Sekiranya anda pernah ke sekolah masakan, atau mungkin mengambil kelas keselamatan makanan untuk disahkan sebagai pekerja perkhidmatan makanan, anda tahu tentang FAT TOM.
Tetapi tukang masak rumah boleh belajar banyak dengan mengenali FAT TOM juga.
Siapa (Atau Apa?) Adalah FAT TOM?
FAT TOM terdengar seperti dia mungkin seorang lelaki yang berpelukan besar dalam jaket chef putih yang mungkin datang ke dapur untuk membantu mengupas kentang.
Yang akan menjadi hebat, bukan?
Pada kenyataannya, FAT TOM adalah peranti mnemonik untuk membantu mengingati enam faktor yang menyumbang kepada kerosakan makanan.
"Kerosakan makanan" bermaksud apa-apa perubahan kepada makanan yang menyebabkannya sama ada 1) kasar atau 2) berbahaya.
Keduanya tidak semestinya sama, walaupun kedua-duanya disebabkan oleh pertumbuhan mikroba seperti bakteria dan acuan. Namun, anda tidak mungkin sakit dari makanan berjamur , berbau busuk, atas alasan yang mudah bahawa anda (mungkin) tidak akan memakannya.
Bahaya sebenar berasal dari bakteria tertentu yang disebut patogen, yang merupakan penyebab keracunan makanan . Organisma ini tidak menghasilkan sebarang bau, perubahan warna, atau sebarang perubahan lain yang dapat anda dapati dengan deria anda. Anda tidak akan tahu bahawa mereka berada di sana sehingga anda mula merasa mual atau crampy atau tidak.
Oleh kerana anda tidak dapat melihat atau mencium bakteria ini, penting untuk menyimpan dan mengendalikan makanan anda dengan cara yang meminimumkan peluang untuk mereka berkembang.
Di situlah FAT TOM masuk. FAT TOM bermaksud:
- F ood
- Kotor
- T ime
- Emperature T
- O xygen
- M oisture
Kerana ternyata, cara yang paling logik untuk membincangkan faktor-faktor ini adalah dalam susunan terbalik, tetapi nampaknya tidak ada mnemonik yang baik yang dibuat dari MOTTAF atau TMOTAF - sekurang-kurangnya tidak sebanding dengan FAT TOM. Mari kita melalui mereka satu demi satu.
Kelembapan
Sama seperti kita, bakteria memerlukan air untuk terus hidup, jadi kelembapan adalah salah satu faktor utama yang berkaitan dengan pertumbuhan bakteria. Makanan seperti kacang kering dan nasi mentah akan bertahan lama pada suhu bilik. Sesungguhnya, makanan pengeringan adalah salah satu kaedah pemeliharaan makanan yang paling awal diketahui.
Salah satu contoh umum ini adalah jerky . Orang telah memelihara jalur daging dan ikan nipis dengan pengeringan selama ribuan tahun. Pengeringan matahari, pengeringan udara, dan merokok adalah teknik umum untuk menghilangkan air dari makanan, menjadikannya tidak sesuai untuk bakteria.
Mengubati makanan dalam garam dan gula juga boleh menghalang bakteria air yang mereka perlukan. Mereka melakukan ini melalui proses yang dikenali sebagai osmosis. Apabila digunakan untuk makanan luar, garam dan gula menarik kelembapan dari bahagian dalam makanan ke permukaan, di mana ia menguap. Garam dan gula juga membawa osmosis dengan bakterinya sendiri - dengan menghisap air daripada mereka melalui dinding sel sendiri, membunuh mereka dengan dehidrasi.
Oksigen
Satu lagi keperluan bakteria adalah oksigen. ( Kebanyakan mereka , bagaimanapun.) Confit adalah teknik klasik untuk memelihara makanan dari zaman sebelum peti sejuk. Confit itik tradisional melibatkan kaki itik memasak di lemak itik, kemudian menyimpannya di crock di atasnya dengan lapisan lemak.
Lemak padat menghasilkan meterai kedap udara, menghilangkan bakteria oksigen.
Salah satu cara yang paling dapat diandalkan untuk memelihara makanan adalah dengan cara mengalirkannya, suatu proses di mana udara disedut keluar dari wadah dengan tekanan stim, yang juga menutup penutup wadah. Pembalut rumah , sama ada ia dilakukan di dalam tab mandi air panas atau menggunakan tongkat tekanan, menggunakan wap untuk membuat perbezaan tekanan di dalam balang berbanding dengan udara di luarnya, yang mengosongkan udara dan mengelaknya ketat.
Dalam pengetinan komersil, makanan secara mekanik dimeteraikan dalam keadaan kedap udara dan kemudian dipanaskan. Dalam kedua-dua kes, bekas itu kedap udara - tiada oksigen masuk atau keluar. Dan seperti yang akan kita lihat seterusnya, proses pemanasan yang terlibat dengan pengalengan juga membantu membunuh mikroorganisma berbahaya.
Suhu
Suhu adalah salah satu faktor utama dalam pertumbuhan bakteria.
Bakteria lebih suka suhu yang sederhana. Terlalu sejuk dan mereka perlahan, memasuki satu animasi yang digantung di mana mereka tidak menghasilkan semula. Mereka tidak mati, mereka tidak membuat lebih banyak daripada diri mereka sendiri. Atau sekurang-kurangnya mereka melakukannya dengan lebih perlahan.
Terlalu panas dan mereka masak, yang membunuh mereka. Tidak perlu dikatakan, pembunuhan bakteria adalah teknik yang sangat berkesan untuk menghalang mereka daripada menghasilkan semula. Sebagai peraturan, pemanasan makanan kepada 165 F sekurang-kurangnya 30 saat sudah cukup untuk memadam mana-mana bakteria berbahaya yang mungkin ada.
Kawasan yang dikenali sebagai zon bahaya suhu , pelbagai suhu di mana kebanyakan bakteria berkembang, dari 41 F hingga 140 F. Peti sejuk atau peti sejuk anda akan membawa anda ke 40 F dan lebih sejuk. Untuk makanan panas, seperti bufet, anda mahu ia kekal pada 140 F atau lebih panas, yang terlalu panas untuk bakteria. Selagi ia mula-mula dipanaskan hingga 165 F, ia selamat untuk memegang makanan panas pada suhu 140 F. Tetapi jika ia turun di bawah, anda perlu memanaskan semulanya.
Masa
Apa-apa makanan akan menjadi buruk pada akhirnya, walaupun ia beku atau dalam tin atau dijadikan jerky. Tetapi dengan makanan yang dipelihara, kita bercakap tentang bulan atau tahun. Dengan makanan yang mudah rosak pada suhu bilik, kami bercakap berjam-jam.
Makanan mudah rosak (seperti daging lembu segar yang baru dibeli) boleh disimpan pada suhu bilik untuk masa yang sangat singkat - tidak lebih daripada dua jam dalam agregat. Berarti jika anda membiarkannya selama satu jam dan kemudian meletakkannya kembali ke dalam peti sejuk, makanan itu masih boleh keluar dari peti sejuk untuk satu jam lagi sama sekali. Ia tidak bermula dengan dua jam lagi.
Ini kerana bakteria membiak dengan cepat di bawah keadaan normal (iaitu di kaunter dapur anda). Mereka berbuat demikian dengan memisahkan diri mereka menjadi dua diri yang sama, yang mereka boleh lakukan beberapa kali sejam, seperti yang boleh setiap yang baru. Oleh itu bakterium tunggal boleh menjadi berjuta-juta dalam beberapa jam sahaja. Memastikan barang yang tidak tahan lama tidak dibiarkan selama lebih daripada dua jam mengehadkan keupayaan bakteria untuk membiak.
Ini penting kerana ia bukan hanya bakteria sendiri yang boleh membuat anda sakit. Dalam sesetengah kes, ia juga merupakan toksin yang dihasilkannya.
Anda mungkin membunuh bakteria dengan memasaknya, tetapi toksin berbahaya ini masih akan hadir.
Keasidan
Atau lebih tepat, tahap pH, yang merupakan ukuran bagaimana sesuatu berasid atau alkali. Nilai pH dikira pada skala 0 hingga 14, dengan angka yang lebih rendah lebih berasid. Air dianggap neutral, dengan nilai pH 7. Bakteria yang ditanam makanan lebih suka tahap pH dalam julat neutral dan sedikit berasid. Tahap pH 4.5 atau lebih rendah dianggap berasid dan akan menghalang pertumbuhan bakteria.
Sebagai contoh, jus lemon adalah sekitar pH 2-2.5; kebanyakan vinegar berada dalam lingkungan 2-3; jem dan jeli dari 3-4,5; dan sos tomato adalah 3.5-3.9. Secara umumnya, apa-apa yang mempunyai nilai pH lebih rendah daripada 4.5 tidak perlu didinginkan.
Pickling adalah teknik pengawetan yang melibatkan merendam makanan dalam cecair berasid seperti cuka.
Makanan
Terakhir tetapi tidak kurang, makanan merujuk kepada fakta bahawa bakteria perlu makan sesuatu, iaitu, makanan apa saja yang kita cuba untuk tidak merosakkan. Dan sementara buah-buahan, sayur-sayuran, dan kanji mudah terdedah kepada bakteria, makanan berprotein tinggi seperti daging, ayam, susu, telur dan makanan laut yang dapat melindungi patogen. Ini adalah makanan yang kita anggap "mudah rosak," yang bermaksud mereka perlu disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk atau dipelihara menggunakan teknik lain yang dibahas di atas - jeruk, merokok, pengalengan, dan sebagainya.
Jika ia adalah epal atau bawang atau roti, anda tidak perlu risau tentangnya. Ia akan menjadi buruk pada akhirnya, tetapi anda boleh menyimpannya pada suhu bilik.
Jadi itulah FAT TOM. Secara teorinya, hanya perlu mengawal salah satu faktor ini untuk mencegah kerosakan makanan. Walau bagaimanapun, dalam amalan, ia adalah idea yang baik untuk memberi tumpuan kepada dua atau lebih. Jadi misalnya, dengan pengetinan, oksigen dikeluarkan dan makanan dipanaskan untuk membunuh bakteria.