Eksterior, atau kulit, mentakrifkan keju. Kebanyakan keju mempunyai lapisan beberapa jenis, dan pembuat cheeset jarang meninggalkan aspek itu secara kebetulan. Dengan memanipulasi kelembapan permukaan, kandungan garam dan pH, cheesemakers boleh mempengaruhi, jika tidak sepenuhnya mengawal, kulit.
Kulit ini sebahagian besarnya menentukan umur dan potensi rasa roda keju. Mari lihat mereka yang tidak mempunyai kulit dan 3 jenis keju dengan kulit.
Rindless Cheeses
Keju tanpa ragu termasuk produk segar seperti chèvres yang tersebar, roda yang dibalut foil seperti Roquefort dan Point Reyes Blue, dan keju yang dibungkus vakum seperti Blok Cheddars. Mereka tidak mempunyai kulit sama ada kerana ia segar dan tidak dihias atau kerana ia tidak terdedah kepada udara semasa masak.
Keju Surface-Ripened
Keju ini bergantung kepada mikroorganisma di luar roda untuk menyumbang kepada masak. Organisme aktif boleh menjadi acuan, bakteria, ragi atau beberapa kombinasi. Misi mereka: untuk menghasilkan enzim yang memecah protein dan lemak keju, dengan itu melembutkan pes dan menghasilkan aroma.
- Keju yang dibentuk acuan termasuk orang-orang yang mengalami pembersihan kulit, seperti Camembert. Kulit pembongkaran yang ideal adalah sama rata nipis-nipis yang mungkin-dan boleh dimakan. Lebih banyak cetakan yang anda miliki, lebih banyak potensi untuk menanam tanaman hama keju yang sihat. Mengosongkan roda memelihara hama di periksa tetapi pada kos buruh yang tinggi.
- Buih sayur-sayuran serbuk membantu meneutralkan permukaan keju, jadi cetakan boleh berkembang. Keju kambing Perancis seperti Sainte-Maure dan Valençay mengeksploitasi keupayaan abu untuk mewujudkan kulit acuan yang stabil.
- Keju bakteria yang dibakar, sering dipanggil keju yang dibasuh atau dicairkan, termasuk jenis seperti Munster, Taleggio dan Grayson. Keju Alpine dan ke-alpine juga tergolong dalam kumpulan ini. Membasuh roda dengan kerap dengan air garam mencipta permukaan yang lembap, asin yang tidak boleh tahan dengan acuan tetapi bakteria yang diingini seperti. Kulit pada keju bakar yang dimasak boleh dimakan dan, ada yang berpendapat, sebahagian daripada rayuan keju.
Rind kering
Keju Parmigiano-Reggiano dan Gouda mempunyai kekeringan kering. Proses ini membantu para pembuat chees pada masa lalu bertindak balas terhadap iklim kering. Jika mereka boleh mengelak roda dengan minyak zaitun atau lilin, mereka boleh melambatkan kehilangan lembapan. Hari ini, pembuat chees menggunakan cuka atau berus untuk mengekalkan cetakan daripada membentuk pada rhin ini. Rinds dengan lapisan pelindung acuan ini tidak boleh dimakan dan perlu dipotong sebelum digunakan.
Rinds Liar
Untuk keju ini, kulit liar atau semulajadi berlaku tanpa pengaruh luar - sama seperti sifat yang dimaksudkan. Apa saja yang ada di alam sekitar tumbuh di atas keju.
Vermont Shepherd dan Cheddars tradisional sesuai dengan kategori ini. Walaupun kulit liar atau semulajadi mungkin terdengar seperti jalan keluar yang mudah, ia adalah apa-apa. Roda perlu disikat secara berkala untuk mengekalkan pertumbuhan acuan di bawah kawalan dan bertukar kerap supaya kulitnya berkembang sama rata.
Kulit liar yang sihat harus kering dan utuh, tanpa retak yang membolehkan acuan biru masuk. Acuan biru tidak berbahaya, tetapi ia mencipta pembaziran untuk peruncit yang perlu memotongnya. Secara umum, kulit jenis ini sukar untuk dimakan dan tidak menambah keseronokan keju.