Bagaimana makanan menjadi panas? Ia mudah, kan? Letakkannya di dalam ketuhar atau panaskan di atas dapur. Cara panas bergerak dari sesuatu yang panas, seperti api atau periuk air mendidih , kepada makanan yang kami berminat untuk memasak, adalah proses yang dipanggil pemindahan haba dan cara yang berbeza ini dapat dicapai menentukan bagaimana makanan dimasak dan apa yang keputusan akhir akan menjadi.
Terdapat dua kaedah utama pemindahan haba: konduksi dan perolakan .
(Kaedah ketiga, radiasi , juga diiktiraf, tetapi di luar skop perbincangan ini.)
Pengalihan
Pengalihan mungkin merupakan cara yang paling asas dan intuitif untuk mencapai pemindahan haba: Sesuatu yang menyentuh sesuatu yang panas dan perkara yang sejuk menyala. Sebagai contoh, air di dalam periuk mentah apabila api dari dapur memegang periuk, dan haba dari kuali dipindahkan ke air melalui pengaliran.
Jika anda menjatuhkan telur ke dalam air yang mendidih, haba dari air kemudian dipindahkan ke telur. Sebagai bahagian luar telur panas, haba itu dipindahkan ke dalam, sehingga ia adalah bahagian panas telur yang akhirnya memasak bahagian-bahagian dalaman yang lebih sejuk itu sendiri. Pemindahan haba dari satu bahagian objek ke bahagian lain objek yang sama juga dianggap sebagai pengalihan.
Sama ada haba dipindahkan dengan cekap dengan cara ini bergantung kepada kekonduksian item yang terlibat.
Tembaga adalah konduktor haba yang sangat baik, yang bermaksud haba bergerak melalui alat memasak tembaga dan dipindahkan ke makanan dengan cepat.
Sebagai perbandingan, air atau keluli tahan karat adalah konduktor haba yang kurang baik. Untuk itu, makanan itu sendiri adalah pengalir haba yang lemah, itulah sebabnya kita melihat bahawa panggang akan terus memasak selama beberapa minit walaupun selepas kita mengeluarkannya daripada oven.
Ia juga mengapa memanggang ayam belanda sangat sukar . Anda pada dasarnya memasak bahagian dalam burung dengan mendapatkan bahagian luarnya sangat panas. Tetapi pada masa di dalam (iaitu paha) dilakukan, bahagian luar (iaitu payudara) terlalu matang.
Konvensyen
Di mana konduksi adalah proses statik, konveksi adalah kaedah pemindahan haba yang lebih cekap kerana ia menambah unsur gerakan. Ketuhar konveksi memanaskan makanan lebih cepat daripada yang biasa kerana ia mempunyai kipas yang bertiup udara panas di sekitar.
Ketuhar konvensional boleh mengurangkan masa memasak sebanyak 25% atau lebih berbanding dengan ketuhar biasa. Mereka juga cenderung untuk meningkatkan penampilan makanan dengan menumpukan lebih banyak haba pada permukaan luar makanan.
Pergerakan stim atau pergerakan air mendidih dalam periuk juga merupakan contoh perolakan. Mengaduk periuk sup akan dianggap sebagai bentuk perolakan, kerana ia mengedarkan semula haba dari bawah periuk ke seluruh sup.
Konvensyen juga adalah sebab bahawa barang-barang beku cair lebih cepat di bawah air yang mengalir sejuk berbanding jika mereka hanya tenggelam dalam air.
Seterusnya: Baca tentang Kaedah Memasak Panas & Kering .