Kerosakan makanan disebabkan oleh organisma kecil yang tidak dikenali yang dipanggil bakteria. Bakteria ada di mana sahaja kita pergi, dan kebanyakan mereka tidak membahayakan kita. Sebenarnya, sebahagian daripada mereka adalah baik untuk kita.
Apa Bakteria Seperti?
Sebagai organisma hidup pergi, bakteria agak membosankan. Untuk satu perkara, mereka tidak boleh bergerak. Satu-satunya masa mereka pergi ke mana sahaja adalah apabila seseorang bergerak. (Lihat: Apakah Pencemaran Salib? ) Jika tidak, mereka tetap betul di mana mereka berada.
Jika mereka bernasib baik, mereka dapat makan, dan jika mereka benar-benar bernasib baik, mereka akan menghasilkan semula.
Mereka melakukan ini dengan membelah dua diri. Dan kemudian masing-masing berpecah, dan sebagainya dan sebagainya. Ada yang berjaya melakukan ini dua atau tiga kali sejam.
Malangnya, semakin lama ini, semakin banyak makanan yang rosak, kerana itulah yang mereka tinggalkan - makanan kami. Terutama makanan yang tinggi dalam protein, seperti daging, ayam, ikan, telur dan produk tenusu.
Yang pasti, sesetengah daripada mereka akan pergi untuk makanan protein rendah seperti buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi mereka yang lebih perlahan. Itulah mengapa epal yang tinggal di kaunter dapur anda selama beberapa hari masih selamat untuk dimakan, sementara stik jelas tidak akan.
Vs. Food Spoiled Makanan Berbahaya
Penting untuk diperhatikan bahawa makanan yang rosak tidak semestinya makanan berbahaya. Untuk satu perkara, kebanyakan orang tidak akan makan makanan yang berbau buruk, kelihatan berlendir atau apa sahaja.
Dan anda tidak boleh mendapatkan keracunan makanan daripada sesuatu yang tidak anda makan.
Tambahan pula, mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan makanan biasa tidak semestinya membahayakan kita. Sebenarnya, berabad-abad sebelum peti sejuk, sos paling awal dan perasa digunakan untuk menyaring rasa "luar" dan bau makanan yang telah mula merosakkan.
Ini terus berlaku di bahagian dunia di mana orang tidak mempunyai unit penyejukan rumah (yang, cukup menarik, termasuk kebanyakan orang yang hidup di planet ini hari ini).
Bakteria yang kita bimbangkan dari sudut pandang keselamatan makanan adalah apa yang dipanggil "patogen" yang menyebabkan keracunan makanan . Dan patogen ini, seperti salmonella atau E. coli , tidak menghasilkan apa-apa bau, citarasa atau perubahan dalam penampilan makanan - permukaan berlendir, misalnya, atau perubahan warna.
Pengurusan Mikro
Jadi bagaimana kita mengawal nasties ini? Salah satu cara adalah untuk kelaparan mereka. Seperti yang dinyatakan di atas, bakteria memerlukan makanan untuk terus hidup. Menghilangkan makanan, dan masalah bakteria anda hilang. Malangnya, tanpa makanan, bidang seni kuliner sangat sedikit ditawarkan.
Jadi kita akan menganggap makanan adalah sebahagian daripada persamaan. Bakteria masih mempunyai beberapa keperluan lain, yang agak spesifik, yang masing-masing dapat dikawal sedikit sebanyak. Ada enam dari mereka, sebenarnya . Bersama makanan, kita juga akan mengandaikan adanya oksigen. Kecuali anda seorang pengamal seni tukang kebun , menyiapkan sesuatu seperti confit itik , oksigen datang dengan wilayah itu.
Ini meninggalkan empat faktor tambahan yang boleh kita dapat :
- Suhu
- Masa
- Kelembapan
- Tahap pH (Keasidan)
Pengurusan Suhu
Terdapat ucapan dalam perkhidmatan makanan: "Simpan makanan sejuk sejuk, dan pastikan makanan panas panas."
Menjaga sejuk makanan sejuk bermakna menyimpannya pada suhu di antara 40 ° F, di mana penyejukan biasa dihidupkan, turun ke kira-kira 0 ° F, di mana anda mahu penyejuk beku anda menjadi. Bakteria masih melipatgandakan pada suhu sejuk, mereka hanya melakukannya dengan lebih perlahan.
Pada suhu beku, pertumbuhan bakteria melambatkan hampir nihil.
Pembekuan tidak membunuh mereka, walaupun - semua itu menjadikan mereka sejuk. Sebaik sahaja anda mencairkan makanan itu, berhati-hati! Mana-mana bakteria yang ada di sana sebelum beku hanya akan memanaskan dan mula mengalikan lagi - dengan membalas dendam.
Zona Bahaya Suhu Makanan
Anda lihat, bakteria berkembang antara 41 ° F dan 140 ° F, pelbagai suhu yang dikenali sebagai Zon Bahaya Suhu . Mungkin tidak menghairankan, ia adalah julat suhu yang sama bahawa manusia berkembang maju.
Bukan itu sahaja, tetapi suhu alam semulajadi kita 98.6 ° F sangat tepat di tengah-tengah Zon Bahaya itu, ia tidak terlalu lucu. Bakteria tidak boleh menunggu untuk masuk ke dalam kita. Sekali mereka membuatnya ke usus kita, ia seperti bakteria Mardi Gras.
Untuk meminimumkan bahaya ini, makanan mudah rosak tidak boleh dibenarkan menghabiskan lebih daripada satu jam di Zon Bahaya Suhu Makanan - secara kumulatif. Lebih lama daripada itu dan ia mesti dimasak atau dibuang.
Berikut adalah jadual yang menunjukkan suhu utama Zon Bahaya Suhu.
Menjaga Panas Makanan Panas
Menjaga makanan panas memberikan cabaran lain. Pertumbuhan bakteria melambatkan sekali lagi pada suhu lebih panas dari 140 ° F, jadi makanan panas yang sedang disajikan pada bufet, misalnya, mesti lebih panas daripada itu sepanjang masa.
Perlu diingat bahawa 140 ° F tidak membunuh bakteria - ia hanya menghalang mereka daripada mendarab.
Jika anda benar-benar ingin membunuh bakteria, anda perlu memanaskannya sehingga sekurang-kurangnya 165 ° F. Peraturan yang sama berlaku untuk makanan yang dimasak yang seharusnya jatuh ke bawah 140 ° F - Anda mendapat sejam, jumlahnya. Selepas itu, anda perlu memanas sehingga 165 ° F sekali lagi atau buangnya. Dan dengan cara ini, anda hanya boleh memanaskan semula sekali. Jika jatuh di bawah 140 ° F buat kali kedua, anda perlu melambungkannya.
Masa: Ia Tidak Layak Tiada!
Masa bekerja bersesuaian dengan suhu dalam menggalakkan pertumbuhan bakteria. Katakan anda membeli pakej dada ayam yang belum dimasak. Mungkin dalam keranjang belanja anda selama 15 minit ketika anda berbelanja, maka di dalam mobil anda selama 15 menit lagi ketika anda pulang. Oleh itu, sebelum anda mendapat rumah ayam itu, bakteria mempunyai 30 minit penuh untuk berleluasa.
Kemudian kemudian mereka boleh menghabiskan 15 minit lagi di kaunter anda semasa anda menyiapkannya, menjadikan jumlah terkumpul hingga 45 minit sudah. Seperti yang dapat anda lihat, anda tidak mempunyai banyak bilik yang goyah.
Kelembapan
Seperti semua organisma hidup, bakteria memerlukan air untuk terus hidup. Makanan yang tinggi dalam kelembapan seperti daging, ayam, makanan laut dan produk tenusu, serta buah-buahan dan sayur-sayuran, adalah tempat pembiakan utama bagi bakteria berbahaya. Makanan kelembapan yang rendah, termasuk bijirin kering dan kacang-kacangan seperti beras atau kacang, biasanya akan tetap untuk masa yang lama tanpa merosakkan atau menyimpan bakteria.
Satu lagi aspek faktor kelembapan ialah melalui proses yang dipanggil osmosis, gula dan garam sebenarnya menghisap kelembapan daripada bakteria, dengan berkesan membunuh mereka dengan dehidrasi. Akibatnya, kandungan garam dan / atau gula yang tinggi akan cenderung untuk memelihara makanan - itulah sebabnya garam dan gula digunakan untuk merapikan dan menyembuhkan daging.
tahap pH (Keasidan)
pH adalah ukuran bagaimana sesuatu berasid, dan ia berjalan pada skala 0 hingga 14. Apa-apa yang lebih rendah daripada 7 dianggap asid dan sesuatu yang lebih tinggi daripada 7 dianggap asas atau alkali. Nilai 7 akan dianggap neutral. Air biasa, contohnya, mempunyai pH 7.
Kerana ternyata, bakteria tidak boleh berdiri apa-apa terlalu berasid atau terlalu beralkali. Bagi bakteria untuk berkembang maju, persekitaran pH perlu bersifat neutral.
Nah, rasa apa makanan jatuh ke dalam kategori itu? Yep - produk berasaskan haiwan seperti makanan laut, daging, ayam, telur dan susu.
Sebaliknya, kebanyakan sayur-sayuran dan pasta mempunyai pH yang sangat tinggi apabila tidak mentah, tetapi menjadikan neutral - oleh itu, lebih berbahaya - apabila dimasak. Makanan yang sangat berasid seperti sitrus, tomato, epal, cuka, beri dan sebagainya, agak tidak menarik kepada bakteria dari sudut pH. Mereka akan berkembang, ia hanya memerlukan lebih lama.
(Itulah sebabnya anda tidak perlu menyimpan saos di dalam peti sejuk . Anda tidak berbuat demikian, adakah anda?)
Kesimpulan
Ia mungkin kelihatan seperti terdapat banyak cara untuk mengawal pertumbuhan bakteria dalam makanan kita - dan secara teknis, itu benar. Tetapi kita tidak dapat mengawal masa. Ia terus berdetik jauh tidak kira apa.
Dan sementara kita dapat mengubah tahap kelembapan dan keasaman makanan, bergantung pada kaedah itu sahaja akan bermakna makan lebih banyak ayam dan telur jeruk. Atas sebab itu, suhu benar-benar merupakan unsur yang paling penting dalam mengawal penyebaran penyakit yang ditanggung oleh makanan.
Berikut adalah jadual yang menunjukkan suhu utama Zon Bahaya Suhu .