Potongan utama tulang rusuk daging adalah di mana kita mendapatkan beberapa steak dan panggang yang paling lembut, beraroma dan umumnya diinginkan.
Otot utama dalam tulang rusuk daging adalah longissimus dorsi, atau otot mata rusuk, yang terletak tinggi di belakang haiwan, di mana ia tidak banyak latihan, sehingga menghasilkan beberapa daging yang paling lembut. Ia boleh membangunkan marbling yang sangat baik, yang memberikan kelembapan dan rasa kepada daging.
Sebenarnya, tahap marbling yang dilihat pada otot mata rusuk adalah salah satu faktor yang paling penting dalam menggred daging lembu . Lebih banyak marbling bermakna gred yang lebih tinggi.
Beef Rib Primal: 7 Ribs
Primal rusuk daging sapi berasal dari daging sapi forequarter, di mana ia dipisahkan dari daging babi daging di antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6, dan dari pinggang antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Oleh itu primal tulang rusuk terdiri dari ke-6 melalui rusuk ke-12 (7 rusuk dalam semua).
Primal tulang rusuk dipisahkan dari primal plat daging lembu dengan menggergaji rusuk beberapa sentimeter dari ujung otot ribeye.
Berapa jauh bergantung kepada banyak perkara. Secara teknikal, tulang rusuk daging rusuk penuh akan mempunyai tulang rusuk sehingga 10 inci panjang ke arah ujung kaki, dan enam inci panjang di hujung pinggang.
Tetapi yang sering berlaku adalah bahawa tulang rusuk dipotong pendek, di mana-mana dua hingga empat inci di bawah otot mata rusuk. Sama ada ia dipotong pendek atau panjang, bahagian tulang tulang rusuk yang tersisa, sepanjang jalan ke sternum, dipanggil primal plat daging .
Itulah di mana tulang rusuk daging lembu berasal - dan perbezaan di antara mereka sebagai sebahagian dari primal tulang rusuk atau primal plat adalah yang agak sewenang-wenangnya.
Satu lagi cara untuk memikirkannya (walaupun ia mungkin bersifat counterintuitive) adalah bahawa tulang rusuk daging lembu adalah apa yang tersisa dari forequarter daging sapi selepas daging lembu dan daging lembu disingkirkan.
Daging lembu rebus dan stik
Selepas mengeluarkan tulang belakang dan tulang rawan yang berkaitan, anda mempunyai apa yang dipanggil tulang rusuk daging panggang yang boleh digunakan untuk membuat tulang klasik dalam panggang tulang rusuk utama, atau dihiris ke stik mata tulang rusuk individu.
Anda cenderung melihat banyak ribeye tulang dalam panggang sekitar musim cuti, untuk membuat panggang ribut utama klasik . Terdapat beberapa lelaran yang berbeza dari panggang ini, bergantung kepada bagaimana ia dipangkas, berapa banyak lapisan lemak luar dikeluarkan dan sebagainya.
Cara terbaik untuk menyediakan panggang ini ialah mengupas lapisan lemak luar, mengurangkan otot luar, dan kemudian menggantikan lapisan lemak dan mengikat tali dengan tali. Tulang rusuk dan lemak luar ini menyumbang rasa dan kelembapan, menjadikannya panggang tulang rusuk utama yang ideal.
Setelah mengatakan itu, tidak mudah untuk mencari panggang tulang rusuk yang disediakan dengan cara ini, walaupun anda mungkin boleh memesan dari tukang daging anda.
Stik mata tulang rusuk dalam tulang adalah sangat mudah untuk dijumpai sepanjang tahun, terutama di restoran. Sesetengah steakhouse melayani apa yang dipanggil Cowboy Steak, yang pada dasarnya tulang rusuk tulang dengan bahagian panjang tulang rusuk yang panjang yang meluas dari itu.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More
Tetapi untuk sebahagian besar, anda akan melihat steak rib dan mata panggang tanpa boneless, yang bermaksud tukang daging akan mengeluarkan tulang rusuk sepenuhnya.
Dalam apa jua keadaan, apabila tulang rusuk dan otot luar dikeluarkan, anda mempunyai apa yang dikenali sebagai roll ribeye tanpa tulang, yang dapat dikurangkan lagi dengan menghilangkan topi mata rusuk (terutamanya spinalis dorsi otot dan sebahagian kecil kompleks).
Tudung mata tulang rusuk dapat disumbat, digulung dan dipanggang, atau dapat dipotong menjadi stik individu. Walau bagaimanapun, kebanyakan masa ia dilekatkan pada mata rusuk.
Bibir mata rusuk (kadangkala dipanggil ribeye ekor), yang terdiri daripada kosmetik longissimus dan serratus dorslis, juga boleh dikeluarkan atau ditinggalkan, dan ia biasanya ditinggalkan kerana tidak banyak yang boleh anda lakukan dengannya sebaik sahaja ia tidak berfungsi. .
Apa Tentang Ribut Daging Sapi?
By the way, tulang rusuk yang datang dari ribeye roll adalah di mana kita mendapatkan tulang rusuk bayi belakang.
Jika anda pernah mempunyai tulang rusuk daging lembu di sendi BBQ kejiranan anda, anda mungkin dapati bahawa tidak terdapat sebarang daging pada mereka.
Dan sekarang anda tahu mengapa. Penjual daging ingin meninggalkan daging sedikit pada tulang rusuk yang mungkin kerana mata rusuk daging sapi dijual lebih banyak per paun daripada rusuk daging lembu kembali.
Oleh itu, tulang rusuk daging yang lembik cukup banyak oksimoron. Anda benar-benar bercakap mengenai daging apa pun di antara tulang tulang rusuk. Dan kerana tulang rusuk daging bukanlah satu permintaan yang tinggi, daging di antara tulang rusuk (yang dipanggil daging intercostal) sering kali akhirnya dibuang dan digunakan untuk membuat daging lembu .