New York Strip, Kansas City Strip, Strip Loin atau Top Loin Steaks
Kali depan anda duduk di atas bas, atau di kedai kopi, atau perpustakaan, lakukan ini: Mula bertanya kepada orang apa stik kegemaran mereka . Saya bertaruh hampir separuh daripada mereka akan mengatakan stik stik.
Mereka mungkin tidak semua memanggil stik stik, kerana lembaran daging lembu yang lazat ini banyak dilahirkan. Banyak kali anda akan mendengar mereka dipanggil stik jalur New York, atau hanya stik New York. Tetapi mereka juga pergi melalui jalur Kansas City, pinggang atas atau stik pinggang jalur.
Nama-nama ini semua bermaksud perkara yang sama: stik hebat - lembut, berair, dan penuh dengan rasa yang gemilang.
New York Strip Steak: Boneless or Bone-In
Strip steak biasanya tidak bernyawa, tetapi versi tulang dalam kadang-kadang dipanggil steak shell atau kelab steak . Bunyi menambah rasa dan kelembapan, selain menjadikannya lebih menarik, itulah sebabnya anda sering melihat mereka berkhidmat di restoran.
Sama ada cara, stik jalur berasal dari subprimal loin pendek daging lembu , dan ia bermula dengan pinggang yang pendek yang telah dikeluarkan tenderloin , untuk menghasilkan pinggang jalur tulang.
(Tinggalkan tenderloin dan anda akan mendapat stik T-bone dan porterhouse , bukan stik stik.)
Tulang yang dimaksudkan adalah tulang belakang (khususnya vertebra thoracic), yang biasanya dikeluarkan untuk menghasilkan loin strip tanpa tulang.
Otot utama di pinggang jalur ialah longissimus dorsi, yang juga menjadi otot utama dalam stik mata rusuk .
Ia sebenarnya meluas dari tulang pinggul hingga ke bahu bahu, dan ia adalah otot yang sangat lembut.
Oleh kerana mereka pada umumnya otot tunggal, stik jalur tidak mempunyai banyak tisu penghubung atau lemak, kedua-duanya kebanyakannya terdapat di antara otot.
Apa yang mereka ada adalah lemak intramuskular yang baik, atau marbling , yang menambah rasa dan kelembapan kepada stik.
Malah, tahap marbling adalah salah satu ciri utama yang digunakan untuk memberikan gred kualiti kepada daging . Lebih banyak marbling bermakna kualiti yang lebih tinggi.
Stik Strip Adalah Mudah Memasak
Strip steak mudah dimasak di grill , di bawah broiler, atau di kuali besi. Sebagai perbandingan, anggap steak porterhouse, yang terdiri daripada stik jalur dan stik tenderloin, masing-masing dengan masa memasaknya sendiri. Ini menjadikan memasak rumah porter untuk tahap keseragaman seragam hampir mustahil.
Setelah mengatakan bahawa, terdapat dua otot lain yang mungkin muncul dalam steak strip: dorsi multifidus dan gluteus medius.
The multifidus adalah otot lembut, dan jika ia hadir, ia akan berada di atas (ujung lebar) stik jalur. Ia kadang-kadang dipotong dari pinggang jalur, tetapi tidak mengapa jika tidak.
Sebaliknya, gluteus medius, bukan otot anda harus gembira untuk melihat stik jalur anda.
Gluteus adalah otot sirloin , dan anda hanya akan melihatnya pada stik (atau terakhir dua) stik yang terakhir, pada akhir pinggang yang pendek. Ini kadang-kadang dipanggil "stik vena," kerana gluteus dilampirkan pada otot pinggang oleh jalur melengkung tisu penghubung yang disebut sebagai vena.
Bukan sahaja otot gluteus lebih kencang daripada loin jalur, tetapi vena akan menjadi agak kenyal.
Oleh itu, jika anda melihat garis berbentuk setengah bulan di tepi stik jalur, itulah vena. (Ini adalah gambar stik vena supaya anda dapat melihat apa yang saya bicarakan.)
Kini, ambil perhatian bahawa stik jalur adalah stik yang sangat baik, sama ada dari rusuk atau akhir sirloin . Dan jika anda memesan satu di sebuah restoran, anda tidak boleh mengawal apa yang akan anda dapatkan.
Memilih Strip Steak: Apa yang perlu dicari
Tetapi apabila anda membelinya di tukang daging, anda boleh memilih dan memilih. Yang anda mahukan adalah dari tulang rusuk atau pusat pinggang jalur. Dan mudah untuk memberitahu perbezaan dengan melihat bentuk stik.
Cari stik yang luas dan agak lurus, dengan tidak banyak perbezaan lebar dari atas ke bawah. Lemak di sekitar pinggir harus dipangkas sekitar 1/8 inci sepanjang jalan.
Elakkan orang-orang yang seperti jenis gelangsar, atau berbentuk seperti tanda tanya, atau mempunyai satu hujung yang jauh lebih sempit daripada yang lain. Ini adalah lebih dekat kepada sirloin dan kurang diingini.
Jika anda tidak mempunyai pilihan, ingat bahawa stik jalur adalah stik yang baik tidak kira apa. Namun, jika anda membayar $ 16 satu paun untuk satu, anda mungkin juga mempunyai satu dari pusat atau tulang rusuk.
Malah, anda mungkin melihat sesuatu yang dipanggil stik jalur "pusat", yang sepertinya ia mestilah dari pusat. Tetapi semua itu bermakna bahawa ia tidak boleh menjadi yang terakhir dari sirloin akhir. Yang paling teruk yang anda boleh dapatkan dengan stik jalur tengah adalah salah satu yang mempunyai sekeping kecil gluteus medius, tetapi ia tidak akan dapat dilihat di kedua-dua belah stik.
Dalam sebarang kes, ujian yang paling mudah hanya untuk melihat bentuknya. Stik lebar, seragam dari atas ke bawah, adalah yang terbaik. Orang-orang yang berbentuk seperti tanda tanya (menunggu untuk itu) dipersoalkan.