Soalan Yang Dahulu, Dijawab Sekali dan Untuk Semua
Selama bertahun-tahun, idea bahawa daging yang menyengat membantu mencegah kehilangan kelembapan adalah satu doktrin masakan yang dihargai dan sering dipetik. Ia masuk akal dan seolah-olah konsisten dengan pengalaman orang, jadi ia diterima, sebahagian besarnya tidak disangkal, selama hampir satu abad.
Walau bagaimanapun, dalam tahun-tahun kebelakangan ini pendulum telah berayun dengan cara yang lain, dengan ramai orang yang mengisytiharkan teori itu sebagai karut tulen - mitos, seperti peri atau leprechaun.
Ia telah "diperdebatkan," kata mereka, oleh "sains."
Memperkenalkan "Debunkers"
Anda boleh mengenal pasti salah satu daripada "debunker" ini dengan udara yang unggul keunggulan yang mereka pakai dalam bilik sembang, papan pesanan dan blog - di mana sahaja topik membakar dan kehilangan lembapan sedang dibincangkan.
Ironinya (walaupun tidak, mungkin, menghairankan), mereka telah membelinya dalam pernyataan yang sepatutnya ini dengan kepercayaan orang buta yang sama dengan mereka yang berada di sisi lain hujah: Mereka hanya mendengar atau membaca bahawa menyedihkan tidak mengelak dalam jus , mendapati hujah itu menjadi menarik, dan kemudian hanya memfailkannya di bawah "perkara yang saya telah memutuskan untuk mempercayai."
Satu-satunya masalah adalah, mereka salah.
Dan kita akan melihat mengapa. Tetapi sebelum kita lakukan, mari kita lihat lebih terperinci mengenai teori yang menyerupai menghasilkan daging juicier, jadi kita boleh mempunyai idea yang lebih baik tentang apa yang difikirkan mereka yang debunked, dan pada dasarnya mereka fikir mereka telah membebaskannya.
Untuk berbuat demikian, kita perlu menentukan apa yang kita maksudkan dengan menyedihkan . Itulah pusat persoalannya, selepas itu, jadi kita harus pastikan kita semua bercakap mengenai perkara yang sama. Mari kita mulakan dengan cepat merumuskan ciri-ciri pemanasan kering panas .
Memasak Kering Panas
Pemanasan kering kering merujuk kepada teknik mana haba digunakan untuk makanan tanpa menggunakan kelembapan apa-apa.
Contohnya akan memanaskan makanan dengan udara panas, kering seperti dalam oven, atau dengan panas yang dilakukan langsung dari panci panas.
Dalam hal daging, memasak panas kering juga menghasilkan pembentukan "kerak" yang tebal, beraroma di permukaan daging. Ini disebabkan oleh proses kimia yang dipanggil reaksi Maillard , yang bertanggungjawab untuk pembangunan kacamata dan rasa, dan hanya akan berlaku dalam suhu sekurang-kurangnya 310 ° F.
Oleh kerana air mendidih dan berubah menjadi stim pada 212 ° F, kaedah memasak haba lembap (seperti simmering atau braising ) tidak boleh menghasilkan haba yang mencukupi untuk membentuk kerak luar ini. Hanya kaedah memasak panas kering boleh, kaedah yang termasuk memanggang , memanggang , memasak - dan menyengat.
Salah satu aplikasi yang paling biasa menyengat adalah dengan daging yang akan direbus, sebagai cara untuk memperbaiki penampilannya dan membangunkan rasa Maillard yang membosankan sahaja tidak boleh. Biasanya, keseluruhan permukaan luar daging itu dicat dengan cara ini, bukan hanya bahagian atas dan bawah. Oleh itu dengan kiub daging lembu, kesemua enam sisi kubus perlu dibakar.
Tetapi dengan daging yang kita hendak makan, kita tidak peduli tentang "menyegel" jus. Betik daging yang direbus akan menjadi lembap dan berair tidak kira apa. Searing sebelum berani dilakukan untuk sebab-sebab penampilan dan rasa sahaja.
Oleh itu, kita tidak bimbang dengan menyedihkan kerana ia berkaitan dengan pengawetan daging sebelum berani. Untuk tujuan perbincangan ini, "menyengat" merujuk kepada tindakan dengan cepat menanam stik atau potongan daging yang lain, lebih tinggi (iaitu, 450 ° F atau lebih tinggi), kadang-kadang menggunakan sedikit lemak, seperti sebahagian daripada prosedur memasak yang menggunakan kaedah pengeringan kering secara eksklusif.
Tuntutan Vs. Tuntutan balas
Sekarang bahawa kami telah menjilat definisi menyengat, kita boleh teruskan untuk mengkaji soalan yang berada di tengah kontroversi ini. Di satu pihak kita ada Tuntutan:
"Menyelam segel daging dalam jus."
Dan The Counterclaim:
"Tidak, tidak!"
Versi Tuntutan boleh dikesan sejauh 350 SM, apabila ahli falsafah Yunani, Aristotle menulis:
"... bahagian-bahagian yang dekat dengan api adalah yang pertama untuk mendapatkan kering dan akibatnya semakin kering. Dengan cara ini kontrak liang luar dan kelembapan dalam perkara itu tidak boleh dirahsiakan tetapi ditutup oleh penutupan liang-liang. "
Pori? Ini memasak yang kita bicarakan, bukan pembersih muka. Kami akan menetapkan bahawa stik jalur New York tidak mempunyai liang. Tetapi jika pengertian daging yang mempunyai "liang" adalah asas untuk The Counterclaim, debunkers telah membongkar teori yang salah. Tiada siapa yang serius mencadangkan bahawa menyedihkan membantu mengelakkan kehilangan kelembapan dengan menutup liang-liang daging. Bagaimanapun, berikan Aristotle rehat. Dia juga berfikir bahawa Matahari mengorbit Bumi - jadi memilih dia agak seperti melakukan tarian zon akhir selepas mengalahkan anjing anda di dermaga.
Sambungan Von Leibig
Versi moden The Claim sering dikaitkan dengan seorang ahli kimia Jerman abad ke-19 bernama Justus von Leibig, yang prihatin, antara lain, dengan pemakanan.
Khususnya, dia berusaha untuk memahami apa yang berlaku kepada nutrien yang ada dalam makanan di bawah teknik memasak yang berbeza. Bagaimana, sebagai contoh, bolehkah nutrien ini diekstrak dan tertumpu? Malah, von Leibig akan mencari syarikat Oxo, yang masih wujud hari ini sebagai pengeluar ekstrak daging, kubis bouillon dan produk makanan yang berkaitan (walaupun ia tidak berkaitan dengan OXO International, pembuat jenama "Good Grips" alat dapur ).
Teorinya ialah menyemburkan sekeping daging dalam air sejuk, kemudian secara beransur-ansur memanaskan air ke dalam renyah untuk memasak daging, akan mengakibatkan cecair dalaman daging (dan oleh itu, nutrien dan sifat penting lain seperti rasa) ditarik keluar daging dan ke dalam cecair memasak.
Sebaliknya, dia berfikir, dengan cepat memasak daging dengan menyelamnya dalam air mendidih akan mewujudkan penghalang yang menghalang sebarang cecair daripada masuk atau keluar dari daging.
Oleh itu, von Leibig bercakap tentang mendidih atau mendidih daging, tidak membakarnya. Oleh itu halangan yang digambarkannya tidak ada hubungannya dengan kerak yang terbentuk melalui reaksi Maillard. Dia kebetulan telah salah tentang halangan itu, tetapi teori von Leibig tidak ada hubungannya dengan Tuntutan itu sama sekali. Fakta bahawa teori daging mendidih itu telah datang, selama bertahun-tahun, untuk dikaitkan dengan Tuntutan, nampaknya sebahagian besarnya salah faham.
Begitu banyak strategi "debunkage by association". Setelah menahan percubaan untuk menolaknya secara teknikal, Tuntutan itu kini boleh dinilai berdasarkan meritnya sendiri.
Debunking the Debunkers
Perdebatan yang paling umum terhadap Tuntutan (atau teori yang membakar daging membantu untuk "mengelak" jus) seolah-olah menumpukan pada pengetatan perkataan, yang lawan teori, "debunkers," dengan gembira merebut sebagai bukti bahawa Tuntutan itu palsu .
Mereka mendengar perkataan "kedap" dan tiba-tiba berubah menjadi Perry Mason: "Aha!" mereka menangis, seolah-olah mereka baru sahaja menangkap kamu dalam perangkap sempit, linguistik yang telah mereka teliti dan teliti. Ia seperti menceritakan kepada seseorang, "Saya hanya terbang dari pantai malam tadi," dan memilikinya mereka melompat dan berteriak: "Tetapi kamu tidak terbang sama sekali! Pesawat itu terbang, kamu hanya duduk di sana." Para debunkers tidak pernah nampak bermain permainan ini.
Bantahan tipikal
Terjejasnya, teras utama bantahan debunkers terhadap tuntutan "kedap" adalah bahawa apa-apa yang pendek daripada yang secara harfiah kalis air gagal untuk memenuhi standard. Pada yang terbaik, itu adalah argumen yang menunjukkan seseorang yang tidak cuba untuk menjadi munasabah. Mereka hanya berdebat dengan anda untuk keseronokannya. Kami tidak bercakap tentang membungkus daging di Lucite. Kami memasaknya , tidak membuat kertas kertas daripada itu.
Malah, kami dengan senang hati akan menetapkan bahawa daging memasak membawa kepada kehilangan lembapan. Tiada soalan mengenainya. Tetapi Tuntutan tidak ada kaitan dengan membuat daging kalis air. Apa yang dikatakan adalah daging yang menyengat - memasak dengan cepat di atas api tinggi dengan sedikit lemak - membantu mencegah kehilangan lembapan . Ia "menyegel masuk," atau "menghalang kehilangan," kelembapan. Tidak, tidak sama sekali - lebih daripada memasak dengan cara lain .
Dan itulah satu-satunya pengukuran yang relevan: sama ada hasil menyengat dalam stik juicier daripada kaedah memasak yang lain. Jika tidak, seseorang boleh menuntut bahawa tidak memasak daging pada semua "anjing laut dalam jus," satu pernyataan yang jelas tidak memberikan sumbangan berguna kepada perbincangan tentang kaedah memasak.
Adakah Masa untuk "Sains" Namun?
Setakat ini, Tuntutan masih hidup dan baik. Sementara itu, debunkers sama sekali telah mati untuk bercakap tentang sains. Ia adalah kad truf mereka - atau sekurang-kurangnya mereka fikir ia adalah. Dan kami mungkin membuat mereka tunggu cukup lama, jadi mari kita lakukannya. Bagaimana pula dengan "sains" itu?
Kerana ternyata, tidak ada banyak sains sebenar yang boleh dibebaskan untuk membantu. Yang terbaik yang mereka temui ialah beberapa versi "percubaan" berikut:
- Mulakan dengan dua stik yang serupa. Panggil mereka Steak "A" dan Steak "B."
- Timbang setiap orang dan buat nota beratnya.
- Sear Steak "A" sahaja.
- Sekarang letakkan kedua-dua dalam oven dan masak masing-masing sehingga suhu dalamannya mencapai tahap yang ditentukan - 135 ° F, katakanlah.
- Timbang setiap stik lagi.
- Tentukan berapa kurang setiap beratnya sekarang dibandingkan dengan sebelum memasak, dan nyatakan perbezaan sebagai peratusan berat asalnya.
Kami kemudiannya diminta untuk membayangkan (yang, bagaimanapun, jauh lebih mudah daripada sebenarnya menjalankan eksperimen, apa yang dengan kerumitan perlu melakukannya berulang-ulang, di bawah keadaan makmal dan semua) bahawa steak yang telah dipotong telah hilang peratusan yang lebih tinggi daripada berat asalnya daripada yang tidak diketahui.
Mereka menjeda dengan harapan, mungkin menunggu anda runtuh di kaki mereka dari kekuatan sains semata-mata.
Begitu banyak untuk "Sains"
Sebaliknya, satu-satunya perkara yang runtuh adalah eksperimen itu sendiri. Dengan mengandaikan bahawa kehilangan air adalah satu-satunya sebab stik mungkin kurang berat selepas ia dimasak, latihan itu keluar dari dunia sains dan memasuki alam yang tidak masuk akal. Kami tidak diberitahu mengapa kita harus menerima andaian ini. Kami tidak diberitahu bahawa ia adalah satu anggapan. Mungkin kita tidak sepatutnya notis.
Tetapi sejak kesimpulan percubaan hanya berasaskan berat badan, tidakkah ia munasabah untuk bertanya jika memasak mungkin menyebabkan stik untuk kehilangan sesuatu selain air? Seperti lemak, mungkin? Malangnya, percubaan tidak mengambil pembolehubah lemak ke dalam akaun.
Itu agak kesilapan yang ketara, kerana lemak banyak kurang padat daripada otot. Oleh itu, sepasang steak yang belum dimasak mungkin mempunyai berat yang sama, tetapi mempunyai nisbah lemak-ke-otot yang berlainan. Apabila dimasak, orang yang gemuk mungkin kehilangan lebih banyak berat daripada yang lebih ramping - walaupun kedua-duanya dimasak dengan cara yang sama. Dengan kata lain, berat pasca memasak yang berlainan mungkin lebih banyak fungsi kandungan lemak daripada kandungan air. Tetapi tanpa mengawal pemboleh ubah lemak, kita tidak akan tahu.
Dengan meletakkan model di mana lemak tidak wujud, hanya protein dan air, eksperimen membuktikan tiada apa-apa pun - sekurang-kurangnya tidak kepada sesiapa dalam komuniti berasaskan realiti. Pada akhirnya, dengan gagal memenuhi standard kesahihan eksperimen yang paling minimum, itu eksperimen itu sendiri yang akhirnya dibebaskan.
Dengan keterangan yang sepatutnya "membongkok" sekarang dalam tatters, Tuntutan (atau teori yang membakar daging membantu "mengelak" jus) menghadapi satu ujian terakhir - ujian rasa . Lawan teori, "debunker," dijemput untuk mengambil bahagian.
Ujian Rasa
Bayangkan anda seorang peserta di salah satu pertandingan koki TV. Sebagai cabaran akhir anda, anda diberikan stik - ribeye yang cantik, tebal atau stik jalur . Tugas anda: Sediakan steak dengan cara terbaik yang anda tahu bagaimana. Ia harus berair, beraroma dan menarik secara visual. Dan tidak, anda tidak bersaing dengan anjing anda kali ini. Anda menghadapi koki profesional yang mengetahui satu atau dua perkara tentang memasak stik. Adakah anda:
- Cepat menuangkan stik pada suhu yang tinggi untuk menghasilkan kerak luar coklat, sebelum memasak masak pada suhu yang lebih rendah, sama ada di dalam oven, atau menggunakan grill, pedaging atau tumis pedaging? Atau,
- Menggunakan kaedah pemasak lain yang anda fikir akan menghasilkan hasil yang lebih baik? Penipuan , mungkin? Bagaimana pula memasak en papillote? Kemudian sekali lagi, mungkin perubahan gelombang mikro akan menjadi lebih baik.
Atau, untuk memberikannya dengan cara yang lain: Anda mesti menyampaikan hakim salah satu daripada dua stik dari eksperimen yang telah kami jelaskan tadi: Steak "A," yang mula-mula dibakar untuk membentuk kerak luar yang bagus sebelum menyelesaikannya dalam oven, atau Steak " B, "yang dimasak dalam ketuhar tanpa membakar. Cepat! Apa itu - Steak "A" atau Steak "B?"
Naluri awak memberitahu anda bahawa pemotongan daging lembu yang unggul seperti yang berasal dari tulang rusuk atau lengan pendek pinggang yang pendek perlu dimasak dengan cepat, menggunakan suhu kering dan suhu tinggi, untuk mengekalkan kelembutan dan keberanian; dan yang menyengat membantu mengembangkan rasa dan tekstur sambil meningkatkan penampilan.
Sementara itu, sekilas pada stik yang dimasak di dalam oven tanpa menyedut pertama ia menunjukkan produk siap yang sukar, kelabu, tidak berperisa, dan tidak terlalu berair. Itu kerana dapur memasak sahaja mengambil masa lebih lama daripada memasak ketuhar yang didahului oleh suhu tinggi. Masa ketuhar yang lebih lama ini bermakna bahawa lagun besar jus yang anda cari untuk memelihara dengan melepaskan rasa sakit telah menghabiskan masa tambahan perlahan-lahan merayap serat otot di sekelilingnya. Kami bercakap kulit kasut di sini. Sesungguhnya anda tidak akan berkhidmat kepada stik itu, adakah anda?
Atau untuk meletakkannya dengan cara lain: Mana antara kedua stik yang anda lebih suka makan? Adakah anda bersedia meletakkan teori anda di mana mulut anda?
Kesimpulan & Pembungkus
Akhirnya, ini mungkin cara terbaik untuk membezakan orang-orang yang benar-benar mempercayai apa yang mereka katakan, dari orang-orang yang sedang menjadi kebencian. Ia juga mencadangkan cara untuk meredakan keghairahan debunkers untuk tuntutan mereka bahawa menyengat tidak menghasilkan stik juicier: Jika anda yakin bahawa steak yang dibakar ketuhar yang matang, maka sekarang, itu satu-satunya jenis stik yang anda dapat makan.
Terlalu buruk ia tidak boleh dikuatkuasakan. Ia akan menjadi menyeronokkan untuk mendengar debunkers senyap untuk seketika.