rasa ringan menjadikan Parmigiano keju yang mesra-wain. Ia berpasangan dengan segala-galanya dari wain pencuci mulut Itali untuk wain berkilauan, merah muda dan putih Itali seperti Pinto Grigio.

• 04 dari 05

  Parmigiano-Reggiano Pembuka selera dan Salad

  Parmigiano-Reggiano adalah topping yang ideal untuk salad, menambah rasa rasa tanpa satu tan kalori. Ia sebenarnya adalah keju yang sangat rendah lemak, kerana ia dibuat daripada susu skim. Ia juga boleh memakai sayur-sayuran (seperti pucuk Brussels) dan menjadikannya lebih menarik.

  • Parmesan Crisps
  • Brie dan Pesto
  • Lentil dan Artichoke Salad
  • Arugula Salad dengan Parmigiano Reggiano
  • Adas dengan Parmigiano, Proscuitto dan Walnut Oil
  • Salad endif dengan Parmigiano dan Almonds
  • Jagung dengan Butter Brown dan Parmigiano
  • Creamy Kale dan Kubis
  • Cheesy Brussels Sprouts

• 05 dari 05

  Kursus Utama Parmigiano-Reggiano

  Grated Parmigiano-Reggiano adalah cara yang sempurna untuk menyelesaikan hidangan. Ia menambah rasa yang kaya dan melembutkan sedikit tetapi tidak mencairkan ke dalam keadaan kucar-kacir. Menambah keju sebagai bahan sebelum memasak hidangan (seperti dalam lasagna) menambah rasa masin, masam dan bertenaga bermakna anda boleh menambah sedikit garam kepada makanan.

  • Risotto udang
  • Lemon Risotto
  • Renyah Quinoa dengan Kale
  • Clam Linguine
  • Basil Pesto
  • Ricotta dan Pesto Lasagna