Forcemeat adalah kombinasi daging, lemak, perasa dan bahan-bahan lain yang digabungkan bersama melalui pengisaran atau pemurnian untuk membentuk emulsi .
Forcemeat digunakan sebagai ramuan utama dalam membuat sosej, pâtés, terrines, galantines dan barangan charcuterie lain. Pada dasarnya, ia adalah pengisian. Dan ia dinamakan kerana dalam membuat sosej, pengisian dipaksa ke dalam selongsong.
Sekiranya anda berfikir ini seperti banyak usaha, ingat bahawa sosej telah dicipta dengan dua tujuan utama dalam fikiran:
- Gunakan setiap bekas bahan makanan yang boleh dimakan dari bangkai babi
- Mengubah bahan yang boleh dimakan ini ke dalam bentuk yang akan membolehkannya bertahan lama, tanpa penyejukan
Sosej dan barangan charcuterie lain adalah sebahagian daripada bidang kuliner yang dikenali sebagai garde manger , yang melibatkan diri dengan seni penyediaan dan memelihara makanan menggunakan teknik-teknik yang berbeza-beza seperti jeruk, merokok, garam atau pengeringan udara.
Mengapa Buat Forcemeat?
Untuk memahami mengapa ini berfungsi, ingat bahawa kerosakan makanan (serta keracunan makanan) disebabkan oleh organisma kecil yang dipanggil bakteria. Selain makanan, bakteria ini memerlukan air dan oksigen, serta pelbagai keasidan tertentu (tahap pH). Oleh itu, pemeliharaan makanan datang untuk mengawal satu atau lebih faktor tersebut untuk memastikan bakteria tidak dapat bertahan.
Sebagai contoh, pembuatan sosis sering melibatkan merokok atau pengeringan udara, yang kedua-duanya menghalang bakteria udara atau air.
Selain itu, pembuatan sosis selalu menggunakan garam, yang sendiri menghilangkan bakteria air melalui proses yang dikenali sebagai osmosis . (Anda boleh membaca lebih lanjut mengenai enam faktor yang menyumbang kepada pertumbuhan bakteria yang menyebabkan kerosakan makanan.)
Dalam apa jua keadaan, seperti yang mungkin untuk memelihara jalur daging dengan mengeringkannya untuk membuat jerky, forcemeat adalah emulsi yang dicipta oleh daging penggiling atau pembersih, lemak dan bahan-bahan lain bersama dengan pengawet seperti garam, gula, dan natrium nitrit, untuk membuat sosej.
Menggilap menjadi forcemeat dengan itu membantu mengekspos lebih banyak ramuan kepada apa pun pengawet yang berlaku untuk digunakan, sama ada garam atau asap atau udara.
Jenis Forcemeat
Forcemeat tradisional atau lurus dibuat dengan daging babi dan lemak babi, bersama dengan daging utama seperti ikan, makanan laut, daging sapi muda, ayam atau permainan.
Forcemeat gaya negara mempunyai tekstur kasar dan secara tradisional termasuk hati babi bersama dengan beberapa hiasan kacang atau sayur-sayuran. Ia biasanya menggunakan sejenis pengikat, dipanggil panada, seperti kiub roti yang direndam dalam telur dan susu.
Forcemeat Mousseline mempunyai tekstur yang paling ringan, dan biasanya dibuat dengan krim berat dan bukannya lemak babi. Forcemeats Mousseline biasanya dipaksa melalui penyaring untuk menghasilkan konsistensi yang sangat halus. Mereka baik untuk digunakan sebagai tambalan atau pembungkusan, misalnya, dalam ravioli atau tortelloni.
Gratin forcemeat dibuat secara ringkas menyengat daging utama, mengembangkan rasa dan warna, sebelum menyejukkan dan mengisar seperti dalam lurus.
Juga lihat: Garde Manger