Memasak selalu memerlukan pemindahan haba dari sumber panas ke makanan dimasak. Semua kaedah memasak boleh dibahagikan kepada satu daripada dua kategori: haba lembap atau haba kering. Memahami bagaimana setiap proses berfungsi akan membantu anda menentukan kaedah memasak yang paling sesuai untuk apa yang anda cuba capai.
Kaedah Memasak Kering-Panas
Dalam memasak panas kering, haba dipindahkan ke makanan melalui udara, lemak, logam, atau radiasi.
Kaedah memasak ini biasanya menggunakan suhu yang lebih tinggi daripada kaedah memasak haba lembap kerana udara, lemak, dan logam boleh dipanaskan hingga suhu lebih tinggi daripada titik didih air.
Baking - Baking menggunakan udara panas untuk memindahkan haba ke makanan dan dapat menghasilkan berbagai macam hasil bergantung pada suhu, posisi rak, dan jenis baking sheet atau dish yang digunakan. Baking dengan ketuhar konvensional menggunakan udara yang masih panas sementara ketuhar konveksi menggunakan udara paksa yang bertiup di atas makanan ketika memasak. Perpindahan pemindahan makanan panas lebih cepat dan oleh itu sering mempunyai masa memasak yang lebih pendek daripada dengan ketuhar konvensional.
Broiling - Broiling adalah kaedah memasak yang sangat mirip dengan memanggang yang dapat dicapai dalam oven. Broiling terdiri daripada meletakkan makanan yang sangat dekat dengan sumber haba yang kuat untuk memasak cepat pada suhu yang sangat tinggi. Sumber haba untuk memanggang adalah di atas makanan, berbanding makanan di bawah makanan.
Kebanyakan ketuhar hanya mempunyai satu tetapan suhu untuk memanggang dan jumlah haba yang digunakan untuk makanan dikawal dengan memindahkannya lebih dekat atau jauh dari sumber haba.
Menggoreng - menggoreng menggunakan lemak untuk memindahkan haba kepada makanan. Walaupun lemak adalah cecair pada suhu goreng, ia masih dianggap kaedah memasak panas kering kerana ia tidak melibatkan air.
Penggorengan yang paling sering digunakan untuk mencapai produk akhir coklat dan rangup. Walaupun penggorengan yang mendalam mungkin datang ke dalam fikiran pertama, sautéing, menggoreng, dan kuali adalah semua kaedah untuk menggoreng makanan.
Grilling - Sama seperti dengan memanggang, memanggang membentangkan makanan kepada sumber haba yang sangat sengit untuk jangka masa yang singkat. Tidak seperti broiling, sumber haba adalah di bawah makanan dan bukan di atas. Sumber haba untuk memanggang boleh menjadi api langsung dari gas atau arang , atau panas berseri dari briket arang.
Pemanggang - Pemanggang adalah sama dengan baking tetapi istilah lazimnya digunakan untuk daging dan ayam. Tidak seperti baking, makanan yang dipanggang sering disambar dengan lemak atau cecair lain untuk menghalangnya daripada pengeringan semasa proses memasak.