Itulah Potongan Daging Sapi Tender, Tetapi Adakah Ia Paling Beraroma?
Sapi tenderloin secara meluas dianggap sebagai pemotongan daging lembu paling lembut, dan pastinya yang paling mahal .
Di sinilah kita mendapatkan barang mewah seperti filet mignon, dan ia merupakan komponen dari stik T-bone dan porterhouse yang pernah popular. Ia juga boleh dipanggang keseluruhan, atau dibahagikan kepada panggang yang lebih kecil.
Apakah Tenderloin Sapi?
Lada daging lembu adalah otot yang panjang dan sempit yang disebut psoas utama , yang berasal dari bahagian atas di dalam daging lembu, di bawah tulang belakang dan terus di belakang buah pinggang.
Ia meluas kira-kira dari tulang pinggul sehingga tulang rusuk ke-13, dan ia tidak mendapat banyak latihan, itulah sebabnya ia sangat lembut.
Ia terbungkus dalam lapisan tebal lemak rapuh yang dikenali sebagai lemak buah pinggang atau suet, yang boleh digunakan dengan cara yang sama seperti lemak babi.
Otot kecil yang sangat kurus memanggil psoas kecil , biasanya dirujuk sebagai rantai, mengendalikan panjang tenderloin dan sering (tetapi tidak selalunya) dikeluarkan sebelum ia mendapat makanan daging.
Di sisi lain terdapat otot lain, iliacus , kadang-kadang dipanggil otot sebelah atau otot sayap.
Tenderloin Daging: Untuk Buang Atau Tidak?
Tenderloin adalah kunci kepada keseluruhan daging lembu pendek daging lembu . Dengan setiap daging lembu, keputusan harus dibuat sama ada untuk meninggalkan tenderloin atau mengeluarkannya.
Atas sebab ini, dan juga kerana ia sangat kecil (biasanya mana-mana dari 4 hingga 7 paun), tenderloin adalah barang yang sangat mahal.
Jika tenderloin dibuang, seperti yang sering terjadi, pinggang pendek boleh dibuat ke dalam stikin pinggang atas tanpa tulang, yang juga dikenali sebagai steak strip .
Sekiranya tenderloin ditinggalkan, loin pendek boleh dibuat ke dalam stik T-bone dan porterhouse. Ini adalah steak tulang dengan seksyen pinggang jalur pada satu sisi tulang dan seksyen tenderloin di sisi lain.
Menghasilkan steak T-bone dan porterhouse bermakna sebahagian daripada tenderloin akan kekal di sirloin .
Bahagian belakang dari tenderloin ini dipanggil tender punggung, boleh diekstrak, dipangkas, dan dijual sebagai panggang, atau dibahagikan kepada stik individu.
Menggunakan Tenderloin Sapi
Tenderloin sebenarnya berbentuk seperti pensil, dengan ujung lemak di belakang (sirloin end) dan ujung runcing menghadap ke hadapan.
Petunjuk yang tajam ini boleh menjadi cabaran untuk digunakan kerana bentuknya tidak meminjamkan dirinya menjadi stik; tetapi dibiarkan dilekatkan ke panggang, ia boleh dengan mudah digantikan. Oleh itu, apabila memanggang keseluruhan tenderloin, hujungnya biasanya dilipat dan terikat kepada badan utama panggang.
Hujung tenderloin juga boleh dikeluarkan dan digunakan untuk membuat daging kuda hors d'oeuvres yang seared , atau bahkan kabobs atau daging goreng. Ini adalah hidangan goreng yang sangat mahal. Namun, tidak banyak lagi yang boleh dilakukan dengan sekeping daging yang kecil dan kurus.
Melangkah lebih jauh, apabila pelebaran tenderloin, kita dapat membuat medali tenderloin, dan kemudian turun ke bawah adalah di mana kita mendapatkan filet mignon.
Filet mignon harfiah bermaksud filet kecil, yang bermaksud bahawa filet mignon benar dibuat dari akhir tenderloin yang sempit. Walau bagaimanapun, penjual daging hari ini akan menjual apa-apa stik dari tenderloin sebagai filet mignon, walaupun ia dari akhir butt.
Stik lembut pekat kadang-kadang diikat dengan tukang daging yang mengikat, untuk memegang otot sayap dan otot tenderloin bersama-sama.
(Kehadiran tali adalah penunjuk yang baik bahawa stik bukan filet mignon yang benar.)
Satu lagi teknik yang biasa untuk menangani bahagian kurus adalah untuk memotong bahagian yang lebih lama, mengatakan dua inci panjang, dan kemudian rama-rama itu, yang secara efektif menghasilkan stik yang lebih luas yang kira-kira satu inci tebal.
Tenderloin Daging: Tender dan Lean
The tenderloin adalah otot lembut, tetapi juga sangat kurus, dengan lemak intramuskular yang agak kecil, juga dikenali sebagai marbling . Dan berbondong-bondong menjadi salah satu faktor utama dalam membuat potongan lembu lembap dan beraroma.
Oleh itu, daging lembu tenderloin boleh menjadi kering jika terlalu matang . Lebih-lebih lagi, walaupun popularitinya, ia tidak dikenali sebagai potongan daging lembu yang sangat beraroma, oleh itu anda sering melihat stik tenderloin yang disediakan dengan jalur daging yang dibungkus di sekelilingnya.
Bacon menambah rasa dan kelembapan ke stik yang mungkin tidak cukup sama ada.
Orang mungkin akan mempersoalkan sama ada sekeping daging yang dijual seharga $ 25 paun sepatutnya mempunyai sekeping bacon yang dibungkus di sekelilingnya untuk merasakan kebaikan.
Namun, kelembutan adalah ciri yang sangat berharga, dan penjual daging dan restoran mampu mengenakan harga yang sangat tinggi untuk daging lembu tenderloin atas dasar itu sahaja.
Memasak Tenderloin Daging
Atas sebab itu, sangat kritikal bahawa tenderloin tidak terlalu matang. Ringkasnya, jika sekeping daging mahal kerana ia menjadi sangat lembut, perkara terakhir yang anda ingin lakukan ialah memasak semua kelembutannya.
Dengan tenderloin, anda mahu memasaknya dengan cepat di atas api yang tinggi ( seperti di atas panggangan ), supaya luarannya menjadi kacau dengan baik sambil meninggalkan pedalaman dan berair sederhana .
Setakat perasa, stik high-end umumnya tidak memerlukan lebih banyak daripada garam Kosher dan lada hitam segar . Tetapi kerana daging lembu tenderloin sangat kurus, ia benar-benar boleh mendapat manfaat daripada mandi cepat dalam perapian beraroma.