Jika anda seperti saya, anda mungkin terintimidasi dengan sebahagian besar daging lembu. Adakah anda membeli potongan yang betul? Bagaimana hendak memasaknya? Apa yang berlaku di dalam sekeping daging semasa memasak? Dan bagaimana anda boleh mengeluarkan rasa dan juiciness? Baca terus untuk belajar memasak daging lembu.
Kebanyakan orang melayani potongan daging lembu besar hanya pada majlis-majlis khas. Panggang tulang rusuk, daging sapi panggang, atau panggang periuk adalah mahal dan sesuai dengan acara rasmi seperti percutian atau hari jadi.
Hidangan daging anda akan menjadi satu kejayaan besar apabila anda memahami sedikit tentang struktur daging dan bagaimana ia memasak.
Lokasi, Lokasi, Lokasi
Daging adalah otot. Sama ada ia mempunyai banyak lemak atau sedikit, memerlukan haba basah atau kering untuk memasaknya, dan berwarna gelap atau gelap bergantung pada lokasinya pada binatang itu. Lemak, kolagen, protein, gula, dan air berperilaku dengan cara tertentu di dalam otot daging lembu kerana ia disediakan dan dimasak.
Untuk daging lembu, terdapat lapan 'potongan utama'. Di bahagian atas haiwan itu, bermula dekat kepala dan kembali ke ekor, mereka adalah chuck, tulang rusuk, pinggang pendek , sirloin, dan bulat. Di bawah binatang itu, dari depan ke belakang, mereka adalah bangkai, plat, dan sayap. Kelembutan atau ketangguhan pemotongan bergantung kepada berapa banyak haiwan yang terpaksa menggunakan otot. Oleh itu, potongan berhampiran bahu atau kaki, yang sering digunakan untuk pergerakan, akan menjadi lebih sukar. Otot-otot yang tidak digunakan banyak, di tengah-tengah haiwan, termasuk tulang rusuk, pinggan, dan pinggang.
Potongan ini dimasak dengan cara yang berbeza untuk memaksimumkan rasa dan kelembutan.
Satu masalah besar dengan menggambarkan potongan daging adalah bahawa banyak tukang daging dan penjual mempunyai nama mereka sendiri. Sebagai contoh, stik jalur New York juga boleh dipanggil stik Kansas City, stik Delmonico, stik kelab tanpa bon, dan stik shell.
Jika anda tidak pasti tentang potongan daging yang anda beli, tanya tukang daging tersebut. Dia akan gembira memberitahu anda di mana potongan itu datang. Dan selagi kata 'primal cut' berada dalam nama potong, anda pasti yakin anda tahu di mana daging itu terletak pada binatang itu.
Komponen Daging
Daging sapi dianggap 'daging merah' kerana otot-otot haiwan memerlukan oksigen yang banyak kerana mereka bekerja menjaga lembu tegak dan menggerakkannya. Myoglobin adalah molekul yang mengangkut oksigen ke seluruh badan; ia berwarna merah, oleh itu, otot-otot yang banyak digunakan mengandungi myoglobin dan akan menjadi merah.
Protein, Air, Lemak, Gula, dan Kolagen
- Apabila daging dimasak, molekul protein , yang luka ketat dan disambungkan ke molekul lain, berehat dahulu. Ini dipanggil 'denising', dan semua itu bermakna bahawa protein-protein itu sedang berehat dan memisahkan. Kerana protein tertarik kepada satu sama lain, mereka hampir segera berpasangan dengan protein lain, membentuk berkas. Ini dipanggil 'menggabungkan' atau memasak. Apabila lebih banyak haba digunakan, sekumpulan protein mengecut. Sehingga 120 darjah F, bungkusan mengecut secara lebar. Selepas 120 darjah F, bungkus mula mengecut juga panjang.
- Air juga terdapat di dalam otot. Sebahagian daripadanya terikat dengan protein, lemak, dan gula, dan ada pula 'air percuma'. Jumlah cecair yang ditinggalkan selepas daging lembu dimasak secara langsung berkaitan dengan juiciness hidangan siap. Kerana ikatan protein menyusut dan lemak mencairkan pada otot, molekul air diperah. Tidak terlalu banyak air dimasak kerana protein menyusut lebar. Tetapi ketika suhu meningkat lebih dari 120 darjah F dan berkas menjadi lebih pendek, semakin banyak air terjepit dan menguap. Itulah sebabnya daging lembu yang baik dilakukan begitu kering. Masa memasak dan suhu mesti dikawal semasa memasak daging lembu.
- Lemak adalah rasa! Potongan daging yang baik akan mempunyai spesimen lemak putih sama rata melalui daging. Pemotongan daging lembu, seperti sayap dan bulat, kurang lemak dan boleh mendapat manfaat dari perkapalan dan sapuan kering.
- Gula memainkan peranan penting dalam daging lembu, warna dan rasa yang telah siap. Gula dan protein, apabila dipanaskan dalam persekitaran bebas asid, bergabung untuk membentuk molekul kompleks dalam proses yang dipanggil Reaksi Maillard. Kerak segar yang indah dengan rasa karamel kaya yang terbentuk pada sekeping daging lembu yang seared semuanya dari Reaksi Maillard . Haba yang tinggi diperlukan untuk tindak balas ini berlaku; memanggang dan memanggang adalah kaedah terbaik. Anda juga boleh daging coklat sebelum memasak untuk memulakan Reaksi Maillard, dan anda boleh memanggang daging panggang pada akhir masa memasak untuk mencapai hasil yang sama.
- Bahan lain dalam daging termasuk kolagen dan elastin. Ini ada di dalam otot-otot kerja keras haiwan. Kolagen akan mencair kerana ia dipanaskan, berubah menjadi gelatin dan menjadi lembut dan melty. Elastin hanya boleh dipecahkan secara fizikal, seperti ketika anda menumbuk steak kiub sebelum memasak atau mengisar daging untuk hamburger. Sebatian-sebatian ini terdapat di punggung punggung, shank, chuck, dan bulat primal bulat; dengan kata lain, daging lembu yang kami masak sebagai panggang dan panggang dan hamburger.
Dua Kaedah Memasak
Terdapat dua cara untuk memasak daging: panas kering dan panas basah. Kaedah pemanasan kering termasuk memanggang, memanggang, tumis, memanggang, menggoreng goreng, dan menggoreng dalam. Haba basah termasuk keberanian, pemanggang periuk, stewing, mengukus, pemburuan, dan memasak lambat. Kebanyakan kita memasak daging lembu dengan cara panas kering, bersama dengan pemanggang periuk, stewing, dan memasak lambat.
Anda memilih kaedah memasak bergantung pada tempat daging berada pada haiwan. Stik, dipotong dari kawasan pusat yang kecil digunakan haiwan itu, secara semulajadi lembut dengan sedikit kolagen dan elastin, jadi mereka memasak dengan baik menggunakan haba kering dan masa memasak yang pendek. Rump atau panggang bulat mempunyai lebih banyak kolagen supaya mereka memerlukan haba yang basah, dan lebih lama, memasak lebih lambat untuk mencairkan kolagen.
Pemotongan daging yang paling padat dimasak dalam dua cara. Pertama, haba yang tinggi menghasilkan reaksi Maillard dan membentuk kerak beraroma di permukaan. Kemudian, memasak lebih perlahan pada suhu yang lebih rendah akan memasak sama rata dengan tanpa terlebih dahulu memotong pinggir luar. Sekiranya anda memasak stik, tuangkan gril anda ke bahagian yang panas dan sejuk dengan mengawal bilangan briket. Mulakan stik di bahagian panas untuk membentuk kerak dan tarik ke bahagian yang lebih sejuk untuk menyelesaikan memasak. Panggang dan aduk goreng menggunakan kaedah dua tahap yang sama; cincang pertama di atas api yang tinggi, kemudian dimasak dengan api yang lebih rendah sehingga suhu dalaman yang betul dicapai. Anda juga boleh memasak panggang dengan api yang rendah di dalam ketuhar, kemudian hidupkan broiler selama beberapa minit terakhir untuk membuat kerak beraroma yang segar.
Dalam Baki
Daging memasak adalah tentang mencari keseimbangan antara mengurangkan kehilangan kelembapan, dan memasak cukup lama sehingga kolagen dapat mencairkan ke dalam gelatin. Itulah sebabnya panggang dan potong yang direbus dimasak perlahan-lahan dengan api yang rendah; anda cuba mencairkan kolagen dan mengurangkan kehilangan lembapan. Sebaliknya, stik tidak mempunyai kolagen, memasak begitu cepat pada suhu tinggi mencipta kerak yang baik dan mengekalkan kelembapan sebanyak mungkin.
Membakar daging sebelum masa memasak yang lebih lama tidak mengelak dalam jus.
Kerak yang membentuk kebocoran permukaan! Searing adalah penting untuk mencipta perisa kompleks yang begitu indah dalam potongan daging lembu yang dimasak dengan sempurna. Satu-satunya cara anda boleh mengawal juiciness potongan daging lembu adalah untuk mengawal masa dan suhu memasak. Faktor lain adalah di luar kawalan anda, termasuk bagaimana daging lembu tua dan dirawat semasa mengendalikan dan menyimpan, jadi kenali daging anda.
Biji daging memainkan faktor dalam memasak dan berkhidmat. Steak steak yang rata dan datar, sering dijual sebagai 'Broil London', adalah satu otot tunggal dan mempunyai butiran panjang yang tersendiri di sepanjang potongan. Stik ini mesti dipotong serenjang dengan bijirin, atau menyebarkan bijirin, memotong otot. Mereka akan menjadi lembut. Jika anda memotong stik ini dengan bijirin mereka akan menjadi sukar untuk dimakan. Masukkan stik pada papan pemotong anda, dengan bijian daging yang berjalan dari kanan ke kiri. Letakkan pisau anda pada stik, kemudian condong ke kiri. Itu akan menetapkan pisau anda pada sudut 45 darjah. Potong stik ke dalam kepingan nipis.
Anda boleh marinate daging untuk menambah rasa dan meningkatkan kelembutan sedikit. Marinades mengandungi asid, yang memecahkan bon-protein protein (menunjukan protein). Marinades tidak akan menjadikan sekeping daging sukar menjadi stik lembut , namun; ia lebih penting untuk menggunakan kaedah memasak yang betul untuk memotong daging. Marinades yang terbaik digunakan untuk menambah rasa. Gosok kering sangat baik untuk menambah rasa kepada daging, terutamanya kerak renyah yang terbentuk apabila stik dipanggang.
Akhirnya, masa berdiri adalah suatu keharusan apabila memasak apa-apa potongan daging lembu . Memandangkan daging lembu dipanaskan, air dipaksa ke arah pusat sekeping dan juga menguap dari tepi. Air ini akan mudah diminum daripada daging lembu kerana tekanan dikenakan dengan pisau. Dengan menutup daging lembu untuk mengekalkan haba dan membiarkan ia berdiri selama 5-10 minit selepas memasak, air akan mengagihkan semula sepanjang potongan sehingga sukar untuk memerah air dari tekanan pemotongan.
The Best Cuts
Untuk memanggang, memasak, dan kuali, pemotongan daging terbaik adalah steak rusuk, strip atau steak shell, dan tulang T, yang mengandungi kedua stik dan stik lada . Sirloin dan stik bulat akan menjadi sukar dan kering. Flank steak dan stik besi rata adalah baik apabila dimasak dengan cepat dan dihiris di sebalik bijirin, seperti yang diterangkan di atas.
Untuk memanggang, sirloin atas, tenderloin, panggang rusuk ribut , dan panggang ternakan atas adalah calon yang baik.
Untuk menggoreng goreng, sayap, bulat atas, dan sirloin steak yang baik. Potongan ini paling baik dimasak dengan cepat, dan sejak elastin dipecahkan kerana daging dicub, mereka lebih lembut.
Untuk kebab, tenderloin adalah taruhan terbaik. Potongan ringan ini menyerap perisa dengan mudah dan sangat lembut.
Untuk pemanggang periuk dan braising, chuck dan pantat adalah luka terbaik. Potongan ini mempunyai lebih banyak kolagen dan memerlukan panjang, perlahan memasak dalam persekitaran basah untuk mencapai kelembutan optimum mereka. Chuck mempunyai rasa yang paling dan paling lembut.
Untuk daging lembu tanah, chuck adalah cara untuk pergi. Ia mempunyai jumlah lemak yang optimum dan tenderized secara mekanikal oleh tindakan pengisaran. Kebanyakan daging lembu yang kurus adalah chuck, tetapi jika anda tidak pasti, tanya!
Lebih banyak Peraturan
Setiap kali anda memasak daging, ada dua kaedah ironclad: mulakan dengan periuk panas atau panggang, dan sebaiknya meletakkan daging pada permukaan memasak, jangan bergerak . Daging akan dibebaskan apabila kerak telah terbentuk. Jika anda cuba memindahkan daging sebelum kerak siap, ia akan merobek dan kebanyakan sebatian lazat dari Reaksi Maillard akan ditinggalkan di dalam kuali.
Sesuai dengan daging lembu beberapa pertimbangan khusus. Bakteria yang terdapat di permukaan daging diagihkan sepanjang keseluruhan campuran kerana daging lembu adalah tanah. Untuk alasan keselamatan makanan , daging lembu harus dimasak ke suhu dalaman 160 darjah F. Seperti yang telah kita ketahui, itu bermakna kebanyakan air telah dicuci daripada daging. Anda boleh mendapatkan sekitar ini dengan mengisar daging lembu anda sendiri, tetapi itu adalah satu jumlah kerja yang besar. Saya lebih suka menambah kelembapan dan rasa kepada hamburger dengan memasukkan bahan-bahan lain seperti sayuran cincang dan campuran rasa. Itu akan membantu menjaga burger lembap dan rasa wangi sambil menjaga keluarga anda selamat.
Berikut adalah beberapa resipi terbaik untuk memotong potongan daging lembu yang berbeza:
- Panggang Pot Perfect
Air mulut saya hanya memikirkan resipi yang sangat baik ini. Daging lembu begitu lembut ia hancur kerana anda berkhidmat, dan rasa hebat. - Roast Pot Savory
Panas, lembab crockpot anda sempurna untuk memasak panggang periuk terbaik. Ini adalah resipi hebat. - Steak House Steak
Inilah kaedah penggunaan steak rumah; pertama stik dipanaskan di atas api yang tinggi, maka mereka dipanggang di dalam ketuhar untuk kesempurnaan berair. - Pesto Stuffed Steaks
Pesto cheesy and flavorful mencairkan daging dalam resipi mudah ini. Perhatikan stik sehingga mereka tidak terlalu matang, dan jangan lupa tentang waktu berdiri! - Tenderloin Daging Panggang
Potongan potongan daging lembu ini sangat sesuai untuk percutian yang menghiburkan. - Rib Ribut panggang
Rusa Perdana benar-benar adalah raja daging lembu. Ia sangat mahal, jadi pastikan anda memasak dengan teliti, mengikuti arahan dengan jelas. - Rebus Daging dengan Ladu
Cooker perlahan, sekali lagi, adalah perkakas yang ideal untuk memasak yang panjang dan perlahan. - Resipi Daging Tanah
Daging lembu adalah yang terbaik dibuat dari potong utama. Semak dengan tukang daging anda mengenai jenis daging lembu yang digunakan dalam daging lembu yang anda beli. - Semua Tentang Meatloaf
Resipi lazat ini untuk hidangan daging ditambah tip untuk membuat meatloaf terbaik akan menjadikan anda tuan. - Resipi Steak 10 Terbaik
Apabila musim mengerikan, beralih kepada resipi cepat dan mudah ini untuk stik bakar.
Terdapat banyak carta dan sumber di internet dengan pemotongan daging dan jenis dan masa memasak yang disyorkan. Saya dapati sumber-sumber ini menjadi yang paling komprehensif:
- Carta Memasak Sapi
- Cara Memahami Berbagai Buah Daging
- Semua Mengenai Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Gred dan Cuts of Steaks
- Bagaimana untuk Grill