Cara Makanan Dirubah oleh Haba
Apa yang Memasak?
Memasak adalah salah satu daripada kata-kata sehari-hari yang semua orang tahu. Tetapi apakah maksudnya? Adakah pemanasan semula memasak? Bagaimana pula dengan membuat salad berpakaian emulsi ? Telur ? Membakar cookies ?
Pada yang paling asas, memasak bermakna memohon haba kepada makanan. Tetapi memasak adalah banyak tentang cara-cara panas mengubah makanan kerana ia adalah mengenai haba itu sendiri. Ini kerana pemanasan makanan lebih daripada sekadar membuatnya panas.
Ia mengubah makanan dengan cara lain juga.
Protein
Protein dalam makanan (seperti dalam daging, ayam, dan telur) menjadi lebih tegar. Inilah sebabnya mengapa bahagian dalam cecair telur menjadi sukar apabila anda mendidihnya, dan mengapa stik yang dilakukan dengan baik lebih sukar daripada satu medium yang jarang dimasak.
Menariknya, protein lain, iaitu kolagen yang membentuk rawan dan tisu penghubung lain dalam daging, boleh dibuat untuk memecahkan dengan memanaskannya dengan cara tertentu, khususnya melalui kaedah memasak haba lembap . Inilah sebabnya pemotongan daging yang sukar seperti kambing jantan atau ekor lembu boleh jadi sangat lembut apabila ditelan perlahan-lahan.
Memasak juga menyebabkan protein kehilangan kelembapan, biasanya melalui penyejatan dalam bentuk wap. Kehilangan kelembapan kemudian menyebabkan makanan yang kaya protein dikecilkan, seperti yang kita lihat dengan burger yang menyusut apabila dimasak di gril.
Sugars & Starch
Karbohidrat seperti gula dan pati juga berubah dengan pemanasan. Gula menjadi coklat, seperti yang kita lihat ketika kita melancarkan puncak krim brûlée .
Bingkai roti apabila kita membakarnya disebabkan oleh karamelisasi karbohidrat. Starch cenderung bertindak seperti spons, menyerap air dan berkembang dalam saiz, seperti ketika pasta mi berkembang apabila kita memasak mereka.
Lemak & Serat
Lemak, seperti mentega dan minyak, cair, dan akhirnya mula merokok apabila mereka terlalu panas.
Serat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan melembutkan dan pecah, itulah sebabnya wortel yang dimasak lebih lembut daripada yang mentah.
Perubahan Lain
Memasak juga boleh menjejaskan warna makanan. Sayur-sayuran hijau (seperti kacang hijau ) mula-mula mencerahkan apabila dimasak, tetapi akhirnya mereka mengambil warna zaitun yang tidak enak jika dimasak terlalu lama.
Makanan memasak menyebabkan lain, kurang jelas, perubahan juga. Nutrien seperti vitamin boleh dimusnahkan atau dilepaskan, secara literal dimasak. Sebaik sahaja anda mendidih sayur-sayuran, sesetengah nutrien secara semulajadi dibubarkan ke dalam air masak atau ke udara melalui stim. Rasa boleh hilang dengan cara yang sama juga. Apabila anda mencium aroma memasak makanan, apa yang anda bau adalah sebatian rasa yang menguap ke udara. Dan jika mereka berada di udara, mereka tidak berada di dalam makanan.
Seterusnya: Baca tentang Pemindahan Haba , yang semuanya mengenai pelbagai cara untuk mendapatkan makanan yang panas.