Charcuterie (disebut "shar-KYOO-ter-ee") adalah seni membuat sosej dan daging sembuh, salai dan dipelihara yang lain. Selain sosej, barang-barang klasik termasuk teka-teki, jeram, galantin , ballotin , confit dan crèpinettes .
Charcuterie adalah salah satu daripada kategori utama garde manger , yang merangkumi pelbagai teknik klasik untuk memelihara makanan yang berasal dari zaman sebelum penyejukan.
Pada asalnya, perkataan charcuterie digunakan untuk merujuk hanya kepada produk yang dibuat daripada daging babi. Tetapi hari ini, perkataan charcuterie digunakan untuk menggambarkan apa-apa produk yang disediakan menggunakan kaedah tradisional ini, bahkan yang dibuat daripada ayam, ikan, makanan laut atau daging lain.
Salah satu ciri resipi charcuterie ialah penggunaan forcemeat . Tetapi biasa merokok atau sembuh daging seperti ham dan bacon secara teknikal dalam bidang kuota.
Prinsip Charcuterie
Kerosakan makanan disebabkan oleh bakteria, dan bakteria adalah mengenai memelihara makanan . Oleh itu, charcuterie pada asasnya merupakan koleksi teknik yang dalam satu cara atau yang lain berusaha untuk menghadkan pertumbuhan bakteria yang menyebabkan kerosakan makanan .
Dalam kebanyakan kes, ini melibatkan mengurangkan bakteria kelembapan, dan dalam beberapa kes, oksigen. Jika bakteria tidak dapat bertahan hidup, mereka tidak boleh membuat makanan menjadi buruk.
Garam, pengawet tertua di dunia, oleh itu salah satu alat utama dalam charcuterie.
Garam menarik kelembapan daripada makanan, yang menjadikannya lebih sukar bagi bakteria untuk berkembang maju, dan ia juga menarik air keluar dari bakteria sendiri, yang membunuh mereka.
Confit adalah teknik charcuterie lain yang melibatkan memelihara daging dalam lemak mereka sendiri. Lapisan meterai lemak dari oksigen dari makanan, dan tanpa oksigen, bakteria tidak dapat bertahan.
Juga lihat: Pembiakan Makanan: Kenapa Makanan Menjadi Buruk?