Jika anda pernah tertanya-tanya mengapa steak mata rusuk atau daging lembu tenderloin begitu mahal, anda mungkin mengandaikannya kerana pemotongan daging yang paling wajar secara semula jadi lebih mahal.
Dan itu benar. Jika orang berhenti membeli filet mignon esok, harganya akan turun.
Tetapi ia juga mempunyai kaitan dengan kelimpahan relatif atau kekurangan satu bahagian daging berbanding yang lain.
Ia hanya kemalangan evolusi dan anatomi lembu bahawa bahagian pemanduan yang menyediakan potongan tender itu agak kecil.
Stok Mahal ialah Tender Steak
The steak mewah yang kita bicarakan adalah mata rusuk , jalur pinggang , tenderloin, T-tulang dan steak Porterhouse . Potongan ini berasal daripada binatang yang tinggi, dari otot yang tidak banyak latihan, sebab itulah mereka sangat lembut.
Tetapi pemotongan itu membentuk hanya 8 peratus daripada bangkai daging lembu. Ini bermakna seorang tukang daging terpaksa mengenakan bayaran yang cukup untuk itu sebanyak 8 peratus untuk membuat 92 peratus lain, yang kurang menguntungkan.
Mari kita memecah peratusan untuk menggambarkan masalah itu.
Ground Beef: Keuntungan Keuntungan Butchers Akan Die
Daging lembu dan daging rebus mungkin merupakan item yang paling menguntungkan dalam daging. Di sinilah ramping (kadang-kadang kepingan yang sangat besar) dan bit lain yang tidak boleh dijual sebagai stik atau panggang berakhir. Sebanyak 38 peratus daripada daging lembu berakhir dalam kategori ini (yang juga termasuk produk-produk seperti kabobs dan daging goreng).
Satu lagi 35 peratus daripada bangkai adalah sisa tulen, dalam bentuk tulang, lemak, dan trim yang tidak boleh digunakan untuk apa-apa lagi.
Sisa bermakna sifar keuntungan.
Itu meninggalkan kira-kira 20 peratus daripada bangkai daging yang membentuk segalanya - dari tulang rusuk pendek hingga tri-tip ke flank steak ke brisket .
Itu bukan untuk mengatakan bahawa setiap jagal membeli seluruh daging lembu dan memecahkannya ke dalam rumah. Tetapi walaupun mereka hanya membeli bahagian yang mereka mahu, bahagian-bahagian lain masih perlu pergi ke suatu tempat.
Ingat, untuk setiap pinggang pendek dan potongan tulang rusuk utama , terdapat juga satu chuck, satu sirloin, satu pusingan, satu pinggan, satu sandung dan satu sayap. Belum lagi dua shanks.
Sehingga seseorang memaparkan cara menanam tulang rusuk dan pinggang yang pendek tanpa selebihnya lembu yang dilekatkan, ini adalah cara yang akan menjadi.
Cukur yang lebih tebal adalah lebih murah
Beberapa luka yang secara tradisinya kurang diminati termasuk yang datang dari pusingan, sirloin bawah dan chuck.
Ini kerana ini adalah otot yang banyak latihan, menjadikannya sukar, dan seringkali terdapat banyak tisu penghubung yang memegang otot-otot ini bersama-sama, yang boleh menjadi kenyal melainkan dimasak pada suhu yang rendah untuk masa yang lama menggunakan haba lembap ).
Dan selagi tukang daging itu tidak memperoleh keuntungan besar pada sebahagian besar bangkai daging lembu, dia perlu membuat keuntungannya di tempat lain di atas bangkai - iaitu 8 peratus yang memberi kita tulang rusuk dan stik pinggang pendek.
Chuck daging lembu adalah contoh yang sempurna tentang ini . Chuck daging sapi berasal dari bahu yang mengarahkannya , dan itu adalah satu yang besar, merepotkan otot yang sukar dan tisu penghubung. Ia juga menjadi pemotong utama tunggal terbesar pada bangkai daging lembu.
Di zaman dahulu, daging ayam akan dipotong menjadi bahagian untuk membuat panggang dan stik seperti panggang 7-tulang tradisional .
Dimasak dengan betul, ini adalah rasa yang memuaskan, memakan daging lembu, walaupun tidak begitu menguntungkan bagi tukang daging itu.
Beef Chuck: Steak Baru Berarti Keuntungan Lebih Besar
Walau bagaimanapun, hari ini, industri daging lembu telah belajar cara membedah daging lembu untuk mengasingkan otot-otot tertentu yang lebih lembut dan boleh dijual sebagai stik dan panggang individu.
Contohnya ialah stik besi rata , stik Denver dan stik ranch , yang boleh dijual dengan harga yang lebih tinggi per paun berbanding daging panggang klasik.
Oleh itu, sebagai penjual daging dapat memperoleh lebih banyak keuntungan daripada daging lembu, mereka secara teorinya dapat mengenakan bayaran lebih sedikit untuk potongan yang berasal dari pinggang pendek .
Walau bagaimanapun, adakah anda ingin membuat pertaruhan bahawa stik besi rata dan stik Denver mula menggegarkan bahagian bawah daging anda, anda akan mula melihat jualan filet mignon seharga $ 5.99 paun?
Ya, saya juga tidak.
Dengan cara ini, ini tidak menentang penjual daging. Mereka mahu kekal dalam perniagaan dan mendapat sebanyak mungkin. ( Juga lihat: Kenapa Anda Perlu Cari Penjual Besar )
Akhirnya, steak mata rusuk bakar akan dikenakan biaya beberapa dolar. Membeli secara pukal adalah cara yang baik untuk menjimatkan wang. Sekiranya anda mempunyai ruang beku yang mencukupi, anda juga boleh membeli keseluruhan daging lembu.
Tetapi satu lagi cara terbaik untuk menjimatkan wang ialah belajar bagaimana mempersiapkan potongan yang lebih murah seperti chuck, shank, oxtail dan tulang rusuk pendek. Secara amnya, ini bermakna berani, yang anda hanya mahu lakukan pada bulan-bulan yang lebih sejuk.
Apabila ia panas, barbeku (dan dengan ini saya maksudkan memasak perlahan-lahan di atas api yang rendah, menggunakan asap) adalah cara lain yang baik untuk mempersiapkan potongan lebih murah seperti chuck, brisket atau tip sirloin.